餐饮生产加工制度及流程

PAGE餐饮生产加工制度及流程一、总则1.目的为加强公司餐饮生产加工管理，确保餐饮产品质量安全，满足顾客需求，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本制度及流程。2.适用范围本制度及流程适用于公司内所有餐饮生产加工场所及相关操作环节。3.基本原则餐饮生产加工应遵循食品安全第一、预防为主、全程控制、科学管理的原则，严格遵守法律法规和行业标准，确保食品安全。二、人员管理1.健康管理所有从事餐饮生产加工的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训管理定期组织餐饮生产加工人员进行食品安全知识培训，培训内容包括法律法规、食品安全标准、操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时，应进行岗前食品安全培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应保存至少两年。3.行为规范员工应遵守公司的各项规章制度，严格按照操作规程进行生产加工，不得擅自更改工艺流程。工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持工作场所整洁卫生。不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。三、环境卫生管理1.场所清洁餐饮生产加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，门窗应保持完好、清洁。加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，不得使用未经清洗、消毒的设备、工具、容器进行食品生产加工。2.通风换气餐饮生产加工场所应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，防止异味、油烟等积聚。通风换气设施应定期进行检查、维护，确保正常运行。3.垃圾处理餐饮生产加工场所应设置专门的垃圾存放设施，垃圾应分类存放，及时清理，不得随意丢弃。垃圾存放设施应定期进行清洗、消毒，防止异味、滋生蚊虫等。四、食品采购与验收管理1.供应商管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品及食品原料。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货期、售后服务等。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、交货期、售后服务等，对不合格供应商应及时淘汰。2.采购要求采购的食品及食品原料应符合国家相关食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品原料。采购的食品及食品原料应索取有效的购货凭证，包括发票、收据、送货单等，购货凭证应保存至少两年。采购的食品及食品原料应按照品种、批次分类存放，不得与有毒、有害物品混放。3.验收管理食品及食品原料到货后，应及时进行验收，验收内容包括品种、数量、质量、包装等。验收合格的食品及食品原料应及时入库，验收不合格的食品及食品原料应及时退货或销毁，并做好记录。验收记录应包括食品及食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等，验收记录应保存至少两年。五、食品储存管理1.仓库管理食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品仓库应设置不同的区域，分别存放食品原料区、半成品区、成品区、食品添加剂区等，不得交叉存放。食品仓库应设置货架、货柜等存放设施，食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面。食品仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期进行检查、维护，确保正常运行。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。库存食品应按照先进先出的原则进行发放，不得发放过期、变质、损坏的食品。库存食品应定期进行检查，发现问题应及时处理，并做好记录。食品库存记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、出库日期、库存数量等，库存记录应保存至少两年。六、食品加工过程管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工场所。加工设备、工具、容器等应进行清洗、消毒，确保清洁卫生。加工场所应进行清洁、消毒，确保无污垢、无灰尘、无异味。2.加工过程控制食品加工应按照工艺流程进行，严格遵守操作规程，不得擅自更改工艺流程。加工过程中应保持食品的清洁卫生，防止交叉污染，不得使用未经清洗、消毒的设备工具、容器进行食品加工。食品加工应煮熟煮透，防止食物中毒，不得加工变质、腐败、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用，不得使用非食用物质加工食品。3.加工过程记录食品加工过程应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、加工日期、加工人员、加工过程、使用的食品添加剂等，记录应真实、准确、完整。加工过程记录应保存至少两年，以备查阅。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，留样容器应密封、清洁、消毒。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样管理制度，做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器等，记录应真实、准确、完整。食品留样记录应保存至少两年，以备查阅。八、食品检验检测管理1.自行检验公司应具备自行检验能力，配备必要的检验设备和人员，对采购的食品及食品原料、加工过程中的食品、成品等进行自行检验。自行检验应按照国家相关食品安全标准和检验方法进行，检验结果应真实、准确、完整。自行检验记录应保存至少两年，以备查阅。2.委托检验公司可委托具有资质的食品检验机构对食品及食品原料、加工过程中的食品、成品等进行检验检测。委托检验应签订委托检验合同，明确双方的权利和义务，包括检验项目、检验方法、检验费用、检验报告等。委托检验报告应作为公司食品安全管理的重要依据，保存至少两年。九、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够及时、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止生产经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.事故处置接到食品安全事故报告后，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处置，防止事故扩大。事故处置措施包括封存导致