小餐饮生产经营台账制度

PAGE小餐饮生产经营台账制度一、总则（一）目的为加强小餐饮生产经营管理，规范生产经营行为，保障食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准，特制定本台账制度。本制度旨在确保小餐饮生产经营活动全过程可追溯，有效防控食品安全风险，维护消费者合法权益，促进小餐饮行业健康有序发展。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有小餐饮经营单位，包括但不限于各类小吃店、快餐店、饮品店、早餐店等。（三）基本原则1.真实性原则：台账记录应如实反映小餐饮生产经营活动的实际情况，不得虚假记录或篡改。2.完整性原则：涵盖小餐饮生产经营全过程的各项信息，确保台账内容完整无遗漏。3.准确性原则：记录信息应准确无误，数据清晰可辨，避免模糊或歧义。4.及时性原则：各项记录应在规定时间内及时填写，不得拖延或事后补记。5.可追溯性原则：通过台账记录能够清晰追溯小餐饮生产经营活动的各个环节，包括原料采购、加工制作、销售等过程。二、台账记录内容及要求（一）食品采购台账1.供应商信息详细记录供应商名称、地址、联系方式等基本信息。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件，并留存复印件备查。2.采购日期精确记录每次食品采购的具体日期，年、月、日清晰明确。3.食品名称准确填写所采购食品的具体名称，如蔬菜、肉类、粮油、调味品等。4.规格注明所采购食品的规格，如重量、包装规格等。5.数量记录采购食品的实际数量，以确保采购数量与使用数量相符，便于成本核算和库存管理。6.单价明确每种食品的采购单价，以便计算采购成本。7.金额根据采购数量和单价计算得出每次采购食品的金额，确保账实相符。8.索证索票情况记录每次采购食品时索取的发票、送货凭证、检验检疫证明等相关票据的编号及内容，确保所采购食品来源合法、质量安全可靠。（二）食品进货查验记录台账1.进货日期与食品采购台账中的采购日期一致，确保记录的连贯性和准确性。2.食品名称同食品采购台账记录的食品名称，保持一致性。3.规格再次确认所进食品的规格，与采购台账相符。4.数量核对进货数量与采购数量是否一致，如有差异应详细说明原因。5.供应商名称重复记录供应商名称，强化信息的准确性和可追溯性。6.查验情况记录对所进食品的感官性状、包装标识、保质期等进行查验的具体情况。如食品是否新鲜、有无变质迹象，包装是否完好无损，标识是否清晰完整，保质期是否在规定范围内等。7.合格情况根据查验结果，明确所进食品是否合格。如合格，注明“合格”字样；如发现不合格食品，应详细记录不合格情况及处理措施。（三）食品加工过程记录台账1.加工日期记录每天食品加工制作的具体日期，精确到年、月、日、时、分。2.食品名称明确加工制作的食品名称，确保与菜单或销售记录一致。3.加工数量记录当天加工该食品的实际数量，为生产计划和成本核算提供依据。4.加工人员填写参与该食品加工制作的人员姓名，以便明确责任。5.加工过程详细描述食品加工的全过程，包括原料处理、烹饪方法、加工时间、温度控制等关键环节。例如，蔬菜的清洗方式、肉类的烹饪火候和时间、食品添加剂的使用种类和用量等。6.设备使用情况记录加工过程中所使用的设备名称、型号及运行状况。如设备是否正常运转，有无故障维修记录等。（四）食品销售台账1.销售日期记录食品销售的具体日期，精确到年、月、日、时、分。2.食品名称与食品采购台账和加工过程记录台账中的食品名称一致，确保销售食品信息的连贯性和准确性。3.规格注明所销售食品的规格，与采购和加工记录保持一致。4.销售数量记录当天每种食品的实际销售数量，及时掌握销售动态。5.销售单价明确每种食品的销售单价，以便计算销售收入。6.金额根据销售数量和单价计算得出每次销售食品的金额，确保账实相符。7.顾客信息如顾客要求，可记录顾客姓名、联系方式等信息，但应注意保护顾客隐私。（五）食品库存台账1.库存日期定期记录食品库存的日期，一般为每日盘点后记录。食品名称填写库存食品的具体名称，确保与采购、加工和销售台账一致。规格注明库存食品的规格，与其他台账记录相符。数量详细记录每种食品的库存数量，通过库存数量的变化分析库存管理情况。进货日期记录该批食品的进货日期，以便掌握食品的库存周转情况。保质期明确库存食品的保质期，及时提醒清理临近保质期食品。存放位置注明食品在仓库或储存区域内的具体存放位置，便于查找和管理。（六）人员健康管理台账1.员工姓名记录本公司/组织小餐饮经营单位所有员工的姓名。性别填写员工的性别信息。年龄记录员工的年龄。岗位明确员工所在的工作岗位，如厨师、服务员、收银员等。健康证编号填写员工持有的有效健康证编号，确保员工健康状况可查。发证日期记录健康证的发证日期，以便掌握健康证的有效期。有效期至明确健康证的有效截止日期，及时提醒员工进行健康检查和换证。体检情况记录员工每次健康检查的结果，如是否患有有碍食品安全的疾病等。如发现员工患有相关疾病，应及时记录并采取相应措施，如调整工作岗位或暂停工作等。（七）培训记录台账1.培训日期记录每次培训活动的具体日期，精确到年、月、日。培训内容详细描述培训的主题和内容，如食品安全法律法规、食品加工操作规范、服务礼仪等。培训讲师填写培训讲师的姓名或来源（如内部培训师、外部专家等）。参与培训人员记录参加培训的员工姓名、岗位等信息，以便统计培训覆盖率和效果评估。培训方式注明培训所采用的方式，如集中授课、现场演示、在线学习等。培训效果评估对培训效果进行简要评估，可通过考试成绩、实际操作考核结果、员工反馈等方式进行评价。如培训效果良好，可注明“效果良好”；如存在不足，应记录改进建议和后续措施。三、台账管理与保存（一）台账管理1.各小餐饮经营单位应指定专人负责台账的记录和管理工作，确保台账记录的准确性和及时性。2.台账记录人员应严格按照本制度规定的内容和要求进行记录，不得擅自修改或删减记录内容。3.台账应妥善保管，避免损坏、丢失或涂改。如有需要查阅或复印台账记录，应履行相应的审批手续，并做好登记。4.定期对台账记录进行核对和检查，确保账账相符（如采购台账与进货查验记录台账、销售台账与库存台账等之间的数据一致性）、账实相符（如库存数量与实际库存食品数量一致）。如发现账实不符情况，应及时查明原因并进行调整。（二）台账保存期限1.食品采购台账、食品进货查验记录台账、食品销售台账、食品库存台账等与食品生产经营活动直接相关的台账，保存期限不得少于食品保质期满后一年；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.人员健康管理台账和培训记录台账应长期保存，以便随时查阅员工健康状况和培训情况。（三）台账保存方式1.台账可采用纸质记录或电子记录的方式保存。纸质台账应装订成册，妥善存放于专门的档案柜中；电子台账应进行备份，并存储于安全可靠的存储设备中，防止数据丢失或损坏。2.电子台账应设置必要的安全防护措施，并定期进行数据备份和维护，确保数据的完整性和可用性。同时，应建立电子台账的查阅和使用权限管理制度，防止未经授权的人员访问和修改台账数据。四、监督与检查（一）内部监督1.本公司/组织应定期对各小餐饮经营单位的台账记录情况进行内部监督检查，确保台账制度的有效执行。2.检查内容包括台账记录的完整性、准确性、及时性，以及台账管理的规范性等方面。3.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关经营单位限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题