食品生产环境控制制度

PAGE食品生产环境控制制度一、总则1.目的本制度旨在确保食品生产环境符合相关法律法规及行业标准要求，有效控制食品生产过程中的环境因素，保障食品安全，提高产品质量，维护消费者健康。2.适用范围本制度适用于公司内所有食品生产车间、仓库、辅助生产区域等与食品生产相关的环境场所。3.职责分工生产部门：负责食品生产环境的日常清洁、维护和管理，确保生产区域符合卫生要求。质量部门：负责对食品生产环境进行定期监测和评估，监督各项环境控制措施的执行情况，确保产品质量不受环境因素影响。采购部门：负责采购符合食品生产环境要求的清洁用品、消毒剂、防虫防鼠用品等物资。行政部门：负责食品生产环境控制制度的制定、修订和培训工作，协调各部门之间的工作，确保制度的有效执行。二、食品生产环境要求1.选址与布局食品生产企业应选择地势干燥、交通便利、水源充足、无有害废弃物及其他污染源的地区。生产车间应合理布局，按照工艺流程进行设计，避免交叉污染。不同清洁程度要求的区域应有效分隔，如原料处理区、加工区、包装区等。车间内设备、设施的布局应便于清洁和维护，物料传递应顺畅，避免物料在传递过程中受到污染。2.建筑与设施食品生产车间的建筑结构应坚固耐用，易于清洁和消毒。地面应采用防滑、耐腐蚀、易清洁的材料铺设；墙壁和天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料建造，表面应光滑平整，无裂缝、无污垢。车间应具备良好的通风、采光和照明条件。通风设施应能有效排出车间内的异味、湿气和灰尘，保持空气清新；采光应充足，避免车间内光线昏暗；照明灯具应符合食品生产环境要求，避免产生阴影和眩光，确保生产操作区域有足够的亮度。车间内应设置与生产能力相适应的更衣室、洗手消毒设施、卫生间等卫生设施。更衣室应提供足够数量的衣柜和鞋柜，供员工存放个人衣物和鞋子；洗手消毒设施应配备充足的水龙头、洗手液、消毒用品等，且位置应方便员工使用；卫生间应保持清洁卫生，定期进行消毒，不得对生产环境造成污染。食品生产车间应设置专门的清洁工具存放区，清洁工具应分类存放，并有明显的标识，避免与食品生产设备和物料接触。3.卫生管理食品生产车间应保持清洁卫生，每天生产结束后，应对车间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等表面的清洁。定期对车间进行消毒，消毒频率应根据生产工艺和产品特点进行确定，确保车间内微生物指标符合相关标准要求。生产过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放，并按照规定进行处理，不得在车间内随意堆放。废弃物存放区域应保持清洁，定期进行消毒，防止滋生蚊虫和产生异味。食品生产车间应采取有效的防虫、防鼠措施。车间门窗应安装防虫网，防止昆虫进入车间；在车间内设置捕鼠设备，如鼠夹、鼠笼、粘鼠板等，并定期检查和更换，确保鼠害得到有效控制。同时，应保持车间环境整洁，避免食物残渣和水源的存在，减少鼠虫滋生的机会。进入食品生产车间的人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等防护用品。工作服应定期清洗和消毒，保持清洁卫生。员工进入车间前应洗手消毒，更换工作服和工作鞋，不得将与生产无关的物品带入车间。三、人员卫生管理1.健康管理食品生产企业应建立员工健康档案，对所有从事食品生产的员工进行定期健康检查，确保员工身体健康，无传染性疾病和其他不适宜从事食品生产工作的疾病。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。在职员工每年应进行一次健康检查，如发现患有有碍食品安全的疾病，应立即调离食品生产岗位，并及时治疗。2.卫生培训食品生产企业应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品生产环境卫生要求、个人卫生知识、清洁消毒操作技能等。培训应覆盖所有员工，确保员工了解并掌握食品生产环境控制的相关知识和技能。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。员工在工作过程中如有违反卫生规定的行为，应及时进行再培训，提高员工的卫生意识和操作规范。3.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。进入食品生产车间前，员工应洗手消毒，洗手时间不少于20秒，采用流动水冲洗，并使用洗手液或肥皂彻底清洁双手。消毒可采用酒精、含氯消毒剂等符合食品安全标准的消毒用品进行擦拭或浸泡。员工在车间内不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫传播。员工离开车间时，应将工作服、工作帽、口罩等防护用品脱下，存放在指定区域，不得穿工作服、工作鞋等进入非生产区域。四、设备与工具卫生管理1.设备清洁与维护食品生产设备应定期进行清洁和维护，确保设备表面无污垢、无异味、无微生物滋生。清洁频率应根据设备的使用情况和产品特点进行确定，一般每天生产结束后应对设备进行全面清洁，定期对设备进行深度清洁和消毒。设备清洁应按照规定的操作规程进行，使用符合食品安全标准的清洁用品和消毒剂。清洁过程中应注意避免对设备造成损坏，清洁后应及时擦干或晾干设备表面，防止生锈和滋生微生物。设备维护应定期进行，包括检查设备的运行状况、润滑情况、零部件磨损情况等，及时更换磨损的零部件，确保设备正常运行。同时，应建立设备维护档案，记录设备的维护情况和维修历史。2.工具清洁与消毒食品生产过程中使用的工具，如刀具、案板、容器、铲子等，应保持清洁卫生，每天使用后应及时清洗，定期进行消毒。消毒可采用高温消毒、化学消毒等方法，确保工具表面的微生物指标符合相关标准要求。不同用途的工具应分开存放，并有明显的标识，避免交叉污染。工具存放区域应保持干燥、通风，防止工具生锈和发霉。3.设备与工具的标识管理食品生产设备和工具应进行标识管理，标明设备和工具的名称、用途、清洁状态等信息。标识应清晰、醒目、牢固，便于员工识别和操作。设备和工具的标识应定期检查和更新，如发现标识损坏或字迹模糊，应及时更换。同时，应确保标识内容准确无误，与设备和工具的实际情况相符。五、物料卫生管理1.原料采购与验收食品生产企业应选择具有合法资质的供应商采购原料，并签订采购合同，明确原料的质量标准、验收方法、交货期限等条款。原料到货后，应按照合同要求进行验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的原料，应及时办理入库手续；对验收不合格的原料，应及时通知供应商进行处理，不得投入生产使用。原料验收过程中应做好记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收结果等信息。验收记录应保存完整，以备追溯。2.原料储存与保管食品生产原料应分类存放，不同种类、不同批次的原料应分开储存，并有明显的标识。储存区域应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合原料储存要求，防止原料受潮、发霉、变质。原料应离地、离墙存放，避免与地面和墙壁直接接触，防止原料受到污染。同时，应定期对原料进行盘点和检查，及时清理过期、变质的原料，确保原料质量安全。对有特殊储存要求的原料，如易腐原料、易燃易爆原料等，应按照相关规定进行储存和管理，确保储存安全。3.物料搬运与传递食品生产物料在搬运和传递过程中应采取有效的防护措施，避免物料受到污染。搬运工具应保持清洁卫生，定期进行消毒。物料传递应按照工艺流程进行，避免物料在传递过程中发生交叉污染。传递过程中应注意轻拿轻放，防止物料破损和变质。对直接接触食品的物料，如包装材料、添加剂等，应在清洁、卫生的环境中进行搬运和传递，确保物料符合食品安全标准要求。六、清洁与消毒管理1.清洁计划与程序食品生产企业应制定详细的清洁计划，明确各区域、各设备、各工具的清洁周期、清洁方法、清洁用品和消毒剂的使用要求等内容。清洁计划应根据生产工艺、产品特点和卫生要求进行制定，并定期进行修订和完善。清洁工作应按照规定的程序进行，一般包括清扫、擦拭、冲洗、消毒等步骤。清洁过程中应注意先清洁高处，再清洁低处；先清洁设备表面，再清洁地面和墙壁；先清洁食品接触表面，再清洁非食品接触表面。清洁结束后，应对清洁效果进行检查，确保清洁质量符合要求。2.消毒剂的选择与使用食品生产企业应选择符合食品安全标准的消毒剂进行消毒，消毒剂的种类、浓度、使用方法等应根据消毒对象和消毒要求进行确定。消毒剂应按照规定的浓度和使用方法进行配制和使用，不得随意更改消毒剂的浓度和使用剂量。使用消毒剂时应做好防护措施，避免消毒剂对人体造成伤害。消毒剂应存放在专门的储存区域，并有明显的标识，防止误用。消毒剂的储存应符合相关安全要求，避免消毒剂泄漏、挥发等情况发生。3.清洁与消毒效果监测食品生产企业应定期对清洁与消毒效果进行监测，监测内容包括微生物指标、化学残留指标等。监测方法应符合相关标准要求，监测频率应根据生产工艺和产品特点进行确定。对清洁与消毒效果监测不合格的区域或设备，应及时进行重新清洁和消毒，直至监测结果符合要求。同时，应对清洁与消毒效果监测结果进行记录，记录内容包括监测日期、监测区域、监测项目、监测结果等信息，监测记录应保存完整，以备追溯。七、虫害与鼠害防治管理1.防治措施食品生产企业应采取综合防治措施，有效控制虫害和鼠害。防治措施包括物理防治、化学防治和生物防治等方法，应根据实际情况选择合适的防治方法，确保防治效果。物理防治措施主要包括安装防虫网、捕鼠设备等。防虫网应安装在车间门窗上，防止昆虫进入车间；捕鼠设备应放置在车间内鼠害易发生的区域，如墙角、仓库等，定期检查和更换，确保鼠害得到有效控制。化学防治措施主要包括使用杀虫剂、灭鼠剂等。使用化学药剂时应按照规定的剂量和方法进行，避免对食品和环境造成污染。同时，应注意化学药剂的安全使用，防止对人体造成伤害。生物防治措施主要包括利用天敌、微生物等控制虫害和鼠害。如在车间内放置一些益虫，如七星瓢虫等，控制害虫数量；利用一些微生物制剂，如灭鼠菌等，控制鼠害。生物防治措施应在确保食品安全的前提下进行，避免对食品生产环境造成不良影响。2.防治记录与报告食品生产企业应建立虫害与鼠害防治记录，记录内容包括防治日期、防治区域、防治方法、防治效果等信息。防治记录应保存完整，以备追溯。如发现虫害或鼠害情况严重，可能对食品生产环境和产品质量造成影响时，应及时向上级主管部门报告，并采取相应的措施进行处理，防止虫害和鼠害的扩散。八、环境监测与评估1.监测计划与方案食品生产企业应制定环境监测计划和方案，明确监测项目、监测频率、监测方法、监测人员等内容。监测计划和方案应根据相关法律法规、行业标准和企业实际情况进行制定，并定期进行修订和完善。环境监测项目应包括微生物指标、化学残留指标、环境卫生指标等。监测频率应根据生产工艺、产品特点和卫生要求进行确定，一般每周或每月进行一次全面监测，对关键控制点应增加监测频率。环境监测方法应符合相关标准要求，监测人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉监测仪器的操作方法。监测人员应按照规定的监测方法和程序进行监测，确保监测数据的准确性和可靠性。2.评估与改进食品生产企业应定期对环境监测结果进行评估，分析环境质量