熟食加工企业生产制度

PAGE熟食加工企业生产制度一、总则1.目的本生产制度旨在规范熟食加工企业的生产活动，确保产品质量安全，保障消费者健康，提高生产效率，促进企业可持续发展。2.适用范围本制度适用于本企业内所有熟食加工生产环节，包括原材料采购、加工制作、包装储存、运输销售等相关部门和人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》、《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规以及熟食加工行业标准制定。二、生产环境与设施1.厂区环境企业应选址在无污染源的地区，厂区周围环境应保持清洁卫生，无有害气体、烟雾、灰尘等污染。厂区内布局合理，划分生产区、生活区、办公区等不同功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。2.车间设施加工车间应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合生产工艺要求。车间内墙壁、地面应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料建造。配备必要的生产设备，如蒸煮设备、烘烤设备、包装设备等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。设备应符合食品安全标准，易于清洁和消毒。车间内应设置足够数量的洗手设施、消毒设施、更衣设施等，方便员工进行卫生清洁和个人防护。3.仓储设施设立专门的原材料仓库和成品仓库，仓库应保持干燥、通风、防潮，温度、湿度适宜。仓库内设置不同的存储区域，分类存放原材料、半成品和成品，并有明显的标识。原材料应按照先进先出的原则进行存放和使用。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防火等设施，确保存储物品的安全。三、人员管理1.健康管理所有从事熟食加工生产的人员必须取得健康证明后方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检，确保员工身体健康状况符合食品生产要求。员工在工作期间如患有有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，及时就医治疗，待康复并取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生培训定期组织员工参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应覆盖所有员工，确保员工熟悉并遵守相关规定。新员工入职时应进行专门的岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。进入车间前必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰等，不得在车间内从事与生产无关的活动。员工在接触食品前后、处理污染物后、上厕所后等情况下，必须及时洗手消毒，确保手部清洁卫生。四、原材料采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产能力和质量保证能力的供应商。对供应商进行定期评估和审核，确保其持续符合要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品质量标准、交货期、售后服务等条款。2.采购要求采购的原材料应符合国家食品安全标准和相关行业标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的原材料应索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等相关资料，建立原材料采购档案，记录采购信息。3.验收标准设立专门的原材料验收岗位，对采购的原材料进行严格验收。验收内容包括感官指标、理化指标、微生物指标等。验收合格的原材料应及时入库，并做好验收记录。验收记录应包括原材料名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等信息。对验收不合格的原材料，应及时通知供应商进行处理，并做好记录。五、生产过程控制1.加工操作规程根据不同的熟食产品制定详细的加工操作规程，明确各工序的操作要求、工艺参数、质量标准等。加工操作规程应符合食品安全标准和相关行业标准，确保产品质量安全。员工应严格按照加工操作规程进行操作，不得擅自更改工艺参数和操作要求。在加工过程中，应做好各项记录，包括生产时间、产品名称、规格、数量、操作人员等信息。2.卫生控制加工车间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。生产设备、工具、容器等应在使用前后进行清洗消毒，防止交叉污染。食品加工过程中应严格遵守卫生要求，如食品应避免直接接触地面、墙壁等，不得在加工车间内进行非食品加工活动等。对加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。3.质量检验设立质量检验部门，配备专业的质量检验人员和必要的检验设备，对生产过程中的原材料、半成品和成品进行质量检验。质量检验应按照国家食品安全标准和企业内部质量标准进行，检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等。对检验不合格的产品，应及时进行返工或报废处理，并做好记录。定期对质量检验数据进行统计分析，并根据分析结果采取相应的改进措施，不断提高产品质量。六、包装与储存1.包装材料选择选择符合食品安全标准的包装材料，如塑料薄膜、纸盒、铝箔袋等。包装材料应具有良好的密封性、防潮性、保鲜性等性能，不得使用对人体有害的包装材料。对包装材料进行严格验收，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等相关资料，确保包装材料质量安全。2.包装要求熟食产品应采用密封包装，包装应严密、牢固，防止食品在储存和运输过程中受到污染和变质。包装上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件、食用方法、生产企业名称、地址、联系方式等信息，标签内容应符合国家食品安全标准和相关规定。3.储存条件熟食产品应储存在阴凉、干燥、通风良好的仓库内，温度应符合产品要求。不同类型的熟食产品应分类存放，避免相互挤压、碰撞。仓库内应设置温湿度监测设备，定期对仓库温湿度进行监测和记录。如温湿度不符合要求时，应及时采取措施进行调整。熟食产品应按照先进先出的原则进行发货，确保产品在保质期内销售。七、运输与销售1.运输要求熟食产品应采用专用的运输车辆进行运输，运输车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。运输车辆应具备良好的密封性、保温性等性能，防止食品在运输过程中受到污染和变质。运输过程中应采取必要的防护措施，如遮盖、冷藏等，确保食品质量安全。运输温度应符合产品要求，避免食品在运输过程中发生温度变化。运输车辆应配备必要的温度监测设备，定期对运输过程中的食品温度进行监测和记录。如温度不符合要求时，应及时采取措施进行调整。2.销售管理建立健全销售管理制度，确保熟食产品在销售过程中的质量安全。销售人员应具备必要的食品安全知识，了解熟食产品的储存条件、保质期等信息，向消费者提供正确的消费指导。销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保熟食产品在销售过程中的质量安全。对销售的熟食产品应建立销售台账，记录产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、购买者等信息。销售台账应妥善保存，以备查阅。八、食品安全事故应急处置1.应急管理机制建立食品安全事故应急管理机制，成立应急处置领导小组，明确各部门和人员在应急处置中的职责和分工。制定食品安全事故应急预案，包括事故报告程序、应急处置措施、后期处置等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产和销售，并及时报告当地食品药品监管部门和相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及产品、危害程度、事故原因等信息。按照食品安全事故应急预案的要求，迅速采取应急处置措施，如封存可疑食品、召回已销售的食品、对中毒人员进行救治等，防止事故扩大。配合相关部门进行事故调查和处理，提供必要的资料和信息，承担相应的责任。3.后期处置食品安全事故处置结束后，应及时对事故原因进行调查分析，总