餐饮食品安全监管制度汇编

餐饮食品安全监管制度汇编一、引言为规范餐饮服务单位经营行为，强化食品安全风险防控，保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《食品经营许可管理办法》等法律法规，结合餐饮行业监管实践，制定本制度汇编，为餐饮单位合规经营、监管部门执法监督提供依据。二、餐饮服务准入管理制度（一）食品经营许可管理制度1.适用范围：从事餐饮服务（含热食、冷食、生食、糕点、饮品等制售）的企业、个体工商户、单位食堂等，需依法取得《食品经营许可证》后方可经营。2.申请条件：经营场所布局合理，与有毒有害场所（如厕所、垃圾站）保持安全距离；配备与经营规模相适应的消毒、冷藏、通风等设施设备；从业人员持有效健康证明，食品安全管理人员经培训考核合格。3.办理流程：申请人向属地市场监管部门提交申请书、场所平面图、设备清单等材料；监管部门5个工作日内受理，10个工作日内完成现场核查（特殊情况可延长）；核查通过后，7个工作日内发放许可证，公示许可信息。4.变更与延续：经营项目、场所地址变更的，需提前30日申请变更；许可证有效期届满30日前，申请延续，延续前需完成年度自查并提交报告。（二）小餐饮备案管理制度1.适用范围：经营面积小、加工工艺简单（如早餐店、小吃摊），暂不具备许可条件的小餐饮单位，实行备案管理。2.备案要求：提交经营者身份证明、场所照片、食品安全承诺书；监管部门登记备案后，发放《小餐饮备案证》，明确经营项目、期限。3.监管措施：每季度开展现场检查，督促整改卫生、操作不规范问题；引导符合条件的小餐饮单位逐步申请食品经营许可。三、餐饮服务过程监管制度（一）原料采购与索证索票制度1.采购要求：从具备合法资质的供应商采购原料，优先选择“集中配送”“定点供应”渠道；禁止采购野生动物、过期变质、无检疫证明的肉类等违禁食材。2.索证索票：索取供应商《营业执照》《食品生产/经营许可证》，每批次原料的检验报告（或合格证明）；留存采购票据，建立电子或纸质台账，记录原料名称、数量、供应商、日期，保存期限不少于2年。3.验收管理：专人验收，检查原料新鲜度、包装完整性、标识合规性（如生产日期、保质期）；发现变质、掺杂掺假等问题，当场拒收并记录，及时向监管部门报告。（二）食品加工操作规范1.场所布局：加工区与就餐区分隔，设置粗加工、切配、烹饪、备餐、清洗消毒等功能区，避免生熟交叉污染。2.操作要求：生熟分开：刀具、砧板、容器专用，生食材与熟食品物理隔离存放；烧熟煮透：烹饪时食品中心温度≥70℃（可通过温度计监测），凉菜、生食类食品在专间操作；留样管理：每餐次、每品种留样≥125g，冷藏（0-8℃）保存48小时，记录留样时间、人员、食用者人数。（三）餐饮具清洗消毒制度1.清洗流程：一刮（清除残渣）、二洗（洗涤剂浸泡刷洗）、三冲（清水冲洗）、四消毒（煮沸/蒸汽/含氯消毒剂浸泡）、五保洁（密闭柜存放）。2.消毒要求：煮沸消毒：水沸后保持15分钟；含氯消毒剂消毒：浓度250mg/L，浸泡30分钟；消毒后餐饮具需沥干、擦干，放入保洁柜，避免与污染物接触。3.消毒记录：记录消毒日期、方式、数量、操作人员，便于追溯核查。（四）食品添加剂使用管理制度1.使用要求：专人管理、专柜存放（加锁），领用需登记（名称、剂量、用途）；严格按照GB2760《食品添加剂使用标准》规定的品种、剂量使用，禁止超范围、超限量添加。2.公示制度：在经营场所醒目位置公示使用的添加剂名称、剂量、使用范围，接受消费者监督。四、食品安全风险防控制度（一）食品安全隐患排查制度1.排查周期：餐饮单位每月自查，重点排查场所卫生、设备故障、人员操作违规等隐患；监管部门按风险等级检查：高风险单位（如大型食堂、生食制售）每季度1次，中风险单位半年1次，低风险单位每年1次。2.整改要求：建立隐患清单，明确整改措施、时限、责任人，整改完成后提交复查申请。（二）食品安全抽检监测制度1.抽检范围：高风险食品（生食水产品、凉拌菜、自制饮品）、大宗原料（米、面、油）、餐饮具消毒效果。2.检测方式：快速检测（农残、微生物）与实验室检测结合，不合格产品立即封存，追溯原料来源、流向，依法处置。（三）食品安全追溯管理制度1.追溯要求：建立“原料采购—加工—销售”全链条追溯体系，利用电子台账、二维码等记录食品流向；发生食品安全问题时，4小时内完成问题食品召回，配合监管部门追溯源头。五、食品安全应急管理制度（一）食品安全应急预案1.预案制定：餐饮单位结合业态（如学校食堂、大型餐馆）制定预案，明确应急组织、处置流程、物资储备（呕吐物应急包、消毒用品）。2.演练要求：每年至少组织1次应急演练，模拟食物中毒、原料污染等场景，检验预案可行性。（二）食品安全事件应急处置1.处置流程：立即停止经营，封存可疑食品及原料，保护现场；2小时内向属地监管部门、疾控中心报告，协助送医、提供食品样本。（三）食品安全信息报告制度1.报告要求：发生疑似食品安全事件（如3人及以上集体腹痛、腹泻），餐饮单位须2小时内报告，不得迟报、瞒报；报告内容包括事件时间、地点、症状、涉事食品等，配合调查取证。六、食品安全责任追究制度（一）违规行为处罚制度1.处罚依据：无证经营、使用违禁原料、虚假标注等行为，依据《食品安全法》处5万元以上罚款；情节严重的，吊销许可证，追究刑事责任。（二）食品安全信用管理制度1.信用评价：建立餐饮单位信用档案，根据检查结果、投诉举报、抽检情况分级（A、B、C、D）；D级单位每月检查，限制参与政府项目、评优评先。（三）社会监督与投诉举报制度1.投诉渠道：公布监管部门电话、微信小程序，接受消费者投诉，5个工作日内答复处理结果。2.奖励机制：举报属实的，按货值金额给予奖励（最高不超过10万元），保护举报人隐私。七、结语