2026年厨师营养学复审考核试题冲刺卷

2026年厨师营养学复审考核试题冲刺卷考试时长：120分钟满分：100分试卷名称：2026年厨师营养学复审考核试题冲刺卷考核对象：厨师、餐饮行业从业者题型分值分布：-判断题（20分）-单选题（20分）-多选题（20分）-案例分析（18分）-论述题（22分）总分：100分---一、判断题（共10题，每题2分，总分20分）1.蛋白质是由氨基酸组成的有机化合物，是人体必需的营养素。2.碳水化合物是人体主要的能量来源，过量摄入会导致肥胖。3.维生素A主要存在于动物性食物中，对视力保护有重要作用。4.脂肪中的饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更健康。5.钙是维持骨骼和牙齿健康的重要矿物质，奶制品是优质钙源。6.碘缺乏会导致甲状腺肿大，海产品是碘的重要来源。7.膳食纤维有助于肠道蠕动，但不会影响人体营养吸收。8.高盐饮食会增加高血压风险，建议每日摄入量不超过5克。9.蛋白质变性后营养价值会降低，但仍然可以被人体吸收。10.烹饪过程中，油炸比蒸煮更容易导致营养素流失。二、单选题（共10题，每题2分，总分20分）1.以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A.米饭B.鸡蛋C.橙子D.豆腐2.人体每日所需能量中，碳水化合物应占多少比例？A.10%B.50%C.30%D.70%3.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素B124.脂肪中的哪种成分对心血管健康有益？A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.转化脂肪酸5.以下哪种矿物质缺乏会导致骨质疏松？A.铁B.锌C.钙D.硒6.膳食纤维的主要作用是？A.提供能量B.促进肠道健康C.维持酸碱平衡D.增强免疫力7.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素？A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.煮沸8.高嘌呤食物中不包括？A.虾仁B.豆腐C.鸡肉D.苹果9.以下哪种食物是碘的重要来源？A.大米B.海带C.番茄D.土豆10.膳食盐的主要成分是？A.氯化钾B.氯化钠C.碳酸钙D.氢氧化镁三、多选题（共10题，每题2分，总分20分）1.以下哪些食物富含维生素A？A.番茄B.胡萝卜C.鱼肝油D.苹果2.以下哪些矿物质对骨骼健康重要？A.钙B.镁C.锌D.铁3.以下哪些烹饪方式会导致营养素流失？A.蒸煮B.煎炸C.烤制D.煮沸4.以下哪些食物富含膳食纤维？A.全麦面包B.豆类C.水果D.精制米面5.以下哪些维生素属于脂溶性维生素？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素B126.以下哪些因素会导致营养素氧化？A.高温烹饪B.长时间暴露在空气中C.添加抗氧化剂D.冷藏保存7.以下哪些食物富含铁？A.红肉B.豆类C.绿叶蔬菜D.奶制品8.以下哪些烹饪方式适合低脂饮食？A.蒸煮B.煎炸C.烤制D.炖煮9.以下哪些矿物质缺乏会导致免疫力下降？A.锌B.铁C.钙D.硒10.以下哪些食物富含钙？A.奶制品B.豆制品C.绿叶蔬菜D.水果四、案例分析（共3题，每题6分，总分18分）1.案例背景：某餐厅的菜单以油炸食品为主，顾客反馈经常感到油腻且容易疲劳。作为厨师，你如何通过调整菜单来改善顾客的饮食结构？请说明具体措施及营养学依据。2.案例背景：一位顾客咨询如何通过饮食控制血糖，他目前每天摄入大量精制米面和甜食。请为他设计一份低血糖饮食计划，并解释其原理。3.案例背景：某餐厅需要为运动员提供营养支持，运动员需要高蛋白、高碳水化合物的饮食。请设计一份运动员餐单，并说明营养搭配的合理性。五、论述题（共2题，每题11分，总分22分）1.论述题：试述烹饪过程中营养素流失的原因及减少营养素流失的方法。2.论述题：结合实际，论述平衡膳食的原则及其在餐饮行业中的应用。---标准答案及解析一、判断题1.√2.√3.√4.×（不饱和脂肪酸更健康）5.√6.√7.√8.√9.√10.×（蒸煮比油炸更能保留营养素）解析：-第4题：饱和脂肪酸易导致心血管疾病，不饱和脂肪酸（如橄榄油、鱼油）更健康。-第10题：蒸煮能保留更多维生素，而油炸高温易破坏营养素。二、单选题1.B2.B3.C4.C5.C6.B7.B8.D9.B10.B解析：-第1题：鸡蛋是优质蛋白质来源，米饭主要提供碳水化合物。-第8题：苹果是低嘌呤食物，其他选项嘌呤含量较高。-第10题：膳食盐主要成分是氯化钠，其他选项为干扰项。三、多选题1.B,C2.A,B,C3.B,C,D4.A,B,C5.A,C6.A,B7.A,B,C8.A,C,D9.A,B,D10.A,B,C解析：-第1题：胡萝卜富含维生素A，番茄维生素C含量高。-第5题：脂溶性维生素包括A、D、E、K，维生素C是水溶性的。-第9题：锌、铁、硒缺乏会影响免疫力，钙主要与骨骼相关。四、案例分析1.参考答案：-措施：1.增加蒸煮、烤制等低油烹饪方式，如蒸鱼、烤鸡。2.提供更多蔬菜沙拉、凉拌菜等低脂选项。3.推广全麦面包、杂粮饭等高纤维主食。-依据：低油烹饪减少脂肪摄入，高纤维食物增加饱腹感，均衡营养有助于改善疲劳。2.参考答案：-饮食计划：1.主食：全麦面包、燕麦、糙米。2.蛋白质：鸡胸肉、鱼、豆腐（少油烹饪）。3.蔬菜：绿叶蔬菜、番茄、黄瓜（高纤维低糖）。-原理：低血糖饮食减少精制碳水，增加膳食纤维，稳定血糖。3.参考答案：-餐单：1.早餐：燕麦粥+鸡蛋+水果。2.午餐：糙米饭+鸡胸肉+炒蔬菜。3.晚餐：全麦面包+鱼肉+蔬菜沙拉。-依据：高碳水提供能量，高蛋白修复肌肉，均衡营养支持运动表现。五、论述题1.参考答案：-营养素流失原因：1.高温烹饪（煎炸、烧烤）破坏维生素。2.长时间浸泡或煮沸导致矿物质流失。3.暴露在空气中氧化（如切开的蔬菜）。-减少方法：1.尽量蒸煮、炖煮。2.短时间高温烹饪（如快炒）。3.少切食物，现做现吃。2.参考答案：-平