2026年大学大二（食品科学与工程）粮食深加工技术基础测试题及答案

2025年大学大二（食品科学与工程）粮食深加工技术基础测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种粮食在深加工过程中最适合采用挤压膨化技术？（）A.小麦B.大米C.玉米D.高粱2.粮食深加工中，酶法糖化工艺的关键酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶3.关于粮食干燥技术，下列说法正确的是（）A.高温快速干燥有利于保持粮食品质B.低温慢速干燥效率高C.干燥过程中要避免粮食爆腰D.干燥温度越高越好4.粮食深加工产品中，变性淀粉常用于（）A.食品增稠B.提高营养价值C.改善口感D.延长保质期5.下列哪种粮食深加工技术可以有效提高淀粉的提取率？（）A.烘焙技术B.超微粉碎技术C.湿法研磨技术D.喷雾干燥技术6.粮食深加工过程中，防止微生物污染的关键环节是（）A.原料选择B.加工设备清洁C.包装环节D.整个加工流程7.对于大米深加工，抛光处理主要是为了（）A.增加大米光泽B.降低水分含量C.去除杂质D.提高口感8.粮食深加工中，利用微波技术主要是基于微波的（）特性。A.热效应B.非热效应C.穿透性D.反射性9.下列哪种粮食深加工产品可作为食品乳化剂？（）A.大豆磷脂B.玉米蛋白粉C.小麦麸皮D.大米淀粉10.粮食深加工中，采用挤压技术可以改善粮食的（）A.色泽B.风味C.组织结构D.营养成分11.关于粮食发酵技术，以下说法错误的是（）A.发酵能产生新的风味物质B.所有粮食都适合发酵C.发酵可提高粮食的附加值D.发酵过程需控制好温度等条件12.粮食深加工中，超临界流体萃取技术常用于提取（）A.油脂B.蛋白质C.淀粉D.膳食纤维13.下列哪种粮食深加工技术能使粮食颗粒变小且粒度均匀？（）A.气流粉碎技术B.磨粉技术C.挤压造粒技术D.喷雾干燥技术14.粮食深加工产品中，抗性淀粉具有（）功能。A.调节血糖B.增加饱腹感C.促进肠道健康D.以上都是15.对于小麦深加工，制粉过程中最重要的环节是（）A.清理B.研磨C.筛理D.水分调节16.粮食深加工中，酶解技术可用于（）A.降低粮食中抗营养因子B.提高蛋白质消化率C.改善淀粉性质D.以上都对17.下列哪种粮食深加工技术属于物理改性技术？（）A.辐照处理B.化学改性C.酶法改性D.发酵改性18.粮食深加工产品中，低聚糖可作为（）A.甜味剂B.防腐剂C.增稠剂D.乳化剂19.关于粮食深加工中的干燥工艺，干燥剂的选择依据是（）A.粮食种类B.初始水分含量C.干燥后目标水分含量D.以上都是20.粮食深加工中，采用冷冻干燥技术的优点是（）A.能保持产品原有形态和营养成分B.干燥速度快C.成本低D.适用范围广第II卷（非选择题共60分）21.（共10分）简述粮食深加工中湿法研磨的工艺流程及优点。22.（共10分）分析粮食发酵过程中微生物的作用及影响发酵的因素。23.（共10分）阐述粮食深加工产品中功能性成分的种类及对人体健康的益处。24.（共15分）材料：某粮食深加工企业计划开发一种新型的玉米深加工产品。目前市场上玉米深加工产品主要有玉米淀粉、玉米油等。企业希望开发出具有更高附加值且能满足消费者健康需求的产品。问题：请你为该企业设计一种新型玉米深加工产品，并说明其生产工艺及市场前景。25.（共15分）材料：在粮食深加工过程中，常常会遇到能源消耗大、环境污染等问题。例如，传统的干燥技术能耗高，一些化学改性方法会产生污染。问题：针对这些问题，提出至少三种可行的解决方案，并说明其原理和优势。答案：1.C2.A3.C4.A5.C6.D7.A8.A9.A10.C11.B12.A13.A14.D15.B16.D17.A18.A20.A21.湿法研磨工艺流程：原料清理后，加水制成悬浮液，通过研磨设备使粮食颗粒细化，再经过筛分、分离等步骤得到所需产品。优点：能有效降低能耗，提高产品纯度和质量，减少粉尘污染，便于后续加工处理。22.微生物在粮食发酵中作用：分解粮食中的大分子物质为小分子，产生风味物质和酶等。影响因素：温度，适宜温度利于微生物生长代谢；pH值，不同微生物有适宜pH范围；氧气，有的微生物需氧，有的厌氧；原料成分，不同粮食成分影响发酵产物。23.功能性成分种类：膳食纤维可促进肠道蠕动；抗性淀粉调节血糖血脂；低聚糖改善肠道菌群；γ-谷维素抗氧化等。益处：维护肠道健康，调节生理功能，预防疾病，提高营养价值。24.可设计玉米肽产品。生产工艺：将玉米蛋白进行酶解，通过筛选合适的蛋白酶，控制酶解条件，使玉米蛋白分解成小分子肽，再经过分离、纯化等步骤得到玉米肽产品。市场前景：随着人们对健康食品需求增加，玉米肽具有抗疲劳、增强免疫力等功能，适合运