食堂从业人员食品安全试题及答案

食堂从业人员食品安全试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.食堂留样食品每份重量不得少于（）克，保存时间不得少于（）小时。A.100，24 B.125，48 C.150，72 D.200，12答案：B解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》6.4.3，留样量≥125g，保存≥48h，便于追溯。2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”？A.0℃～4℃ B.10℃～60℃ C.60℃～70℃ D.75℃以上答案：B解析：10℃～60℃是大多数致病菌快速繁殖区间，规范要求热食≥60℃，冷食≤10℃。3.从业人员出现以下哪种症状必须立即暂停接触直接入口食品？A.流鼻涕 B.腹泻 C.手背湿疹 D.近视答案：B解析：腹泻为消化道传染病典型症状，须立即调岗，症状消失后48h并持医院证明方可返岗。4.使用含氯消毒片配制餐具消毒水，有效氯浓度应控制在（）mg/L。A.50 B.100 C.250 D.500答案：C解析：规范附录C规定，餐具消毒用250mg/L，作用5min以上，自来水冲净。5.冰箱内食品“先进先出”原则主要目的是（）。A.降低能耗 B.减少交叉味 C.保证保质期顺序 D.便于盘点答案：C解析：FIFO可最大限度避免食品过期，降低浪费与风险。6.下列哪项不是食品生物性危害？A.沙门氏菌 B.黄曲霉毒素 C.副溶血性弧菌 D.诺如病毒答案：B解析：黄曲霉毒素属于化学性危害，由霉菌代谢产生。7.食堂专用间（凉菜间）空气沉降菌检测，暴露5min，平板菌落数不得超过（）CFU/皿。A.10 B.30 C.50 D.100答案：B解析：GB149342016规定专间沉降菌≤30CFU/皿。8.关于洗手设施，错误的是（）。A.水龙头为感应式 B.提供热水 C.张贴六步洗手图 D.与粗加工池共用答案：D解析：洗手池必须专用，防止交叉污染。9.二次加热食品中心温度应达到（）℃以上，且保持（）秒。A.70，30 B.75，15 C.80，10 D.90，5答案：B解析：规范7.2.2，再加热≥75℃，≥15s，可杀灭大部分繁殖型致病菌。10.下列哪种食品最容易引起组胺中毒？A.熟鸡蛋 B.青皮红肉鱼（鲐鱼） C.生猪肉 D.速冻玉米答案：B解析：青皮红肉鱼富含组氨酸，细菌脱羧酶作用生成组胺，冷藏不当易超标。11.食品留样冰箱应（）。A.上锁 B.与普通冰箱混用 C.每周化霜一次 D.温度≤8℃即可答案：A解析：留样冰箱需专人上锁，防止人为破坏或误拿，温度≤5℃。12.下列哪项属于物理性危害？A.玻璃碎片 B.亚硝酸盐 C.金黄色葡萄球菌 D.农药残留答案：A解析：玻璃、金属等硬质异物可导致物理损伤。13.关于食品添加剂“五专”管理，不包括（）。A.专人采购 B.专柜存放 C.专册登记 D.专车运输答案：D解析：五专为“专人、专柜、专册、专用、专秤”，运输无特殊专车要求。14.食堂采用紫外线灯消毒空气，安装高度距离地面（）米最宜。A.1.0 B.1.5 C.2.0 D.2.5答案：C解析：2.0m处紫外线强度分布均匀，且避开人员视线。15.下列哪种砧板颜色用于水产品加工？A.红色 B.蓝色 C.绿色 D.黄色答案：B解析：色标管理：红—畜肉，蓝—水产，绿—果蔬，黄—禽类。16.食品从业人员指甲长度不得超过（）毫米。A.0.5 B.1 C.2 D.3答案：B解析：指甲≤1mm，防止藏污纳垢。17.下列哪项不是HACCP的七大原理之一？A.危害分析 B.关键控制点 C.设备维护 D.建立纠偏措施答案：C解析：设备维护是前提计划，非七大原理。18.豆浆必须煮沸并维持（）分钟才能彻底破坏皂苷和胰蛋白酶抑制剂。A.1 B.3 C.5 D.10答案：C解析：沸腾后小火再煮5min，防止“假沸”导致中毒。19.下列哪种消毒剂不能用于金属刀具消毒？A.75%酒精 B.250mg/L含氯消毒液 C.过氧乙酸 D.季铵盐答案：B解析：含氯消毒液腐蚀金属，易生成锈斑。20.食品运输车厢内温度≥（）℃时，需安装制冷设施。A.25 B.30 C.35 D.40答案：A解析：易腐食品运输环境温度≥25℃须冷藏。21.关于亚硝酸盐，正确的是（）。A.可用于绿色蔬菜保色 B.最大使用量0.5g/kg C.专称“护色剂” D.可替代食盐答案：C解析：亚硝酸盐为肉制品护色剂，严禁用于蔬菜，最大使用量0.15g/kg。22.下列哪项不是防止交叉污染的有效措施？A.生熟分开 B.工具色标管理 C.地面定期冲洗 D.在同一水池内先洗肉后洗水果答案：D解析：同一水池先后处理生肉与即食水果易造成交叉污染。23.食品冷藏库湿度应保持在（）%RH，可最大限度抑制霉菌。A.50 B.60 C.75 D.90答案：C解析：75%RH兼顾食品失水与霉菌抑制，过低易干耗。24.下列哪种食品最适合真空包装后冷藏？A.熟米饭 B.鲜蘑菇 C.低盐火腿 D.鲜牛奶答案：C解析：低盐火腿水分活度低，真空+冷藏可抑制需氧菌；米饭、蘑菇厌氧易产芽孢杆菌毒素。25.食堂发生疑似食源性疾病，应在（）小时内向属地市场监管部门报告。A.0.5 B.1 C.2 D.4答案：C解析：《食品安全法》第一百零三条，单位2h内报告。26.下列哪项不是食品过敏原？A.花生 B.芹菜 C.大豆 D.味精答案：D解析：味精为谷氨酸钠，非八大类过敏原。27.下列哪项最能反映餐具消毒效果？A.感官洁净 B.无油腻手感 C.大肠菌群抽检阴性 D.消毒水气味浓答案：C解析：大肠菌群为指示菌，阴性说明病原菌被有效杀灭。28.关于食品留样标签，错误的是（）。A.留样时间精确到分钟 B.餐次名称 C.留样人签名 D.可食用期限答案：D解析：留样不标注“可食期限”，只记录留样时间、餐次、制作人、留样人。29.下列哪种行为最可能导致丙烯酰胺生成？A.高温油炸土豆条 B.清水焯菠菜 C.蒸蛋羹 D.水煮面条答案：A解析：淀粉类食品高温>120℃易产生丙烯酰胺。30.食堂采用蒸汽消毒餐具，温度100℃需持续（）分钟。A.5 B.10 C.15 D.30答案：B解析：100℃蒸汽消毒≥10min可灭活常见致病菌。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于食品接触面？（）A.切菜砧板 B.服务员手指 C.不锈钢操作台 D.就餐大厅门把手答案：A、B、C解析：门把手不直接接触食品，非食品接触面。32.关于食品冷藏，下列做法正确的是（）。A.生肉放下层，熟制品放上层 B.食品密封后贴标签 C.冷藏库每日两次测温 D.将热豆浆直接放入冷藏降温答案：A、B、C解析：热食品应速冷至≤60℃后再冷藏，否则升高库温。33.以下哪些属于关键控制点（CCP）监控记录必须包含的要素？（）A.监控对象 B.监控方法 C.监控频率 D.纠偏措施责任人签名答案：A、B、C解析：纠偏记录另行成册，非监控记录必备。34.下列哪些属于禁止采购的食品原料？（）A.河鲀活鱼 B.野生蘑菇干 C.散装无标签淀粉 D.无检疫证明的牛羊肉答案：A、B、C、D解析：均为《食品中可能违法添加的非食用物质名单》明确禁止或高风险品种。35.以下哪些措施可有效降低米饭中蜡样芽孢杆菌风险？（）A.煮后快速冷却至≤10℃ B.常温存放不超过2h C.复热中心≥75℃ D.加入醋酸至pH4.0答案：A、B、C解析：醋酸影响口感且需高浓度，一般食堂不采用。36.下列哪些属于食品安全“日管控、周排查、月调度”中“周排查”内容？（）A.冷藏库温度记录回顾 B.消毒剂浓度试纸抽查 C.虫害趋势分析 D.当天留样重量复核答案：A、B、C解析：留样重量为日管控内容。37.以下哪些属于物理性危害的潜在来源？（）A.一次性手套碎片 B.设备金属屑 C.员工纽扣 D.清洁剂残留答案：A、B、C解析：清洁剂为化学性危害。38.下列哪些情况必须更换口罩？（）A.连续佩戴2h B.口罩潮湿 C.打喷嚏后 D.进入专间前答案：B、C解析：规范要求潮湿或污染后立即更换，2h非强制。39.以下哪些属于食品防护范畴？（）A.限制外来人员进入仓库 B.监控摄像头覆盖操作间 C.化学品双人双锁 D.建立供应商黑名单答案：A、B、C、D解析：均为防止故意污染或人为破坏。40.下列哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》对专间的要求？（）A.独立空调，室温≤25℃ B.紫外线灯每日记录累计使用时间 C.设置两个门，双向开启 D.配备非手触式洗手池答案：A、B、D解析：门应单向开启，防止空气对流交叉污染。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品从业人员可佩戴戒指但需每天消毒。（）答案：×解析：戒指为藏匿污染源，禁止佩戴。42.食堂可将食品添加剂存放于食品库房角落，只要加贴标识即可。（）答案：×解析：必须专柜上锁，与食品分开。43.紫外线灯管使用寿命一般为1000h，到期后光强衰减，应及时更换。（）答案：√解析：GB192582012规定有效寿命1000h。44.食品再加热次数不得超过一次。（）答案：√解析：规范7.2.3，再加热一次为限。45.食品留样后可于保质期最后一天由员工食用，减少浪费。（）答案：×解析：留样食品禁止食用，期满立即销毁并记录。46.餐饮具采用洗碗机消毒，最终漂洗温度应≥85℃。（）答案：√解析：A0值≥3000等效，85℃/2min或90℃/1min。47.发芽土豆去芽眼后彻底加热可以安全食用。（）答案：×解析：龙葵碱分布整个块茎，高温不分解，应整颗废弃。48.食堂可将化学消毒剂与食品洗涤剂混放，只要标签清晰。（）答案：×解析：必须分区存放，防止误拿。49.食品运输车辆装货前应对车厢内壁进行清洁消毒并记录。（）答案：√解析：前提计划要求。50.食品安全管理员每年继续教育学时应不少于40h。（）答案：√解析：《食品安全管理人员培训管理办法》明确规定。四、填空题（每空1分，共20分）51.食品加热中心温度应≥________℃，保存热链应≥________℃。答案：70，60解析：杀灭病原菌底线70℃，热链≥60℃抑制繁殖。52.冷藏库温度波动不应超过±________℃，湿度________%RH。答案：2，75解析：波动过大易结露，湿度高易霉，低易干耗。53.六步洗手法口诀：内、外、夹、弓、大、________。答案：立解析：立指立起指尖搓揉。54.食品留样标签应包含：留样时间、________、________、制作人、留样人。答案：餐次名称，食品名称55.食品接触面消毒后，应用________水冲洗，防止________残留。答案：自来，消毒剂解析：化学残留亦属危害。56.食品防护“三聚焦”指：聚焦重点________、聚焦________、聚焦薄弱环节。答案：品种，时段解析：如高营养易投毒品种、夜间薄弱时段。57.食品中金黄色葡萄球菌限量为________CFU/g（即食）。答案：100解析：GB299212021规定。58.食堂采用臭氧消毒空气，浓度应≤________mg/m³，时间________min。答案：0.3，30解析：过高浓度腐蚀设备并刺激呼吸道。59.食品原料采购索证索票保存期限不得少于产品保质期后________个月，无保质期的不少于________年。答案：6，2解析：《食品安全法》第五十条。60.食堂发生食品安全事故，应立即启动________，开展________，封存现场。答案：应急预案，流行病学调查五、简答题（每题6分，共30分）61.简述餐饮单位建立“日管控、周排查、月调度”制度的核心要点。答案：（1）日管控：每日由食品安全员对晨检、留样、消毒、温度、台账等关键项目进行逐项打卡，发现问题立即整改；（2）周排查：每周由店长组织，对照风险清单对冷藏库、消毒效果、虫害、设备维护、培训效果进行系统排查，形成报告；（3）月调度：每月由企业负责人召集会议，对周排查数据、投诉举报、检测结果进行趋势分析，修订制度，落实资源，形成会议纪要并归档；（4）记录保存：所有记录保存≥2年，供监管部门抽查；（5）考核奖惩：将制度执行情况纳入员工绩效，重大隐患未整改的，追究到人。62.描述如何正确实施“热链”管理，确保集体配送盒饭安全。答案：①烹饪完成后2h内将食品中心温度降至≥60℃，使用保温箱或热链车；②保温箱使用前预热，内壁温度≥60℃；③装盒前对容器进行蒸汽或热风消毒，A0≥3000；④食品盛装量≤容器深度2/3，避免挤压散热；⑤运输车厢安装双探头温度记录仪，每5min自动记录，温度<60℃报警；⑥到达就餐点后，首先检查中心温度，抽检比例≥5%，不合格立即复热≥75℃，复热仅限一次；⑦建立追溯码，扫码可查运输温度曲线；⑧交接时双方签字确认温度记录，档案保存≥6个月。63.列举并解释食堂常见的五种交叉污染途径及对应控制措施。答案：（1）生熟交叉：生肉汁滴落即食食品。措施：分区加工、色标刀具、冰箱分层；（2）人员交叉：处理生肉后不洗手接触凉菜。措施：即食专间二次更衣、手消毒、佩戴一次性手套；（3）工具交叉：砧板混用。措施：色标管理、每日末用75℃以上热水清洗消毒；（4）空气交叉：凉菜间与粗加工间门对开。措施：设置预进间、单向开门、正压送风；（5）水交叉：解冻池水循环到洗菜池。措施：独立解冻槽、三级沉淀、反水弯防回流。64.说明食品添加剂“五专两公开”具体内容及实施意义。答案：五专：专人采购、专柜存放（上锁）、专册登记（出入库台账）、专用称量器具、专用容器；两公开：公开添加剂使用品种、公开使用量；意义：防止超范围、超剂量使用，杜绝非法添加；便于监管抽检与自查；提升消费者信任；降低法律风险；实现来源可查、去向可追、责任可究。65.概述发生疑似食源性疾病事件后，食堂现场应急处置流程。答案：①立即2h内向市场监管、卫健部门报告；②停止供餐：封存剩余食品、原料、留样；③保护现场：禁止继续加工、销毁证据；④协助调查：提供菜谱、留样、台账、监控、员工晨检记录；⑤配合采样：监管部门对食品、环节涂抹、患者排泄物采样；⑥医疗救治：安排患者就医，记录基本信息；⑦环境消毒：对操作间、就餐区终末消毒；⑧信息沟通：统一口径向员工、家属发布信息，避免谣言；⑨整改复查：根据调查报告修订HACC