中式烹调师(高级)考试题库及答案

中式烹调师(高级)考试题库及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.炒菜时，油温过高会出现什么现象？()A.食材迅速变熟B.食材外焦里生C.食材颜色鲜艳D.食材表面形成焦壳2.在烹饪中，哪一种调味品属于香辛料？()A.生抽B.老抽C.酱油D.香辛料3.红烧类菜肴，在烧制过程中，应何时加入酱油？()A.烧制初期B.烧制中期C.烧制后期D.食材全部熟透后4.烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()A.在鱼身上划刀口，加盐腌制B.用料酒和姜片腌制C.用醋和水浸泡D.用碱水清洗5.炖菜时，应先在哪个阶段加入酱油？()A.炒制阶段B.烧制阶段C.炖煮阶段D.收汁阶段6.炒制菜肴时，如何防止食材粘锅？()A.油温过高B.锅具不光滑C.食材水分过多D.以上都不是7.炒菜时，如何判断油温适宜？()A.油温低于100℃，有微烟产生B.油温达到150℃，有较多烟产生C.油温达到200℃，有大量烟产生D.油温达到250℃，有明火8.烹饪蔬菜时，为什么要焯水？()A.为了去除蔬菜表面的杂质B.为了使蔬菜颜色更加鲜艳C.为了使蔬菜口感更加爽脆D.以上都是9.炖汤时，哪一种食材不宜长时间炖煮？()A.鸡肉B.牛肉C.海参D.鱼肉10.烹饪肉类时，哪一种烹饪方法最易使肉质鲜嫩？()A.炒制B.炖煮C.煎炸D.炖煮二、多选题(共5题)11.以下哪些属于中式烹调师高级工应掌握的刀工技术？()A.刀片法B.刀背法C.刀面法D.刀尖法12.在烹饪过程中，以下哪些食材适合使用蒸的方法？()A.鱼类B.肉类C.蔬菜D.米饭13.以下哪些调味品在红烧菜肴中经常使用？()A.生抽B.老抽C.酱油D.糖14.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()A.食材新鲜度B.工具消毒C.环境卫生D.食品储存15.以下哪些是中式烹调师高级工应掌握的烹饪技法？()A.炒B.炖C.煎D.煲E.炸三、填空题(共5题)16.中式烹调师在烹饪时，为了保持食材的原汁原味，通常会使用哪种烹饪方法？17.在红烧菜肴中，为了使菜肴颜色红亮，通常会使用哪种调味品？18.中式烹调师在处理海鲜类食材时，为了去除腥味，通常会使用哪种调料？19.在烹饪炖菜时，为了使汤汁更加浓郁，通常会加入什么食材？20.中式烹调师在炒制蔬菜时，为了保持蔬菜的色泽和口感，通常会先进行哪种处理？四、判断题(共5题)21.中式烹调师在烹饪过程中，食材的摆放顺序对烹饪效果没有影响。()A.正确B.错误22.在烹饪红烧菜肴时，糖可以增加菜肴的鲜味。()A.正确B.错误23.中式烹调师在处理肉类食材时，必须去除所有的筋膜和脂肪。()A.正确B.错误24.在烹饪过程中，油温过高会导致食材快速变色。()A.正确B.错误25.中式烹调师在烹饪时，使用新鲜的食材是保证菜肴质量的首要条件。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调师高级工在烹饪时如何控制火候？27.中式烹调师在烹饪时，如何保持菜肴的营养和卫生？28.请说明炖菜和蒸菜在烹饪过程中的区别。29.在中式烹调中，如何制作出颜色红亮的红烧菜肴？30.请列举三种中式烹调中常用的去腥增香的方法。

中式烹调师(高级)考试题库及答案一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】油温过高会导致食材表面迅速形成焦壳，影响食材口感和风味。2.【答案】D【解析】香辛料是指具有强烈香气和辛辣味的调味品，如花椒、辣椒等。3.【答案】B【解析】红烧类菜肴在烧制中期加入酱油，可以使菜肴颜色更加红亮。4.【答案】B【解析】料酒和姜片可以中和鱼腥味，是烹饪鱼时常用的去腥方法。5.【答案】C【解析】炖菜时应在炖煮阶段加入酱油，以便菜肴上色和调味。6.【答案】D【解析】保持油温适中、锅具光滑、食材水分适宜，是防止炒制时粘锅的有效方法。7.【答案】B【解析】油温达到150℃，有较多烟产生时，油温适宜炒制食材。8.【答案】D【解析】焯水可以去除蔬菜表面的杂质，使颜色更加鲜艳，同时保持蔬菜口感爽脆。9.【答案】C【解析】海参含有大量胶原蛋白，长时间炖煮会导致营养成分流失。10.【答案】B【解析】炖煮可以使肉类在长时间的加热过程中保持鲜嫩口感。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】中式烹调师高级工需要掌握多种刀工技术，包括刀片法、刀背法、刀面法和刀尖法等，以保证食材切割的精准和美观。12.【答案】ABCD【解析】蒸是一种保留了食材原汁原味的烹饪方法，适用于多种食材，包括鱼类、肉类、蔬菜和米饭等。13.【答案】ABCD【解析】红烧菜肴需要颜色红亮、味道鲜美，因此生抽、老抽、酱油和糖都是常用的调味品。14.【答案】ABCD【解析】中式烹调师在烹饪过程中需要注意食材的新鲜度、工具的消毒、环境的卫生以及食品的储存，以确保食品安全。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹调师高级工需要掌握多种烹饪技法，包括炒、炖、煎、煲和炸等，以适应不同菜肴的制作需求。三、填空题(共5题)16.【答案】蒸【解析】蒸是一种温和的烹饪方法，可以最大程度地保留食材的营养和风味。17.【答案】老抽【解析】老抽是经过发酵加工的酱油，颜色红润，常用于使红烧菜肴呈现出鲜艳的红褐色。18.【答案】料酒【解析】料酒含有酒精和香料，可以中和海鲜的腥味，增加菜肴的香气。19.【答案】姜片、葱段【解析】姜片和葱段可以增加汤汁的香气，同时有助于提升菜肴的整体风味。20.【答案】焯水【解析】焯水可以去除蔬菜表面的杂质，同时通过高温杀酶，保持蔬菜的色泽和口感。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】食材的摆放顺序会影响烹饪效果，如先炒蔬菜后炒肉类可以防止肉类中的蛋白质过早凝固，影响口感。22.【答案】错误【解析】糖在红烧菜肴中主要起到上色和提鲜的作用，并不直接增加鲜味。23.【答案】错误【解析】虽然去除筋膜和多余的脂肪可以改善口感，但并非所有筋膜和脂肪都需要去除，如部分脂肪可以增加菜肴的香气。24.【答案】正确【解析】油温过高会导致食材表面迅速形成焦壳，同时食材内部还未完全熟透，因此会先变色。25.【答案】正确【解析】新鲜食材是保证菜肴口感、营养和卫生的基础，是中式烹调师必须遵守的原则。五、简答题(共5题)26.【答案】中式烹调师高级工在烹饪时，根据不同菜肴和食材的特性，合理选择火候。一般来说，炒菜使用旺火，炖汤使用小火，煎炸使用中火。同时，要时刻观察食材的变化，避免烧焦或煮烂。控制火候是保证菜肴质量的关键。【解析】火候控制是中式烹调师的基本功，直接影响到菜肴的口感和风味。正确的火候可以使得菜肴熟透而不过度烹饪，保持食材的原汁原味。27.【答案】中式烹调师在烹饪时，应选择新鲜、无污染的食材，保持厨房的清洁卫生，严格遵循食品安全操作规程。在烹饪过程中，要避免长时间高温烹饪，以减少营养素的流失。同时，注意刀工的精准和火候的控制，防止食材交叉污染。【解析】保持菜肴的营养和卫生是中式烹调师的基本职责，这不仅关系到顾客的饮食健康，也体现了厨师的专业素养。28.【答案】炖菜和蒸菜的主要区别在于烹饪方式和食材的处理。炖菜通常是将食材放入汤中，通过长时间的慢火炖煮，使食材充分吸收汤汁的味道。而蒸菜则是利用水蒸气加热，食材不接触水，可以保留食材的原汁原味，同时减少营养素的流失。【解析】了解不同烹饪方法的区别，有助于厨师根据菜肴的特点和需求选择合适的烹饪方式，以达到最佳烹饪效果。29.【答案】制作红烧菜肴时，首先要选择颜色深的酱油作为调味品，其次在烹饪过程中，控制好火候，避免过度烧焦。同时，加入适