屠宰车间生产制度范本

PAGE屠宰车间生产制度范本一、总则1.目的本制度旨在规范屠宰车间的生产操作流程，确保产品质量安全，提高生产效率，保障员工健康，促进企业可持续发展。2.适用范围本制度适用于本公司屠宰车间的所有生产活动，包括生猪屠宰、禽类屠宰等相关作业环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保生产过程合法合规。坚持质量第一，建立完善的质量控制体系，保证产品符合质量要求。注重安全生产，预防事故发生，保障员工生命财产安全。优化生产流程，提高生产效率，降低生产成本。二、人员管理1.人员资质屠宰车间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。从事屠宰操作的人员应经过专业培训，熟悉屠宰工艺流程和操作规范，具备相应的技能和知识。2.人员培训定期组织员工参加食品安全、操作技能、安全生产等方面的培训，提高员工素质。新员工入职时，必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训内容包括屠宰工艺流程、质量标准、安全操作规程、卫生要求等。3.人员卫生员工进入车间必须穿戴工作服、工作帽、口罩、胶靴等防护用品，保持个人卫生。工作前必须洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰。勤换工作服，保持工作服清洁卫生。4.人员职责车间管理人员应负责组织生产、协调各岗位工作，确保生产顺利进行。屠宰操作人员应严格按照操作规程进行操作，保证产品质量。检验人员应认真履行检验职责，对产品质量进行严格检验，确保不合格产品不出车间。设备维护人员应定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行。三、生产环境与设施1.车间布局屠宰车间应合理布局，分为待宰区、屠宰区、分割区、包装区、冷藏区等功能区域，各区域之间应设置明显的标识。待宰区应保持清洁卫生，通风良好，有足够的空间容纳待宰牲畜。屠宰区应配备必要的屠宰设备，如屠宰刀具、放血设备、脱毛设备、开膛设备等，设备应定期清洗消毒。分割区应设置分割工作台、刀具、案板等工具，分割工具应定期更换和消毒。包装区应配备包装设备、包装材料等，包装材料应符合食品安全标准。冷藏区应保持低温环境，温度应符合产品储存要求。2.环境卫生车间地面应平整、防滑、易清洁，每天进行清扫消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网，定期进行清洗消毒。车间门窗应安装防虫、防鼠设施，保持关闭状态，防止外界害虫和老鼠进入车间。车间内不得堆放杂物，保持通道畅通。3.设施设备屠宰车间应配备必要的生产设施设备，如屠宰设备、分割设备、包装设备、冷藏设备、污水处理设备等，设备应定期维护保养，确保正常运行。设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备操作规程，严格按照操作规程进行操作。设备维护人员应定期对设备进行检查、维修、保养，及时排除设备故障，确保设备安全运行。对关键设备应建立设备档案，记录设备的型号、规格、生产日期、维修保养记录等信息。四、屠宰工艺流程1.生猪屠宰工艺流程待宰检验：生猪进入待宰区后，应进行严格的检验，检查生猪的健康状况、品种、体重等信息，确保待宰生猪符合屠宰要求。淋浴：将待宰生猪赶入淋浴间，用清水冲洗猪体，去除猪体表面的污垢和粪便。致昏：采用电击或二氧化碳致昏等方法，使生猪处于昏迷状态，减少生猪在屠宰过程中的痛苦和应激反应。放血：将昏迷的生猪倒挂在放血线上，用刀具割断颈部血管，放尽血液。放血时间应控制在规定范围内，确保放血充分。脱毛：采用烫毛或脱毛机等方法，去除猪体表面的猪毛。烫毛水温应控制在规定范围内，脱毛后应及时清洗猪体，去除残留的猪毛和污垢。开膛：用刀具切开猪体腹部，取出内脏器官，包括胃、肠、肝、肺、心等。开膛过程中应注意避免划破内脏器官，防止污染猪肉。净膛：将取出的内脏器官进行清洗，去除内脏表面的污垢和血水。净膛后的内脏器官应分类存放，便于后续处理。劈半：用刀具将猪体沿脊椎骨劈开，分成两半。劈半后的猪肉应及时进行修整，去除残留的内脏、脂肪、淤血等杂质。检验：对修整后的猪肉进行严格的检验，检查猪肉的质量、有无病变等情况。检验合格的猪肉进入分割区进行分割加工，不合格的猪肉应按照规定进行处理。分割：根据客户需求，将猪肉分割成不同的部位，如里脊肉、五花肉、排骨、猪蹄等。分割过程中应注意保持猪肉的完整性和质量。包装：将分割好的猪肉进行包装，包装材料应符合食品安全标准。包装后的猪肉应标明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。冷藏：将包装好的猪肉放入冷藏库中冷藏，冷藏温度应符合产品储存要求。冷藏后的猪肉应定期检查，确保产品质量安全。2.禽类屠宰工艺流程待宰检验：禽类进入待宰区后，应进行严格的检验，检查禽类的健康状况、品种、体重等信息，确保待宰禽类符合屠宰要求。淋浴：将待宰禽类赶入淋浴间，用清水冲洗禽体，去除禽体表面的污垢和粪便。致昏：采用电击或二氧化碳致昏等方法，使禽类处于昏迷状态，减少禽类在屠宰过程中的痛苦和应激反应。放血：将昏迷的禽类倒挂在放血线上，用刀具割断颈部血管，放尽血液。放血时间应控制在规定范围内，确保放血充分。烫毛：将放血后的禽类放入烫毛池中，用热水烫毛。烫毛水温应控制在规定范围内，烫毛时间应根据禽类品种和季节进行调整。脱毛：采用脱毛机等方法，去除禽体表面的羽毛。脱毛后应及时清洗禽体，去除残留的羽毛和污垢。开膛：用刀具切开禽体腹部，取出内脏器官，包括嗉囊、食管、气管、心肝肾等。开膛过程中应注意避免划破内脏器官，防止污染禽肉。净膛：将取出的内脏器官进行清洗，去除内脏表面的污垢和血水。净膛后的内脏器官应分类存放，便于后续处理。检验：对净膛后的禽肉进行严格的检验，检查禽肉的质量、有无病变等情况。检验合格的禽肉进入分割区进行分割加工，不合格的禽肉应按照规定进行处理。分割：根据客户需求，将禽肉分割成不同的部位，如鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅、鸡爪等。分割过程中应注意保持禽肉的完整性和质量。包装：将分割好的禽肉进行包装，包装材料应符合食品安全标准。包装后的禽肉应标明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。冷藏：将包装好的禽肉放入冷藏库中冷藏，冷藏温度应符合产品储存要求。冷藏后的禽肉应定期检查,确保产品质量安全。五、质量控制1.质量标准屠宰车间生产的产品应符合国家相关食品安全标准和行业标准，如《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》等。产品应具有良好的外观、色泽、气味和口感，无异味、无变质、无病害。产品的重量、尺寸应符合规定要求，误差范围应在允许范围内。2.检验流程待宰生猪或禽类进入车间后，首先进行待宰检验，检查其健康状况、品种、体重等信息，确保符合屠宰要求。在屠宰过程中，对每个环节进行质量监控，如放血是否充分、脱毛是否干净、开膛是否规范等，发现问题及时纠正。屠宰完成后，对修整后的产品进行严格的检验，检查产品的质量、有无病变等情况。检验项目包括外观、色泽、气味、口感、重量、尺寸等。对检验合格的产品出具检验报告，检验报告应包含产品名称、规格、生产日期、检验项目、检验结果等信息。对检验不合格的产品，应按照规定进行处理，如返工、降级、报废等，并做好记录。3.不合格品处理发现不合格产品时，应立即停止生产，对不合格产品进行隔离存放，防止不合格产品混入合格产品中。对不合格产品进行分析，找出不合格原因，采取相应的纠正措施，防止类似问题再次发生。对不合格产品的处理情况进行记录，记录内容包括不合格产品的名称、规格、数量、不合格原因、处理措施、处理时间等信息。对报废的不合格产品，应按照环保要求进行处理，不得随意丢弃。六、安全生产1.安全操作规程屠宰车间工作人员应严格遵守安全操作规程，不得违规操作。操作屠宰设备时，应先检查设备是否正常，确保设备安全运行。使用刀具时，应注意刀具的锋利程度，避免划伤手指。刀具使用后应及时清洗消毒，妥善保管。在进行电击致昏、二氧化碳致昏等操作时，应严格按照操作规程进行，防止发生触电、窒息等事故。在车间内搬运重物时，应注意姿势正确，避免扭伤腰部。搬运过程中应轻拿轻放，防止重物碰撞伤人。车间内严禁烟火，不得在车间内吸烟、使用明火。如需进行电气焊等动火作业，应办理动火审批手续，采取相应的防火措施。2.安全检查与隐患排查定期组织安全检查，检查内容包括设备安全、电气安全、消防安全卫生安全等方面。对检查中发现的安全隐患，应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。建立安全隐患排查治理台账，记录安全隐患的排查情况、整改情况等信息。对重大安全隐患，应立即停止生产，采取有效的防范措施，确保安全。3.事故应急处理制定事故应急预案，明确事故应急处理流程和各部门、各人员的职责。定期组织事故应急演练，提高员工的应急处理能力。在发生事故时，应立即启动应急预案，迅速组织救援，保护事故现场，及时向上级报告。对事故进行调查分析，找出事故原因，采取相应的改进措施，防止类似事故再次发生。七、卫生管理1.个人卫生员工进入车间必须穿戴工作服、工作帽、口罩、胶靴等防护用品，保持个人卫生。工作前必须洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰。勤换工作服，保持工作服清洁卫生。2.环境卫生车间地面应平整、防滑、易清洁，每天进行清扫消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网，定期进行清洗消毒。车间门窗应安装防虫、防鼠设施，保持关闭状态，防止外界害虫和老鼠进入车间。车间内不得堆放杂物，保持通道畅通。3.设备卫生屠宰设备、分割设备、包装设备等应定期清洗消毒，确保设备卫生。设备清洗消毒应按照规定的程序进行，使用符合食品安全标准的清洗剂和消毒剂。对设备的清洗消毒情况进行记录，记录内容包括设备名称、清洗消毒时间、