馒头工厂生产制度

PAGE馒头工厂生产制度一、总则1.目的本生产制度旨在规范馒头工厂的生产活动，确保馒头生产过程的标准化、规范化和科学化，提高生产效率，保证产品质量，满足市场需求，保障消费者的健康与安全。2.适用范围本制度适用于本馒头工厂内所有与馒头生产相关的部门、岗位及人员，包括原材料采购、生产加工、质量检验、包装储存等环节。3.基本原则遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等，确保生产活动合法合规。以质量为核心，严格把控生产过程中的每一个环节，确保馒头产品符合国家及行业质量标准。注重安全生产，保障员工的生命安全和身体健康，预防各类生产事故的发生。持续改进生产工艺和管理方法，提高生产效率，降低生产成本，增强企业的市场竞争力。二、生产环境与设施1.生产场地工厂应选址在地势干燥、交通便利、水源充足且无污染源的地方。生产车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用易清洁、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁消毒。车间内划分不同的功能区域，如原料预处理区、生产加工区、包装区、成品储存区等，各区域应布局合理，避免交叉污染。2.生产设备配备先进、适用的生产设备，如和面机、馒头成型机、蒸箱等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。设备应符合食品安全卫生要求，易于清洁消毒，其材质应无毒、无害、耐腐蚀。对直接接触食品的设备部件，应采用食品级材料制造。3.卫生设施车间内应设置足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、消毒洗手液、干手器等，并配备清洁的毛巾或一次性纸巾。卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，且与生产车间有效分隔，防止异味和污水进入车间。应设置专门的更衣室，为员工提供清洁的工作服、工作帽、口罩等，并配备衣柜或鞋柜，用于存放个人衣物和鞋子。三、原材料采购与管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商进行严格筛选和评估。选择具有良好信誉、生产资质齐全、产品质量稳定的供应商。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关资质证明文件，并定期进行审核。2.原材料采购根据生产计划，制定合理的原材料采购计划，确保原材料的供应及时、充足。采购的原材料应符合国家食品安全标准和相关行业标准。与供应商签订采购合同，明确原材料的规格、数量、质量要求、价格、交货期、售后服务等条款，确保双方权益。3.原材料验收原材料到货后，必须进行严格的验收。验收内容包括外观、包装、规格、数量、质量证明文件等。按照相关标准和检验方法对原材料进行检验，如对面粉进行水分、面筋含量、含砂量等指标的检测，对酵母进行活性检测等。经检验合格的原材料方可进入仓库储存，不合格的原材料应及时退货或进行相应处理。4.原材料储存设立专门的原材料仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜。不同种类的原材料应分区存放，并设置明显的标识牌。建立原材料库存管理制度，定期对库存原材料进行盘点，确保账物相符。对易受潮、易变质的原材料，应采取相应的防潮、防虫、防鼠措施。四、生产过程控制1.生产计划制定根据市场需求、销售订单及库存情况，制定科学合理的生产计划。生产计划应明确产品品种、数量、生产时间、生产批次等内容。将生产计划分解到各个生产环节和岗位，确保各部门和人员明确生产任务和要求，合理安排生产资源。2.生产前准备生产人员应提前到岗，穿戴好工作服、工作帽、口罩等，做好个人卫生清洁。对生产设备进行检查、调试，确保设备正常运行。清理生产场地，准备好所需的工具、模具、包装材料等。领取所需的原材料，并核对原材料的品种、规格、数量等是否与生产计划一致。3.生产操作规范配料环节严格按照配方要求进行配料，确保各种原材料的称量准确无误。配料过程中应做好记录，包括配料时间、配料人员、原材料名称、规格、数量等信息。和面环节控制好和面的水温、时间和转速，使面团达到合适的软硬度和延展性。和面过程中应注意观察面团的状态，如有异常应及时调整。成型环节馒头成型应保证形状规则、大小均匀，重量符合标准要求。操作过程中应注意模具的清洁和维护，避免馒头表面出现瑕疵。醒发环节为馒头提供适宜的醒发温度和湿度条件，使馒头在醒发过程中体积充分膨胀。醒发时间应根据产品特点和工艺要求严格控制，确保馒头的口感和品质。蒸制环节按照规定的蒸制温度和时间进行蒸制，确保馒头熟透、口感良好。蒸制过程中应注意观察蒸箱内的温度和压力变化，如有异常应及时处理。冷却环节馒头蒸制完成后，应及时进行冷却，冷却方式应符合卫生要求，避免馒头在冷却过程中受到污染。冷却后的馒头应放置在清洁、通风的地方，待检验合格后进行包装。4.生产过程记录在生产过程中，各环节操作人员应及时、准确地记录相关生产信息，包括生产时间、生产批次、产品品种、数量、设备运行参数、质量检验结果等。生产记录应字迹清晰、内容完整，妥善保存，以备追溯和查询。记录的保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求。五、质量控制1.质量标准制定依据国家食品安全标准和行业相关标准，结合本企业的产品特点，制定馒头产品的质量标准。质量标准应涵盖馒头的感官指标（如色泽、形态、气味、口感等）、理化指标（如水分、酸度、糖分等）和微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）。2.质量检验流程原材料检验：对采购的原材料按照质量标准进行检验，合格后方可投入使用。过程检验：在生产过程中，对关键工序和控制点进行质量检验，如对面团的软硬度、馒头的重量、醒发程度等进行检查，发现问题及时调整。成品检验：馒头包装前，对成品进行全面检验，包括感官、理化和微生物指标的检测。检验合格的产品方可进行包装入库，不合格的产品应进行返工或报废处理。3.质量检验人员职责质量检验人员应具备专业的知识和技能，熟悉质量检验标准和方法。负责对原材料、生产过程和成品进行检验，并出具检验报告。对检验过程中发现的质量问题及时反馈给相关部门和人员，并跟踪处理结果。定期对质量检验数据进行统计分析，为质量改进提供依据。4.质量追溯体系建立完善的质量追溯体系，确保能够追溯到馒头生产过程中的原材料来源、生产批次、生产时间、生产人员、设备运行情况等信息。对每一批次的馒头产品，应详细记录其生产过程中的各项信息，并妥善保存相关记录。一旦发现产品质量问题，能够迅速追溯到问题产生的环节和原因，采取有效的措施进行处理。六、人员管理1.人员招聘与培训根据生产需要，招聘具备相应专业知识和技能的人员。招聘过程中应严格按照相关法律法规和企业规定进行，确保人员素质符合岗位要求。对新员工进行入职培训，培训内容包括企业规章制度、安全生产知识、食品质量安全知识、生产操作规程等。培训合格后方可上岗。定期组织员工进行技能培训和业务提升培训，不断提高员工的专业水平和工作能力。2.人员健康管理要求员工每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品生产工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。3.人员考核与奖惩建立员工考核制度，对员工的工作表现、工作质量、工作效率等进行定期考核。考核结果作为员工晋升、调薪、奖励或处罚的依据。对在生产工作中表现优秀、为企业做出突出贡献的员工给予奖励，如奖金、荣誉证书等。对违反企业规章制度、工作失误给企业造成损失的员工进行处罚，如警告、罚款、辞退等。七、安全生产与环境保护1.安全生产管理建立健全安全生产管理制度，明确各部门和人员的安全生产职责。制定安全生产操作规程，规范员工的操作行为。对员工进行安全生产培训，提高员工的安全意识和应急处理能力。定期组织安全生产检查，及时发现和消除安全隐患。配备必要的安全防护设备和消防器材，并定期进行维护保养，确保其正常使用。对存在安全风险的设备和区域，设置明显的警示标识。2.环境保护措施加强对生产过程中产生的废水、废气、废渣等污染物的管理，采取有效的治理措施，确保污染物达标排放。合理规划生产布局，优化生产工艺，减少能源消耗和环境污染。对可回收利用的资源进行回收