餐饮服务食品安全管理员专业知识模拟考试试题及答案

餐饮服务食品安全管理员专业知识模拟考试试题及答案1.【单选】根据《食品安全法》第一百二十四条，对经营腐败变质食品且货值金额不足一万元的餐饮服务单位，应处以A.二千元以上一万元以下罚款B.五万元以上十万元以下罚款C.十万元以上十五万元以下罚款D.十五万元以上二十万元以下罚款答案：B解析：法条原文为“货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款”，直接对应选项B。2.【单选】下列哪种致病菌在6℃以下仍可缓慢繁殖并产生耐低温肠毒素A.金黄色葡萄球菌B.单核细胞增生李斯特菌C.沙门氏菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌能在0～4℃缓慢繁殖并分泌耐低温的溶血素O，是冷藏即食食品的高风险菌。3.【单选】餐饮服务单位建立HACCP体系时，首先应完成的步骤是A.确定关键控制点B.进行危害分析C.建立纠偏措施D.建立验证程序答案：B解析：HACCP七大原理中，危害分析（原理1）是首要步骤，决定后续控制措施的方向。4.【单选】对含氯消毒剂的“有效氯”描述正确的是A.有效氯含量越高，杀菌速度越慢B.有效氯是指消毒剂中可释放出的氯离子总量C.有效氯浓度200mg/L对不锈钢无腐蚀D.有效氯与温度无关答案：B解析：有效氯指含氯化合物中可释放的氧化态氯，与杀菌力成正比；A、C、D均与事实相反。5.【单选】下列哪种食品最适合用75%酒精进行表面擦拭消毒A.刚出炉的面包表皮B.生食三文鱼切片C.熟制酱牛肉外包装D.鸡蛋外壳答案：C解析：75%酒精适用于包装表面消毒，对蛋白质丰富的食品表面易产生凝固层，影响品质，故选C。6.【单选】关于食品留样，下列做法正确的是A.每份留样量不少于125g，保存48hB.留样冰箱可与生肉冰箱共用C.留样容器无需密封D.留样温度控制在0～4℃答案：A解析：《餐饮服务食品安全操作规范》明确留样量≥125g，时间≥48h，冰箱专用、密封、冷藏。7.【单选】下列哪项不是《GB2760-2014》对食品添加剂的使用原则A.不应对人体产生健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品营养质量D.不应改变食品感官性状答案：D解析：GB2760允许添加剂改善感官，但不得掩盖腐败变质，故D表述错误。8.【单选】餐饮单位对一次性餐具的索证，应至少保存A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：C解析：根据《食品相关产品索证索票管理规定》，一次性餐用具索证保存期限不得少于产品保质期后1年，无明确保质期的不少于1年。9.【单选】下列哪种加工方式最能有效降低河豚毒素A.100℃煮沸30minB.120℃高压蒸汽15minC.冷冻至-20℃24hD.任何加工均不能破坏答案：D解析：河豚毒素为耐酸碱、耐高温的非蛋白神经毒素，常规烹饪无法破坏，禁止经营。10.【单选】关于亚硝酸盐，下列说法正确的是A.可用于餐饮自制酱卤肉制品B.最大使用量以亚硝酸钠计为0.15g/kgC.使用时应与食盐预先混合D.专间应设置亚硝酸盐专用称量台并双人双锁答案：D解析：餐饮环节禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐；若确需用于工业用途，必须双人双锁、专柜管理，防止误食。11.【单选】下列哪种食品属于《食品经营许可管理办法》中的“冷食类食品”A.手抓饼B.凉拌海蜇C.炸春卷D.蒸蛋羹答案：B解析：冷食指无需再加热、直接入口的常温或低温菜肴，凉拌海蜇符合定义。12.【单选】专间内紫外线灯安装高度距地面宜为A.1.0mB.1.5mC.2.0mD.2.5m答案：C解析：紫外线辐照强度随距离平方衰减，2.0m高度可使工作台面达到≥70μW/cm²的消毒要求。13.【单选】下列哪项不是食品从业人员“五病”调离范围A.化脓性皮肤病B.活动性肺结核C.高血压D.伤寒答案：C解析：高血压不属于《食品安全法》规定的有碍食品安全疾病。14.【单选】餐饮单位对食用油进行极性组分快速检测，极性组分超过多少应废弃A.10%B.15%C.20%D.27%答案：D解析：《GB7102.1-2003》规定食用煎炸油极性组分≥27%时不得继续使用。15.【单选】下列哪种金属元素最容易在酸性条件下从陶瓷釉中迁移到食品A.铁B.铅C.镁D.钛答案：B解析：铅釉在酸性食品中迁移量高，GB4806.4-2016对铅、镉迁移量有严格限量。16.【单选】关于食品过敏原管理，下列做法错误的是A.菜单标注含麸质信息B.共用煎蛋铲制作不含蛋的煎饼C.员工接受过敏原培训D.建立过敏原清单答案：B解析：交叉接触是过敏原管理大忌，应使用专用工用具或彻底清洗消毒。17.【单选】餐饮单位对冰箱进行温度监控，冷藏室温度波动允许范围为A.±0.5℃B.±1℃C.±2℃D.±3℃答案：B解析：HACCP体系要求关键控制点温度波动≤±1℃，确保食品处于安全温度带。18.【单选】下列哪种清洗消毒流程对诺如病毒污染餐具最有效A.清水刮渣→洗洁精清洗→85℃热水冲淋B.清水刮渣→100mg/L含氯消毒液浸泡5min→清水冲洗C.清水刮渣→洗洁精清洗→75%酒精喷洒D.清水刮渣→臭氧水冲洗答案：B解析：诺如病毒无囊膜，对酒精耐受，含氯消毒是首选，100mg/L、5min可灭活≥5log。19.【单选】下列哪项不是《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》要求公开的内容A.食品粗加工区实时画面B.食品添加剂使用台账C.专间温度湿度记录D.员工健康证明编号答案：D解析：明厨亮灶要求公开加工操作实时画面、添加剂台账、温湿度等，但员工健康证编号涉及隐私，不强制公开。20.【单选】关于食品运输，下列做法正确的是A.熟食与冷藏酸奶同车混放B.热链食品中心温度≥60℃C.冷链食品表面温度≤15℃即可D.运输车厢无需预冷答案：B解析：热链食品中心温度≥60℃可抑制致病菌繁殖；A交叉污染，C表面温度应≤8℃，D需预冷。21.【单选】下列哪种天然毒素主要存在于发芽马铃薯中A.龙葵碱B.氰苷C.红细胞凝集素D.棉酚答案：A解析：发芽马铃薯表皮及芽眼处龙葵碱含量可达正常值的50倍，引起神经及胃肠症状。22.【单选】餐饮单位对砧板实施色标管理，黄色砧板用于A.畜禽类B.水产品C.果蔬D.熟食答案：B解析：行业通行色标：红-畜禽，黄-水产，绿-果蔬，白-熟食，蓝-面点。23.【单选】下列哪项不是《GB14934-2016》对消毒餐（饮）具的理化指标A.游离性余氯≤0.3mg/LB.阴离子合成洗涤剂≤0.3mg/100cm²C.铅≤0.2mg/LD.大肠菌群不得检出答案：C解析：铅属于污染物限量，由基材标准控制，不在GB14934理化指标内。24.【单选】关于食品防护计划，下列说法正确的是A.仅适用于大型连锁餐饮B.需评估内部恶意投毒风险C.无需向员工公开D.与HACCP计划无关答案：B解析：食品防护聚焦人为故意，需评估内部威胁；适用于所有餐饮单位，与HACCP互补。25.【单选】下列哪种气体可用于谷物仓储害虫熏蒸，但餐饮单位禁止使用A.二氧化碳B.氮气C.磷化氢D.氩气答案：C解析：磷化氢是高毒熏蒸剂，仅限仓储原粮，餐饮现场禁止使用。26.【单选】餐饮单位对制冰机进行微生物监测，取样部位应为A.储冰槽底部B.冷凝器翅片C.压缩机出口D.电源开关答案：A解析：储冰槽底部最易积水、藏污纳垢，是监测重点。27.【单选】下列哪项不是《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》对平台的要求A.审查入网经营者许可证B.公示菜品主要原料C.对餐饮单位进行飞行检查D.建立投诉举报制度答案：C解析：飞行检查属监管部门职责，平台无执法权。28.【单选】下列哪种食品添加剂兼具膨松和抗结作用A.碳酸氢钠B.磷酸二氢钙C.二氧化硅D.酒石酸氢钾答案：B解析：磷酸二氢钙在烘焙中作膨松剂，亦可防止粉体结块。29.【单选】关于食品冷藏“冷链断链”危害，下列排序正确的是A.乳酸菌繁殖＞芽孢萌发＞霉菌产毒B.芽孢萌发＞霉菌产毒＞乳酸菌繁殖C.霉菌产毒＞乳酸菌繁殖＞芽孢萌发D.乳酸菌繁殖＞芽孢萌发＝霉菌产毒答案：A解析：乳酸菌在低温下繁殖最快，芽孢需先萌发再繁殖，霉菌产毒需更长时间，故A正确。30.【单选】餐饮单位对油烟管道清洗频次，中餐操作间应不少于A.每季度B.每半年C.每年D.每月答案：A解析：《餐饮油烟排放管理办法》要求中餐厨房油烟管道每季度清洗一次并记录。31.【多选】下列哪些属于《食品安全法》禁止经营的食品A.未按规定检疫的肉类B.添加药品的保健食品C.超过保质期的食品D.未经动物卫生监督机构检疫的进口冻虾E.含有人工色素的饮料答案：A,B,C,D解析：E项人工色素若符合GB2760则允许使用，其余均属于禁止经营范畴。32.【多选】餐饮单位对食品添加剂“五专”管理包括A.专店采购B.专柜存放C.专人保管D.专册登记E.专用秤具答案：B,C,D,E解析：无“专店采购”要求，应为“专柜存放、专人保管、专册登记、专用秤具、专人使用”。33.【多选】下列哪些情形可能导致丙烯酰胺生成A.薯条高温油炸B.面包表皮烘烤C.清蒸鲈鱼D.咖啡烘焙E.水煮白菜答案：A,B,D解析：丙烯酰胺由还原糖与天冬酰胺在高温（＞120℃）下通过美拉德反应生成，油炸、烘焙显著，清蒸、水煮温度不足。34.【多选】下列哪些属于HACCP计划中的“纠偏措施”示例A.发现冷藏温度达8℃，立即将食品转移至另一台正常冰箱B.金属探测器报警，隔离受影响产品并重新检测C.供应商未提供合格证，拒收该批原料D.员工划伤手指，调离岗位并包扎E.顾客投诉菜品有异物，退款并道歉答案：A,B,C解析：D属人员管理，E属售后服务，A、B、C为针对关键限值偏离的纠偏。35.【多选】下列哪些指标可用于判断食用油氧化酸败A.酸价B.过氧化值C.极性组分D.羰基价E.碘值答案：A,B,D解析：极性组分反映高温裂解，碘值反映不饱和度，酸价、过氧化值、羰基价直接指示氧化酸败。36.【多选】下列哪些属于诺如病毒污染即食食品的高风险环节A.员工便后未洗手切水果B.使用即食生菜制作沙拉前未消毒C.生蚝生食前净化池水余氯不足D.熟食专间空气消毒紫外线灯损坏E.热菜炒制中心温度达100℃答案：A,B,C,D解析：E项高温可灭活病毒，其余均可导致病毒污染。37.【多选】下列哪些属于《GB4806.7-2016》对塑料食品接触材料的总迁移量限量要求A.≤10mg/dm²B.≤60mg/kgC.婴幼儿专用≤60mg/kgD.≤30mg/dm²E.油脂类食品≤60mg/kg答案：A,C解析：一般食品≤10mg/dm²，婴幼儿专用≤60mg/kg，油脂类食品无额外放宽。38.【多选】下列哪些属于餐饮单位建立食品追溯体系应记录的信息A.原料名称、规格、数量B.供应商名称及联系方式C.进货日期、保质期D.使用数量、剩余库存E.顾客姓名及电话答案：A,B,C,D解析：追溯体系聚焦食品流向，无需记录顾客个人信息。39.【多选】下列哪些做法可有效减少餐饮油烟异味排放A.安装静电式油烟净化器B.定期更换活性炭过滤网C.使用烟罩风幕隔离D.提高油烟排风速度至15m/sE.将油烟排口朝向居民窗户答案：A,B,C解析：D项过高风速可带走油脂颗粒，但能耗大且不一定减味；E项违规。40.【多选】下列哪些属于餐饮单位开展食品安全自查的内容A.许可证是否悬挂B.健康证是否过期C.冰箱温度是否达标D.供应商是否变更E.顾客满意度评分答案：A,B,C,D解析：自查聚焦合规与风险，顾客满意度属服务质量范畴。41.【判断】餐饮单位可将工业用氮气用于奶油发泡，只要纯度≥99%。答案：错误解析：工业氮可能含油、一氧化碳等杂质，必须使用食品级氮气（GB29202）。42.【判断】紫外线消毒灯管使用1000h后必须更换。答案：错误解析：寿命以辐照强度为准，当强度＜70μW/cm²时更换，一般约8000h，非固定时间。43.【判断】餐饮单位使用转基因大豆油必须在菜单上显著标示“转基因”。答案：错误解析：仅预包装食品需强制标示，餐饮环节未要求，但企业可自愿标示。44.【判断】食品从业人员手部有伤口但已贴创可贴，可继续接触即食食品。答案：错误解析：必须调离即食岗位，创可贴无法完全阻隔致病菌。45.【判断】餐饮单位将食品添加剂存放于主食仓库，符合“专区存放”要求。答案：错误解析：添加剂需专柜或专间，与食品原料隔离，防止误用。46.【判断】使用臭氧消毒水浸泡蔬菜5min可完全去除有机磷农药。答案：错误解析：臭氧可降解部分农药，但“完全去除”不科学，需综合处理。47.【判断】餐饮单位对顾客自带酒水无需履行食品安全责任。答案：错误解析：若顾客在店内饮用后发生食品安全事故，餐饮单位仍可能因未尽提醒义务承担连带责任。48.【判断】餐饮单位将加工后的糕点冷却至室温后立即用保鲜膜密封，可防止水分流失。答案：错误解析：热蒸汽在膜内凝结易致霉变，应先快速冷却至≤8℃再密封冷藏。49.【判断】餐饮单位使用一次性纸杯盛装热饮，无需关注其淋膜耐温性能。答案：错误解析：PE淋膜耐温约90℃，超过易溶胀，应选用耐温PLA或PP淋膜杯。50.【判断】餐饮单位在食品库房设置挡鼠板高度≥30cm即可完全阻断褐家鼠进入。答案：错误解析：褐家鼠跳跃高度可达60cm，需≥60cm并配合门缝＜6mm、包铁皮等综合防鼠。51.【填空】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间温度不得高于____℃。答案：25解析：防止低温致病菌繁殖及员工舒适度，规范明确≤25℃。52.【填空】餐饮单位对热藏食品再加热，中心温度应≥____℃，时间≥____min。答案：70,2解析：再加热核心温度70℃以上并维持2min，可有效灭活多数致病菌。53.【填空】根据《GB2762-2022》，稻谷中镉限量为____mg/kg。答案：0.2解析：谷物镉限量以糙米计0.2mg/kg，精米0.1mg/kg。54.【填空】餐饮单位使用二氧化氯消毒餐具，使用浓度为____mg/L，作用____min。答案：100,10解析：GB14934推荐100mg/L、10min，或50mg/L、20min。55.【填空】餐饮单位对冷冻熟制肉品解冻，推荐采用____温度冷藏解冻。答案：0～4解析：冷藏解冻可抑制细菌繁殖，避免室温解冻风险。56.【填空】餐饮单位对油烟排放口高度要求，应高于周围半径20m内最高建筑____m以上。答案：1.5解析：《饮食业油烟排放标准》GB18483-2001规定≥1.5m。57.【填空】餐饮单位对一次性塑料吸管应执行的标准号为____。答案：GB/T24693-2009解析：该标准规定了聚丙烯吸管的技术要求。58.【填空】餐饮单位对食品留样冰箱温度记录频次为____一次。答案：每日解析：规范要求每日两次记录，取“每日”为最低频次。59.【填空】餐饮单位对制冰用水应达到____生活饮用水标准。答案：GB5749解析：直接与食品接触的冰，水质须符合GB5749。60.【填空】餐饮单位对食品库房实行“离地离墙”存放，离墙距离≥____cm。答案：10解析：利于通风、清洁及虫害检查。61.【简答】简述餐饮单位如何建立快速检测室并开展日常监测。答案：1.选址：远离卫生间、垃圾房，面积≥6㎡，通风良好。2.设备：配备农残速测仪、ATP荧光检测仪、中心温度计、酸价过氧化值速测盒、余氯比色计等。3.人员：指定2名以上经培训的员工，掌握采样、检测、记录、判定。4.制度：制定年度监测计划，每日对果蔬农残、餐具洁净度、食用油酸价、中心温度等进行抽检，合格率＜95%时启动原因排查与纠偏。5.记录：建立电子台账，保存两年，每月汇总分析并向店长汇报。6.质控：每季度与第三方机构比对验证，误差＞10%时校准设备。62.【简答】说明餐饮单位发生疑似食物中毒后的报告流程。答案：1.现场处置：立即停止供餐，封存可疑食品、工用具，保护现场。2.救治患者：协助送医，记录患者姓名、联系方式、症状、进食史。3.内部报告：1小时内向店长、食品安全管理员、总部报告。4.政府报告：2小时内向属地市场监管局、卫健委报告，同步报告教育或旅游等行业主管部门（若涉及学校、景区）。5.配合调查：提供食谱、留样、视频监控、从业人员健康证等。6.信息发布：由指定发言人统一口径，禁止擅自对外发布。7.总结整改：72小时内提交事件报告，制定整改方案，一周后复查。63.【简答】列举餐饮单位防止交叉污染的五项关键技术措施。答案：1.物理隔离：设置独立粗加工、切配、烹饪、专间，人流物流分开。2.色标管理：刀具、砧板、容器按红、黄、绿、白、蓝分类。3.时序控制：先加工即食、后加工生品，或分时使用同一区域并彻底清洁消毒。4.工用具消毒：82℃热水或100mg/L含氯消毒，每4h一次。5.贮存分隔：冰箱内生