食品厂生产管理卫生制度

PAGE食品厂生产管理卫生制度一、总则1.目的为加强食品厂生产管理过程中的卫生管理，确保食品安全，保障消费者健康，依据国家相关法律法规及食品行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本厂内所有与食品生产相关的区域、人员、设备及操作流程。3.职责分工生产部门负责生产过程中的卫生管理具体实施，确保各项卫生措施得到有效执行。质量控制部门负责监督生产过程中的卫生状况，对不符合卫生标准的情况提出整改要求并跟踪复查。后勤部门负责提供生产所需的清洁用品、设施维护等支持，确保卫生管理工作的物资保障。全体员工应严格遵守本制度，积极维护生产环境的卫生。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事食品生产的员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生员工进入生产车间前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，工作服应保持清洁，定期更换。勤洗手、勤剪指甲，操作前洗手时间不少于20秒，采用流动水和洗手液清洗，必要时进行消毒。不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。不得穿戴工作服、工作帽等进入非生产区域，如食堂、宿舍等。3.工作服管理工作服应根据不同的生产岗位和操作要求进行配备，如清洁区、准清洁区和一般作业区的工作服应有所区分。工作服应定期清洗消毒，保持清洁卫生。清洗频率根据实际使用情况确定，一般每周不少于2次。工作服应妥善保管，不得随意丢弃或转借他人。破损或污染严重的工作服应及时更换。三、生产场所卫生管理1.车间布局食品厂的生产车间应按照工艺流程合理布局，避免交叉污染。一般分为原料预处理区、加工区、包装区、成品储存区等。各功能区之间应设置有效的分隔设施，如隔墙、门帘等，防止物料、人员和空气的交叉流动。车间内通道应保持畅通，不得堆放杂物，以确保人员和物料的正常通行。2.清洁消毒生产车间每天班前、班后应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等表面的清扫和擦拭。定期对车间进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外线照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于1次。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、区域、方法、使用的消毒剂名称及浓度等。3.通风换气车间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，降低车间内的湿度和温度，防止异味和霉菌滋生。通风口应安装防虫、防尘设施，定期清理通风管道，确保通风效果良好。根据生产工艺要求，可对车间内空气进行过滤、净化处理，以满足食品生产的卫生要求。4.照明设施车间内照明设施应充足、均匀，能满足生产操作的需要。照明灯具应定期清洁，保持明亮。对于有特殊照明要求的区域，如无菌区、包装区等，应采用符合卫生标准的照明设备，并确保照明质量符合相关规定。四、设备与工具卫生管理1.设备清洁生产设备应定期进行清洁维护，确保设备表面无污垢、无积尘、无油渍。每次生产结束后，应对设备进行全面清洗，清除残留的物料。对于直接接触食品的设备部件，如输送带、搅拌器、管道等，应采用食品级清洁剂进行清洗，必要时进行消毒处理。设备的清洁工作应按照操作规程进行，确保清洁效果达到卫生标准要求。清洁过程中产生的废水应妥善处理，不得随意排放。2.设备维护定期对设备进行检查、维修和保养，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染。设备的维护保养记录应详细记录设备名称、维护时间、维护内容、维修人员等信息，以便追溯和查询。对设备的关键部位和易损件应定期更换，确保设备的性能和卫生状况始终处于良好状态。3.工具管理食品生产过程中使用的工具，如刀具、案板、容器等，应保持清洁卫生，定期清洗消毒。工具应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。不得将使用过的工具随意放置在食品原料或成品上。对于接触不同食品原料或成品的工具，应严格分开使用，防止交叉污染。如无法分开使用，应在使用后进行彻底清洗消毒。五、原料与成品卫生管理1.原料采购采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关资质文件，并建立供应商档案。对采购的原料进行严格验收，检查原料的感官性状、包装标识、保质期等，确保原料质量合格。原料应在清洁、通风良好的仓库内分类存放，隔墙离地，并有明显的标识，标明原料名称、批次、保质期等信息。2.原料储存仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合原料储存要求。定期对仓库进行清理，防止虫害、鼠害。不同种类、不同批次的原料应分开存放，并有明显的隔离措施，避免混淆和交叉污染。对易腐原料应采取适当的储存条件，如冷藏、冷冻等，确保原料质量稳定。3.成品储存成品应储存在清洁、干燥、通风良好的成品库内，温度、湿度应符合产品储存要求。成品应分类存放，并有明显的标识，标明产品名称、规格、批次、生产日期、保质期等信息。定期对成品库进行盘点和检查，及时清理过期、变质或损坏的产品，防止不合格产品流入市场。4.产品防护在产品的搬运、装卸、储存过程中，应采取适当的防护措施，避免产品受到污染、损坏或变质。产品的外包装应保持清洁、完好，如有破损应及时更换或修复，防止灰尘、水分等进入产品内部。运输产品的车辆应保持清洁卫生，定期消毒，防止运输过程中的污染。六、卫生检查与监督1.日常检查生产部门应安排专人负责每日的卫生检查工作，对生产车间、仓库、设备、工具等进行全面检查，及时发现并纠正不符合卫生要求的情况。检查内容包括人员卫生状况、生产场所清洁消毒情况、设备工具卫生状况、原料与成品卫生状况等。对检查中发现的问题应及时记录，并通知相关责任人进行整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查质量控制部门应定期对食品厂的卫生状况进行检查，检查频率每月不少于1次。定期检查应采用更加严格和全面的标准，包括对卫生管理制度执行情况的检查、生产环境的微生物检测等。对定期检查中发现的不符合卫生标准的情况，应下达整改通知书，要求责任部门限期整改，并对整改结果进行评估。3.内部审核每年至少进行一次内部卫生管理体系审核，对食品厂的卫生管理制度、执行情况、人员培训等进行全面审查。内部审核应由经过培训的内审员进行，审核过程应严格按照相关标准和程序进行，确保审核结果的准确性和公正性。针对内部审核中发现的问题，应制定详细的整改计划，明确整改责任人和整改期限，跟踪整改效果，不断完善卫生管理体系。4.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关外部机构的监督检查，如实提供有关资料和信息。对外部监督检查中提出的意见和建议，应认真对待，及时整改，并将整改情况反馈给相关部门。七、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间和培训方式等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品生产卫生标准、个人卫生要求、生产场所卫生管理、设备与工具卫生管理、原料与成品卫生管理等方面的知识。根据不同岗位和人员的需求，有针对性地安排培训课程，确保培训效果。2.培训实施按照培训计划组织开展卫生培训工作，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。邀请专业的食品安全专家或内部经验丰富的管理人员进行授课，确保培训内容的专业性和实用性。对新入职员工应进行上岗前的卫生培训，经考试合格后方可上岗。对在职员工应定期进行复训，不断强化员工的卫生意识和操作技能。3.培训记录对每次卫生培训进行详细记录，包括培训时间、地点、内容、培训讲师、参加人员、考试成绩等信息。培训记录应妥善保存，作为员工卫生培训档案的重要组成部分，以便查询和追溯员工的培训情况。八、卫生事故处理1.事故报告一旦发生食品安全卫生事故，应立即停止相关生产活动，并及时报告给厂内相关负责人。事故报告应包括事故发生的时间、地点、涉及的产品、可能的原因等详细信息，以便及时采取措施进行处理。2.应急处理迅速启动应急预案，采取有效的应急措施，如封存可疑产品、召回已销售的相关产品、对事故现场进行隔离和消毒等，防止事故扩大。对中毒人员应及时送医救治，并配合医疗机构进行调查和处理。3.原因调查组织相关人员对事故原因进行调查，分析事故发生的环节和因素，确定事故的责任主体。调查过程中应收集相关证据，如产品检验报告、生产记录、卫生检查记录等，以便准确查明事故原因。4.整改措施根据事