幼儿园厨房生产加工制度

PAGE幼儿园厨房生产加工制度一、总则1.目的本制度旨在规范幼儿园厨房的生产加工流程，确保为幼儿提供安全、营养、卫生的食品，保障幼儿的健康成长。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房的所有生产加工活动，包括食材采购、储存、加工、烹饪、分发等环节。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，把食品安全放在首位，杜绝食品安全事故的发生。营养均衡原则：根据幼儿的年龄特点和营养需求，合理搭配食材，提供营养均衡的膳食。卫生规范原则：保持厨房环境整洁，严格执行食品加工卫生标准，防止食品污染。流程标准化原则：制定科学合理的生产加工流程，确保每个环节都有明确的操作规范和质量标准。二、食材采购制度1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系、供货能力等方面的情况。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货方式、付款方式等。2.食材验收食材到货后，由专人负责验收。验收人员应认真核对送货单与采购合同，检查食材的品种、数量、质量等是否符合要求。对食材进行感官检查，包括色泽、气味、质地、新鲜度等，确保食材无变质、无异味、无虫害。索取食材的质量证明文件，如检验报告、检疫证明等，并进行查验。对验收合格的食材进行登记，填写验收记录，包括食材名称、数量、供应商名称、验收日期等。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.采购记录建立采购台账，详细记录食材的采购日期、品种、数量、供应商名称、采购价格等信息。采购记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备追溯和查询。三、食材储存制度1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库环境清洁、通风良好、温度适宜。仓库应划分不同的区域，如干货区、生鲜区、冷藏区、冷冻区等，对食材进行分类存放。食材应离地、离墙存放，避免与地面和墙壁接触，防止受潮、发霉。定期对仓库进行清理和盘点，检查食材的库存数量、质量状况，及时清理过期、变质的食材。2.库存盘点每月定期对食材库存进行盘点，确保账实相符。盘点人员应认真核对库存食材的品种、数量、规格等信息，填写盘点表。对盘点中发现的差异，应及时查明原因，进行调整，并做好记录。3.库存食材保管干货类食材应存放在干燥通风的地方，防止受潮、发霉。生鲜类食材应根据其特性进行储存，如蔬菜、水果应存放在阴凉处，肉类、禽类、鱼类等应存放在冷藏或冷冻库中。库存食材应遵循先进先出的原则，避免积压过期。四、食材加工制度1.加工前准备加工人员进入厨房前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工设备、工具是否清洁、完好，确保正常运行。根据食谱要求，准备好所需的食材，并对食材进行清洗、整理。2.食材清洗蔬菜应先去除表面的泥土、杂质，然后用流动水冲洗干净。肉类、禽类、鱼类等食材应先去除表面的污垢、血水，然后进行清洗。清洗后的食材应沥干水分，避免二次污染。3.食材切配切配人员应按照加工要求，将食材切成适当的形状和大小。切配过程中应注意刀具、案板的清洁卫生，避免交叉污染。切配好的食材应及时放入容器中，避免长时间暴露在空气中。4.加工过程控制严格按照食品加工操作规程进行加工，确保食材熟透，防止食物中毒。加工过程中应注意火候、时间的控制，避免食材烧焦或未煮熟。不得使用变质、过期的食材进行加工。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。五、烹饪制度1.烹饪人员要求烹饪人员应具备专业的烹饪技能和食品安全知识，熟悉幼儿膳食营养需求。烹饪人员应严格遵守烹饪操作规程，确保食品安全。2.烹饪过程控制根据幼儿的口味和营养需求，合理搭配食材，制定科学合理的食谱。烹饪过程中应注意调料的使用，控制油、盐、糖的用量，避免食物过咸、过甜、过油腻。采用健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖、炒等，减少油炸、油煎等高油脂、高热量的烹饪方式。烹饪好的食物应及时出锅，避免长时间保温导致食物变质。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在08℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。六、食品分发制度1.分发人员要求分发人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。分发人员应具备良好的服务意识，确保食品分发过程的卫生和安全。2.分发过程控制食品分发前，应检查食品的质量和温度，确保食品无变质、无异味、温度适宜。分发食品时，应使用专用的餐具和工具，避免食品受到污染。按照幼儿的班级和人数，准确分发食品，确保每个幼儿都能得到适量的食物。分发过程中应注意食品卫生防护，避免食品与外界接触。3.剩余食品处理对剩余的食品应妥善处理，不得再次分发。剩余食品应按照规定进行分类存放，及时清理，防止变质和滋生细菌。七、厨房环境卫生制度1.厨房清洁标准每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等。地面应保持清洁，无油污、无积水，定期进行消毒。墙壁、天花板应保持干净，无污渍、无蜘蛛网，定期进行清洁和粉刷。设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.清洁消毒流程清洁厨房时，应先清理垃圾和废弃物，然后进行擦拭、冲洗。对接触食品的设备、工具，应使用专用的清洁剂和消毒剂进行清洗消毒。消毒后的设备、工具应晾干或烘干后存放，避免二次污染。3.卫生检查与记录设立卫生检查制度，每天由专人对厨房卫生进行检查，发现问题及时整改。对卫生检查情况进行记录，包括检查时间、检查人员、存在问题、整改情况等。定期对厨房卫生状况进行评估，不断改进卫生管理工作。八、人员健康与卫生制度1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应建立健康档案，记录健康状况、体检结果等信息。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工卫生标准、个人卫生要求等。对培训情况进行记录，作为员工考核的依据之一。九、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员。自查计划应涵盖厨房生产加工的各个环节，包括食材采购、储存、加工、烹饪、分发等。2.自查内容检查食品安全管理制度的执行情况，包括人员健康管理、环境卫生管理、食品加工操作规范等。检查食材的采购、验收、储存情况，确保食材质量安全。检查食品加工设备、工具的清洁卫生状况，确保正常运行。检查食品烹饪过程的卫生和安全情况，确保食物熟透。检查食品分发过程的卫生防护措施，确保食品无污染。3.自查记录与整改对食品安全自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、存在问题、整改措施等。对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。十、食品添加剂使用制度1.使用原则严格按照国家食品安全标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。能不用食品添加剂的尽量不用，必须使用时应选择符合国家标准的产品。2.采购与储存采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，索取产品质量证明文件。食品添加剂应存放在专用的仓库或储存柜中，并有明显的标识，专人管理。3.使用记录建立食品添加剂使用记录台账，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息。使用记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备追溯和查询。十一、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。定期组织厨房工作人员进行应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告幼儿园负责人和当地食品安全监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食