小吃店生产管理制度细则

PAGE小吃店生产管理制度细则一、总则（一）目的为加强小吃店生产管理，确保食品生产安全、卫生、高效，保障消费者健康，提升小吃店的经济效益和市场竞争力，特制定本管理制度细则。（二）适用范围本细则适用于本小吃店内所有食品生产经营活动，包括原材料采购、加工制作、储存销售等环节。（三）基本原则1.遵守国家法律法规和食品安全标准，依法经营。2.坚持质量第一，确保提供安全、美味、健康的小吃食品。3.注重成本控制，提高生产效率，实现经济效益最大化。4.强化员工培训，提高员工素质，确保各项管理制度有效执行。二、人员管理（一）人员招聘与培训1.根据小吃店生产经营需要，制定合理的人员招聘计划，招聘具备相应技能和经验的员工。2.新员工入职前，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。同时，组织新员工参加食品安全知识、操作技能等方面的培训，经考核合格后方能正式上岗。3.定期组织员工参加食品安全培训和技能提升培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生知识、职业道德等，提高员工的食品安全意识和业务水平。（二）人员健康与卫生1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。2.员工每年应进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品生产工作。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即调离食品生产岗位。3.员工在工作过程中如出现咳嗽、打喷嚏、腹泻、发热等症状，应立即停止工作，及时就医，并向店长报告。待症状消失，取得健康证明后方可重新上岗。（三）人员岗位职责1.店长职责全面负责小吃店生产经营管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。负责人员调配、培训、考核等工作，提高员工素质和工作效率。监督食品生产过程，确保食品安全、卫生、质量符合要求。负责与供应商沟通协调，确保原材料供应稳定、质量可靠。负责处理顾客投诉和突发事件，维护小吃店的良好形象。2.厨师职责按照小吃店的菜单和制作标准，负责食品的加工制作工作。严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程安全、卫生。负责原材料的验收、储存和保管，合理使用原材料，避免浪费。定期对厨房设备进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行。协助店长做好人员培训和考核工作，提高团队整体技术水平。3.收银员职责负责小吃店的收银工作，准确收取顾客餐费，开具发票或收据。做好收款记录，及时将现金或票据存入指定账户，确保资金安全。协助店长做好顾客接待和服务工作，解答顾客疑问，处理顾客投诉。定期盘点库存现金和票据，确保账实相符。4.服务员职责负责小吃店内顾客的接待、引导和服务工作，及时为顾客提供所需食品和饮料。保持小吃店内环境整洁卫生，及时清理餐桌、餐具，为顾客提供舒适的用餐环境。协助厨师做好食品传递工作，确保食品及时、准确送到顾客桌上。收集顾客意见和建议，及时反馈给店长，以便改进服务质量。三、原材料采购管理（一）供应商选择与评估1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对新供应商进行实地考察和评估，确保其具备提供优质原材料的能力。2.定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、价格、交货期、售后服务等方面。对于评估不合格的供应商，及时取消合作关系。（二）采购计划与审批1.根据小吃店的经营情况和库存状况，制定合理的原材料采购计划。采购计划应明确采购品种、数量、规格、质量要求等内容。2.采购计划需经店长审批后实施。店长应根据市场行情、库存情况等因素，对采购计划进行审核，确保采购计划合理、可行。（三）采购过程控制1.采购人员应严格按照采购计划进行采购，确保采购的原材料符合质量要求和食品安全标准。采购时应向供应商索取发票、产品合格证明等相关凭证，并妥善保管。2.加强采购过程中的监督管理，防止采购人员与供应商勾结，谋取私利。对于采购过程中发现的问题，及时进行调查处理。（四）原材料验收与储存1.原材料到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和质量标准，对原材料的品种、数量、规格、质量等进行逐一核对。对于验收不合格的原材料，应及时与供应商协商处理，不得入库使用。2.验收合格的原材料应及时入库储存。仓库应保持干燥、通风、清洁，分类存放原材料，并做好标识。对于易腐坏的原材料，应采取相应的保鲜措施，确保原材料质量安全。四、食品加工制作管理（一）加工场所与设备卫生1.保持小吃店加工场所清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所应配备必要的通风、照明、冷藏、冷冻等设施，确保食品加工环境符合卫生要求。2.定期对食品加工设备进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行。设备使用前应进行检查，确保无故障、无异味。（二）加工操作规范1.食品加工人员应严格遵守食品加工操作规范，按照工艺流程进行操作。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。2.严格控制食品加工时间和温度，确保食品熟透，防止食物中毒。对于易腐坏的食品，应及时进行冷藏或冷冻处理。3.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用品种、数量、时间、用途等。（三）食品留样管理1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。3.定期对留样食品进行检查，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应及时追溯原因，并采取相应措施进行处理。五、食品储存与销售管理（一）食品储存管理1.食品储存应分类分区存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。2.加强库存管理，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质食品。对于库存食品的出入库情况，应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、出入库时间、经手人等。3.储存食品的仓库应保持干燥、通风、清洁，防止食品受到污染和变质。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品销售管理1.食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持良好的个人卫生习惯。2.销售食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料，确保食品不受污染。食品包装上应标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号等信息。3.严格遵守食品销售价格规定，不得随意抬高或降低价格。对于促销活动，应提前向消费者明示促销内容和规则。六、食品安全自查与整改（一）自查计划与组织1.制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查频率、自查人员等。自查计划应涵盖小吃店生产经营的各个环节，包括人员管理、原材料采购、食品加工制作、储存销售等。2.定期组织食品安全自查工作，由店长或指定专人负责组织实施。自查人员应具备相应的食品安全知识和经验，确保自查工作的有效性。（二）自查内容与方法1.自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、人员健康与卫生状况、原材料采购与验收、食品加工制作过程、食品储存与销售等方面。2.自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。对于发现的问题，应详细记录，并拍照留存证据。（三）整改措施与跟踪1.针对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有可操作性，确保问题得到有效解决。2.对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改完成后，应对整改效果进行评估，如问题仍未得到彻底解决，应重新制定整改措施，继续进行整改。七、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案制定1.制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施以及各部门和人员的职责分工。2.将食品安全事故应急处置预案报当地食品药品监督管理部门备案，并定期组织员工进行培训和演练，确保员工熟悉应急处置流程和要求。（二）事故报告与响应1.发生食品安全事故后，应立即停止食品生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。2.启动食品安全事故应急处置预案，迅速组织救援力量，对中毒人员进行救治，并采取相应措施控制事故的蔓延和扩