2026年中级烘焙师专业技能鉴定模拟试题

2026年中级烘焙师专业技能鉴定模拟试题一、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分）1.中级烘焙师在操作时，应优先考虑以下哪项安全规范？（）A.工作服是否整洁B.面粉筛是否定期清洁C.使用电动搅拌机前是否检查电源线D.工作台面是否美观2.制作法式马卡龙时，哪种材料对色素的吸收能力最强？（）A.蛋黄糊B.糖粉C.杏仁粉D.蛋白霜3.以下哪种面粉最适合制作欧式面包的酸面团？（）A.高筋小麦粉B.中筋小麦粉C.低筋小麦粉D.全麦粉4.制作慕斯蛋糕时，若想增强口感，可适当添加哪种成分？（）A.植物油B.淀粉C.吉利丁片D.香草精5.烘焙中使用的高速搅拌机，其转速一般可达多少？（）A.3000转/分钟B.5000转/分钟C.8000转/分钟D.12000转/分钟6.以下哪种工具最适合用于切割丹麦酥皮？（）A.擀面杖B.切面刀C.精密轮刀D.厨房剪刀7.制作曲奇时，若面团过于干硬，应如何调整？（）A.增加面粉B.减少黄油C.加入少量液体D.提高烘烤温度8.法式可丽饼的基底厚度通常控制在多少？（）A.0.5毫米B.1毫米C.1.5毫米D.2毫米9.烘焙中常用的防腐剂是哪种？（）A.山梨酸钾B.蔗糖C.香草精D.淀粉10.制作泡芙时，若外壳酥脆但内部湿软，可能的原因是？（）A.糖油比例过高B.烘烤温度过低C.面糊打发不足D.材料温度过高11.以下哪种酱汁最适合搭配法式吐司？（）A.番茄酱B.奶油蘑菇酱C.芥末酱D.红糖酱12.制作舒芙蕾时，若想提升蓬松度，可采取哪种措施？（）A.提前预热烤箱B.使用低筋面粉C.减少鸡蛋用量D.烘烤时关闭烤箱门13.烘焙中常用的酵母种类包括？（）A.活性干酵母B.即发干酵母C.鲜酵母D.以上都是14.制作提拉米苏时，若咖啡液颜色过浅，应如何调整？（）A.增加糖分B.减少浓缩咖啡用量C.加入速溶咖啡粉D.提高水温15.以下哪种工具最适合用于装饰奶油霜？（）A.裱花袋B.裱花嘴C.抹刀D.刮刀16.烘焙中使用的高筋面粉，其蛋白质含量通常在多少以上？（）A.8%B.12%C.15%D.18%17.制作戚风蛋糕时，若蛋白消泡，可能的原因是？（）A.搅打速度过快B.环境温度过高C.搅打时间过长D.鸡蛋未冷藏18.以下哪种香料最适合搭配巧克力蛋糕？（）A.肉桂B.薄荷C.柠檬皮D.茴香19.烘焙中使用的不粘锅，其表面涂层通常含有？（）A.二氧化硅B.聚四氟乙烯C.氧化铝D.氢氧化钠20.制作丹麦酥皮时，若黄油与面粉混合不均，可能的原因是？（）A.黄油温度过低B.混合速度过快C.黄油温度过高D.面粉量不足二、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分）1.烘焙中常用的安全防护措施包括？（）A.操作时佩戴隔热手套B.使用锋利的刀具切割面团C.定期清洁烘焙工具D.使用防滑垫防止设备滑动2.制作法式面包时，以下哪些成分可提升风味？（）A.酒花B.橄榄油C.盐D.香草荚3.烘焙中常用的糖类包括？（）A.白砂糖B.红糖C.糯米粉D.糖粉4.制作慕斯蛋糕时，以下哪些成分可增强稳定性？（）A.吉利丁片B.果胶C.淀粉D.植物油5.烘焙中使用的高速搅拌机，其适用场景包括？（）A.打发蛋白霜B.混合面糊C.切拌黄油和糖D.搅拌酸奶6.制作曲奇时，以下哪些因素会影响口感？（）A.黄油温度B.面糊湿度C.烘烤时间D.烘烤温度7.法式可丽饼的常见搭配包括？（）A.果酱B.奶油C.巧克力酱D.鳄梨8.烘焙中常用的防腐方法包括？（）A.冷藏保存B.涂抹黄油C.控制湿度D.使用保鲜膜9.制作泡芙时，以下哪些因素会导致内部湿软？（）A.面糊打发不足B.烘烤温度过低C.材料温度过高D.糖油比例过高10.烘焙中使用的高筋面粉，其优点包括？（）A.面团弹性好B.适合制作面包C.易于切割D.口感细腻三、判断题（共10题，每题1分，总计10分）1.烘焙中使用的高速搅拌机，其转速越高越好。（）2.制作法式马卡龙时，杏仁粉的细度越高越好。（）3.欧式面包的酸面团需要定期更新。（）4.制作慕斯蛋糕时，可使用任何种类的香草精。（）5.烘焙中使用的高速搅拌机，其噪音较大，需佩戴耳塞。（）6.切割丹麦酥皮时，应使用锋利的刀具，避免挤压。（）7.制作曲奇时，面团过于湿润可加入少量面粉调整。（）8.法式可丽饼的基底厚度越薄越受欢迎。（）9.烘焙中使用的高筋面粉，其蛋白质含量越高越好。（）10.制作舒芙蕾时，烘烤过程中可多次打开烤箱门。（）四、简答题（共5题，每题4分，总计20分）1.简述制作法式马卡龙的基本步骤。2.如何判断欧式面包的酸面团是否成熟？3.制作慕斯蛋糕时，如何提升口感和稳定性？4.简述丹麦酥皮的制作要点。5.如何防止舒芙蕾在烘烤过程中塌陷？五、论述题（共1题，10分）结合实际操作经验，论述如何优化法式面包的风味和口感，并说明具体措施。答案与解析一、单项选择题答案与解析1.C解析：使用电动搅拌机前检查电源线是关键安全步骤，可避免触电风险。其他选项虽也是规范，但安全优先级较低。2.B解析：糖粉对色素的吸收能力最强，能使马卡龙颜色均匀且鲜艳。杏仁粉和蛋黄糊的吸收能力较弱，蛋白霜则容易分离色素。3.A解析：高筋小麦粉蛋白质含量高，适合制作酸面团，能提供更好的弹性和风味。中筋面粉适合普通面包，低筋面粉适合蛋糕，全麦粉则风味较重。4.C解析：吉利丁片能增强慕斯蛋糕的稳定性，使其不易融化。植物油和淀粉影响口感，香草精仅用于调味。5.D解析：高速搅拌机转速可达12000转/分钟，适合打发蛋白霜和混合面糊。3000转/分钟属于普通搅拌机。6.C解析：精密轮刀适合切割丹麦酥皮，能保持边缘整齐。擀面杖和切面刀较难控制厚度，厨房剪刀则不适用。7.C解析：面团干硬时，可加入少量液体（如牛奶或黄油）调整。增加面粉会使面团更硬，减少黄油则影响酥脆度。8.B解析：法式可丽饼的基底厚度通常为1毫米，过厚会影响口感。0.5毫米太薄，1.5毫米和2毫米则过厚。9.A解析：山梨酸钾是常见的防腐剂，能有效抑制霉菌生长。蔗糖和香草精仅用于调味，淀粉则无防腐作用。10.B解析：泡芙外壳酥脆但内部湿软，通常因烘烤温度过低，导致内部未熟。糖油比例过高、打发不足或材料温度过高都会影响口感。11.B解析：奶油蘑菇酱是法式吐司的经典搭配，能提升风味。番茄酱和芥末酱搭配较少，红糖酱则不常见。12.A解析：提前预热烤箱能确保舒芙蕾受热均匀，提升蓬松度。低筋面粉、减少鸡蛋用量或关闭烤箱门都会导致塌陷。13.D解析：烘焙中常用的酵母包括活性干酵母、即发干酵母和鲜酵母，三者均可使用。14.C解析：加入速溶咖啡粉能增强咖啡液颜色，减少浓缩咖啡用量会使颜色变浅。其他选项均不适用。15.A解析：裱花袋是装饰奶油霜的常用工具，配合不同裱花嘴可制作多种图案。抹刀和刮刀则用于平整表面。16.D解析：高筋面粉蛋白质含量通常在18%以上，适合制作面包。8%和12%属于中筋或低筋，15%介于两者之间。17.B解析：环境温度过高会导致蛋白消泡，应冷藏鸡蛋并控制室温。搅拌速度过快、时间过长或鸡蛋未冷藏也会影响蛋白状态。18.A解析：肉桂与巧克力搭配能提升风味，薄荷和柠檬皮不常见，茴香则过于辛辣。19.B解析：不粘锅表面涂层通常含有聚四氟乙烯（Teflon），能防止食物粘连。二氧化硅和氧化铝是陶瓷成分，氢氧化钠是强碱。20.A解析：黄油温度过低会导致混合不均，应软化至适宜状态。混合速度过快、温度过高或面粉量不足也会影响效果。二、多项选择题答案与解析1.A、C、D解析：佩戴隔热手套、定期清洁工具、使用防滑垫是安全措施。使用锋利的刀具会提高切割难度，不安全。2.A、B、C解析：酒花、橄榄油和盐能提升法式面包风味。香草荚常用于甜面包，不适用于法式面包。3.A、B、D解析：烘焙中常用的糖类包括白砂糖、红糖和糖粉。糯米粉是主食原料，不属于糖类。4.A、B解析：吉利丁片和果胶能增强慕斯蛋糕的稳定性。淀粉和植物油影响口感和稳定性。5.A、B、C解析：高速搅拌机适用于打发蛋白霜、混合面糊和切拌黄油糖。搅拌酸奶可能导致酸化，不适用。6.A、B、C、D解析：黄油温度、面糊湿度、烘烤时间和温度都会影响曲奇口感。7.A、B、C解析：法式可丽饼常搭配果酱、奶油和巧克力酱。鳄梨不适用于可丽饼。8.A、C、D解析：冷藏保存、控制湿度和使用保鲜膜是防腐方法。涂抹黄油仅防氧化，不防腐。9.A、B、C解析：面糊打发不足、烘烤温度过低或材料温度过高会导致泡芙内部湿软。糖油比例过高则外壳酥脆。10.A、B解析：高筋面粉适合制作面包，且面团弹性好。易切割和口感细腻是中筋面粉的特点。三、判断题答案与解析1.×解析：高速搅拌机转速过高可能导致食材损坏或飞溅，需根据用途调整。2.√解析：杏仁粉细度越高，马卡龙颜色越均匀，口感也更好。3.√解析：酸面团需定期更新，以保持活性。4.×解析：不同香草精风味不同，需根据需求选择。5.√解析：高速搅拌机噪音较大，需佩戴耳塞保护听力。6.√解析：切割丹麦酥皮时应使用锋利的刀具，避免挤压影响层次。7.√解析：面团湿润可加入少量面粉调整，但需控制量。8.×解析：法式可丽饼的基底厚度适中，过薄易破，过厚则口感差。9.√解析：高筋面粉蛋白质含量越高，面团弹性越好，适合面包。10.×解析：舒芙蕾烘烤过程中多次打开烤箱门会导致温度下降，导致塌陷。四、简答题答案与解析1.制作法式马卡龙的基本步骤-准备材料：杏仁粉、糖粉、蛋白、细砂糖、色素。-混合干料：将杏仁粉和糖粉过筛，混合均匀。-打发蛋白：蛋白加入细砂糖，用打蛋器打至干性发泡（出现尖尖小山峰）。-混合面糊：将筛好的干料分次加入蛋白霜，用橡皮刮刀翻拌至顺滑，加入色素调色。-挤制马卡龙：将面糊装入裱花袋，挤出圆形小点。-静置脱模：静置1小时以上，表面干燥后脱模，夹入馅料（如奶油、果酱）。2.如何判断欧式面包的酸面团是否成熟-闻气味：成熟酸面团有微酸且发酵的香气，无异味。-观察状态：面团表面光滑，充满气泡，质地轻盈。-触感：面团有弹性，按压后能缓慢回弹。-比重：成熟的酸面团比重略低于新鲜面团。3.制作慕斯蛋糕时，如何提升口感和稳定性-选择优质原料：使用新鲜吉利丁片或果胶，避免使用劣质产品。-精确比例：糖和液体的比例需精确，过多过少都会影响口感。-打发蛋白：蛋白霜需打发至干性发泡，以支撑慕斯结构。-冷藏定型：冷藏时间需充足，确保慕斯完全定型。4.简述丹麦酥皮的制作要点-材料比例：高筋面粉、黄油、糖、盐、酵母（或泡打粉）需精确。-黄油温度：黄油需软化至手指按压有印但未融化。-折叠层次：将黄油和面粉交替折叠，形成多层结构。-冷藏松弛：折叠后需冷藏松弛至少30分钟，再擀开折叠。5.如何防止舒芙蕾在烘烤过程中塌陷-预热烤箱：确保烤箱温度准确，预热至少20分钟。-材料温度：鸡蛋和牛奶需冷藏，但混合前需回温至室温。-烘烤时间：第一次烘烤时间不宜过长，通常12-15分钟。-避免震动：烘烤过程中避免震动烤箱或开关门，否则会导致塌陷。五、论述题答案与解析结合实际操作经验，论述如何优化法式面包的风味和口感，并说明具体措施法式面包以其独特的酸香和麦香著称，优化其风味和口感需从原料、发酵、烘烤等多方面入手。以下为具体措施：1.原料选择-面粉：选用高筋小麦粉（蛋白质含量12%以上），能提供更好的弹性和麦香。避免使用低筋面粉，否则面团易塌陷。-水：使用过滤后的软水，避免硬水影响酵母活性。-盐：适量添加盐（面团重量的2-3%），能提升风味并控制发酵。2.发酵控制-酸面团：使用新鲜酸面团（含活性酵母和乳酸菌），可提供微酸风味。每次使用后需更新部分酸面团，保持活性。-发酵温度：室温控制在24-26℃，避免过高导致发酵过快，过低则发酵缓慢。-搅拌手法：轻柔搅拌，避免过度揉面，以保留面团弹性。3.烘烤技巧-预热烤箱：确保烤箱温度达到