2025年全国食品安全管理员真题及答案1

2025年全国最新食品安全管理员精选练习题及答案1一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《食品安全法实施条例》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.12个月；3年D.18个月；5年答案：B解析：依据《食品安全法实施条例》第三十五条，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.某餐饮单位加工自制饮料时，使用的甜味剂为赤藓糖醇，根据GB2760-2024《食品添加剂使用标准》，以下说法正确的是（）。A.赤藓糖醇属于“按生产需要适量使用”的甜味剂，无残留量限制B.赤藓糖醇仅允许在固体饮料中使用，液体饮料禁止添加C.赤藓糖醇的最大使用量为5g/kg，需在标签中标注具体用量D.赤藓糖醇属于营养型甜味剂，必须标注“低糖”声称答案：A解析：GB2760-2024规定，赤藓糖醇作为甜味剂，在各类食品中按生产需要适量使用（表A.3例外食品类别除外），无需设定最大使用量，且不属于强制标注用量的情形。3.食品生产企业进行巴氏杀菌处理时，若处理对象为鲜牛奶（pH＞4.6，非酸性食品），根据GB12693-2023《乳制品良好生产规范》，杀菌温度与时间应至少满足（）。A.62℃保持30分钟B.72℃保持15秒C.85℃保持5分钟D.100℃保持2分钟答案：A解析：巴氏杀菌的经典条件为62-65℃保持30分钟（低温长时法，LTLT）或72-75℃保持15-20秒（高温短时法，HTST）。对于非酸性液态乳，两种方式均符合标准，但选项中A为LTLT典型参数，B为HTST参数，需注意题目未明确杀菌方式时，优先选择基础要求。4.某超市销售的预包装食品标签中，“生产日期”标注为“2024/12/30”，“保质期”标注为“12个月”，根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2024），该食品的最佳食用截止日期应为（）。A.2025/12/30B.2025/12/29C.2025/12/31D.以具体储存条件下的实际品质为准答案：B解析：GB7718-2024规定，生产日期为食品成为最终产品的日期，保质期从生产日期次日起算。因此，2024年12月30日生产，保质期12个月，截止日期为2025年12月29日（含当日）。5.餐饮服务提供者加工制作凉菜时，以下操作错误的是（）。A.凉菜专间温度控制在15℃以下B.使用专用的刀具、砧板，用前经75%酒精擦拭消毒C.提前2小时切配好的黄瓜丝存放于专用冷藏柜D.加工人员操作前更换洁净工作衣，佩戴口罩、手套答案：A解析：《餐饮服务食品安全操作规范》（2024修订）规定，凉菜专间温度应控制在8℃以下，15℃不符合要求。6.食品添加剂“三氯蔗糖”的功能类别是（）。A.防腐剂B.甜味剂C.增稠剂D.着色剂答案：B解析：三氯蔗糖是高倍甜味剂，甜度为蔗糖的600倍，属于GB2760中“甜味剂”类别。7.某食品厂生产的调味面制品（辣条）被检出山梨酸超标，可能的原因是（）。A.原料面粉受霉菌污染，自身产生山梨酸B.加工过程中使用了含山梨酸的复合调味料，未核算总添加量C.包装材料迁移导致山梨酸污染D.产品水分活度过高，微生物代谢产生山梨酸答案：B解析：山梨酸是人工合成防腐剂，天然食品中几乎不存在（选项A、D错误）；包装材料迁移通常不会导致防腐剂超标（选项C错误）；最可能原因是复合调味料中已含山梨酸，企业未按“带入原则”核算总添加量，导致终产品超标。8.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）空气洁净度应达到（）。A.10000级B.1000级C.100级D.300000级答案：A解析：根据GB14881-2023《食品生产通用卫生规范》，清洁作业区空气洁净度应不低于10000级（静态），准清洁作业区不低于100000级。9.食品召回分为三级，其中二级召回的情形是（）。A.食用后一般不会引起健康损害，但可能引起轻微不适B.食用后可能造成一般健康损害C.食用后可能造成严重健康损害甚至死亡D.标签存在不影响安全的瑕疵答案：B解析：《食品召回管理办法》（2024修订）规定：一级召回（可能严重健康损害）、二级召回（可能一般健康损害）、三级召回（一般不会引起健康损害）。10.餐饮单位使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是（）。A.符合食品用洗涤剂消毒剂卫生标准（GB14930.1-2024）B.只要能去除污渍，无明确标准C.仅需标注“食品级”即可D.可与杀虫剂混合存放答案：A解析：GB14930.1-2024规定了食品用洗涤剂的感官、理化、微生物等指标，餐饮单位必须使用符合该标准的产品。11.某食品厂生产的儿童饼干标签上标注“0反式脂肪酸”，根据GB28050-2024《预包装食品营养标签通则》，其反式脂肪酸含量应≤（）。A.0.3g/100gB.0.5g/100gC.0.1g/100gD.0.0g/100g答案：C解析：营养标签声称“0反式脂肪酸”的条件是含量≤0.3g/100g（固体）或100mL（液体），但GB28050-2024修订后调整为≤0.1g/100g（mL），以更严格保障儿童健康。12.食品生产企业的关键控制环节（CCP）确定应依据（）。A.HACCP原理B.ISO9001标准C.GMP规范D.SSOP计划答案：A解析：HACCP（危害分析与关键控制点）体系的核心是通过危害分析确定关键控制环节（CCP），并制定控制措施。13.某超市销售的散装称重食品未标注（），违反《食品安全法》。A.生产日期B.销售价格C.促销活动D.销售人员姓名答案：A解析：《食品安全法》第六十八条规定，散装食品应标注名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等信息，未标注生产日期属于违规。14.食品从业人员手部消毒最有效的方法是（）。A.用清水冲洗30秒B.用含酒精（75%）的免洗消毒液擦拭C.用肥皂洗手后冲洗10秒D.用热水（50℃）浸泡5分钟答案：B解析：75%酒精能有效杀灭手部常见致病菌（如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌），是最常用的快速消毒方法；单纯清水或肥皂冲洗需至少20秒以上（选项C错误），热水浸泡效果有限（选项D错误）。15.食品添加剂“碳酸氢钠”的主要功能是（）。A.防腐B.膨松C.增味D.护色答案：B解析：碳酸氢钠（小苏打）是常用膨松剂，加热分解产生二氧化碳，使面制品蓬松。16.某乳制品厂生产的巴氏杀菌乳在运输过程中温度升至10℃，超过规定的2-6℃，此时应（）。A.继续运输，到货后快速降温即可B.立即停止运输，对产品进行微生物检测，合格后方可销售C.直接报废处理D.重新加贴标签，标注“已开封”后降价销售答案：B解析：《食品安全法实施条例》规定，冷链食品运输过程中温度超标，需对产品进行风险评估（如微生物检测），确认安全后方可销售；直接报废或降价销售可能违反规定。17.食品生产企业的检验室应配备的基本设备不包括（）。A.电子天平B.高压灭菌锅C.原子吸收光谱仪D.恒温培养箱答案：C解析：原子吸收光谱仪用于重金属等微量元素检测，属于精密仪器，非所有企业检验室必备；电子天平（称量）、高压灭菌锅（培养基灭菌）、恒温培养箱（微生物培养）为基本设备。18.餐饮服务提供者加工生鱼片时，原料应来自（）。A.普通淡水鱼B.经寄生虫检测合格的海水鱼C.养殖的淡水鱼D.野生捕捞的淡水鱼答案：B解析：《生食三文鱼》团体标准及相关规定要求，生食鱼类（如刺身）应使用海水鱼或经冷冻处理（-35℃以下15小时或-20℃以下7天）的淡水鱼，且需经寄生虫检测合格，避免肝吸虫等风险。19.食品标签中“辐照食品”的标注要求是（）。A.无需标注，属于加工工艺B.应在标签显著位置标注“辐照食品”C.仅需在配料表中注明“辐照XX”D.由企业自行决定是否标注答案：B解析：《食品安全法》及GB7718-2024规定，经电离辐射处理的食品，应在标签显著位置标注“辐照食品”；若配料经辐照，需标注“辐照XX”。20.食品生产企业的废水排放应符合（）。A.《污水综合排放标准》（GB8978-1996）B.《食品工业水污染物排放标准》（GB13457-2023）C.《地表水环境质量标准》（GB3838-2002）D.《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2022）答案：B解析：食品工业废水排放执行GB13457-2023《食品工业水污染物排放标准》，规定了COD、BOD、氨氮等指标限值。二、多项选择题（每题3分，共30分，少选得1分，错选不得分）1.以下属于禁止使用的食品添加剂的是（）。A.三聚氰胺B.苏丹红C.山梨酸钾D.瘦肉精（克伦特罗）答案：ABD解析：三聚氰胺（非食用物质）、苏丹红（工业染料）、瘦肉精均为禁止用于食品的物质；山梨酸钾是合法防腐剂。2.食品进货查验时，应索取的证明文件包括（）。A.供应商的食品生产/经营许可证B.产品合格证明文件（如出厂检验报告）C.进口食品的入境货物检验检疫证明D.产品广告宣传资料答案：ABC解析：进货查验需核实供应商资质（许可证）、产品合格证明（检验报告）、进口食品的检疫证明；广告资料非必须。3.食品生产企业的微生物控制措施包括（）。A.定期对生产设备进行清洁消毒B.控制车间温度、湿度C.员工进入车间前洗手消毒D.使用紫外线灯对车间空气消毒答案：ABCD解析：以上均为常见微生物控制措施，通过设备清洁、环境控制、人员卫生、空气消毒多维度降低微生物污染。4.餐饮服务中，以下属于交叉污染的情形是（）。A.用处理生肉的砧板直接切配熟肉B.生鱼和熟鱼存放在同一冷藏柜的不同层C.加工人员接触生鸡蛋后未洗手直接接触即食糕点D.蔬菜清洗池与餐具清洗池分开使用答案：AC解析：交叉污染指生熟食品、原料与成品之间的微生物或化学污染。A（生熟共用工具）、C（人员手部污染）属于交叉污染；B（分层存放）、D（专用水池）是避免污染的正确操作。5.预包装食品标签必须标注的内容包括（）。A.食品名称B.生产日期C.保质期D.最佳食用期答案：ABC解析：GB7718-2024规定，必须标注的内容包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、生产者信息、净含量等；“最佳食用期”是保质期的另一种表述，非强制单独标注。6.食品添加剂使用应遵循的原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以超范围使用但不超限量答案：ABC解析：《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，添加剂使用需符合“不危害健康、不掩盖缺陷、不降低营养”原则，超范围或超限量均禁止（D错误）。7.食品生产企业的“三查”制度指（）。A.自查（企业日常检查）B.互查（企业间交叉检查）C.抽查（监管部门随机检查）D.复查（对整改情况的回头看）答案：ACD解析：食品生产企业“三查”通常指企业自查、监管部门抽查、整改复查，互查非法定制度。8.以下关于食品留样的说法正确的是（）。A.餐饮单位每餐次的食品成品应留样B.留样量不少于125gC.留样时间不少于48小时D.留样容器需清洗后直接使用答案：ABC解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，留样量≥125g，时间≥48小时，容器需清洗消毒（D错误）。9.食品生产企业的危害分析应包括（）。A.生物性危害（如致病菌）B.化学性危害（如农药残留）C.物理性危害（如金属碎片）D.感官性危害（如颜色异常）答案：ABC解析：危害分析关注对人体健康有潜在风险的因素，包括生物、化学、物理危害；感官异常（如颜色）属于质量问题，非安全危害。10.以下属于食品相关产品的是（）。A.食品包装用塑料薄膜B.厨房用不锈钢菜刀C.食品加工用蒸汽锅炉D.食品冷藏柜答案：AB解析：食品相关产品指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（直接接触食品的）。不锈钢菜刀（直接接触食品的工具）、塑料薄膜（包装材料）属于相关产品；蒸汽锅炉、冷藏柜（非直接接触）一般不视为相关产品。三、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）1.食品生产企业可以将过期的食品原料重新加工后作为新产品销售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止使用超过保质期的食品原料生产食品。2.餐饮服务提供者可以将回收的食品经加热后再次销售。（）答案：×解析：回收食品（如顾客吃剩的）可能受污染，禁止重新加工销售。3.食品添加剂的使用量应不超过GB2760规定的最大使用量，无需考虑不同添加剂的协同作用。（）答案：×解析：部分添加剂存在协同作用（如防腐剂复合使用），需核算“各自用量占其最大使用量的比例之和≤1”（GB2760-2024新增要求）。4.食品生产车间的排水系统应设置明沟，便于观察清洁情况。（）答案：×解析：GB14881-2023规定，排水系统应设置暗沟，避免明沟积污。5.食品从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十五条明确要求，食品生产经营人员每年进行健康检查。6.预包装食品的标签可以同时使用中文和外文，但中文内容应优先。（）答案：√解析：GB7718-2024规定，标签应使用规范汉字，外文信息不得与中文矛盾，且中文内容应清晰、显著。7.食品生产企业的检验人员只需具备基础操作能力，无需取得职业资格证书。（）答案：√解析：目前食品检验人员未纳入国家职业资格目录，企业可自行培训考核。8.食品召回的责任主体是食品生产者，销售者无需配合。（）答案：×解析：《食品召回管理办法》规定，销售者应配合生产者停止销售、召回产品。9.食品加工中使用的水只需符合生活饮用水标准即可。（）答案：√解析：GB14881-2023规定，食品加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。10.食品广告中可以声称“本品绝对安全，无任何副作用”。（）答案：×解析：《广告法》规定，食品广告不得含有“安全”“无副作用”等绝对化用语。四、案例分析题（共20分）案例：某连锁火锅店被消费者投诉，称食用后出现腹痛、腹泻症状。市场监管部门调查发现：（1）后厨操作间地面有积水，排水沟有异味；（2）切配生肉的砧板与切配熟食的砧板未区分，且表面有明显刀痕；（3）冷藏柜内存放生鱼片（-18℃）、未密封的剩菜（2天前）、新鲜蔬菜（未清洗），温度显示6℃；（4）从业人员甲手部有化脓性伤口，仍在从事直接接触食品工作；（5）采购的火锅底料中检出亚硝酸盐（检测值0.15g/kg，GB2760规定腌腊肉制品中最大使用量0.15g/kg，火锅底料未允许使用）。问题：1.分析该火锅店存在的食品安全隐患及违反的法规/标准。（12分）2.提出针对性的整改措施。（8分）答案：1.食品安全隐患