餐饮门店餐具丢失损坏处理管理制度

餐饮门店餐具丢失损坏处理管理制度餐具丢失损坏处理遵循“明确责任、分级处理、预防为主”原则，具体管理要求如下：一、责任界定1.服务员负责餐中使用环节餐具保管，需在客人用餐期间确保餐具无遗漏、无不当使用；传菜员负责传递过程中餐具完整性，需轻拿轻放避免碰撞；清洁人员负责清洗消毒环节，需按“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程操作，因清洗力度过大、堆码过高导致的破损由清洁人员承担主要责任；库管员负责出入库登记，需每日核对领用与回收数量，未及时登记或登记错误导致的盘点差异由库管员承担管理责任；值班店长负责当日闭店前餐具清点监督，未履行监督职责导致丢失的，承担连带责任。2.自然损耗界定：因正常使用导致的边缘轻微缺口（直径≤2mm）、无渗漏的小面积釉面脱落（面积≤1cm²）、无功能性影响的轻微划痕，且单月同类型餐具损耗数量不超过该类型总数量5%（含）的，视为自然损耗；人为损坏界定：因摔打、碰撞、未按操作规范清洗（如高温餐具直接冷水冲洗导致开裂）、未及时回收（如客人离店后30分钟内未收台导致餐具丢失）等主观过失造成的破损，或单月同类型损耗超过5%的部分；丢失界定：经连续3次（含）日盘点均未找到且无合理去向说明的餐具，视为丢失。二、处理流程1.发现损坏或丢失时，第一时间由现场责任人（如服务员、清洁员）填写《餐具异常登记表》，记录时间、地点、餐具名称/编号、数量、异常类型（损坏/丢失）、初步原因（如“传菜时碰撞”“清洗堆码过高”），并由值班主管签字确认；若当场无法确认责任人，由值班主管牵头调取监控或询问在场人员，2小时内明确责任主体。2.部门负责人（店长/主管）需在当日闭店前完成核实：对自然损耗类，核对历史损耗记录，确认符合标准后登记《自然损耗台账》，每季度末汇总提交总部审批核销；对人为损坏类，需与责任人沟通确认原因，若责任人对责任认定有异议，可提交书面申诉，由区域经理3个工作日内复核裁定；对丢失类，需排查是否为客人带走（如打包遗漏）、员工误拿（如私用未归还），确认为管理过失的，按责任划分落实到人。3.赔偿执行：人为损坏或丢失的餐具，由责任人按以下标准赔偿：普通过失（如传菜时意外碰撞）：按餐具成本价的30%50%赔偿（成本价以采购发票为准，无发票的按市场均价核算）；重大过失（如明知餐具易损仍暴力操作、多次未及时收台导致丢失）：按成本价的60%80%赔偿；故意损坏（如因情绪问题摔打餐具）或恶意丢失（如私自带出门店）：按成本价100%赔偿，同时视情节轻重给予警告、记过或解除劳动合同；多人共同责任的，按责任比例分摊赔偿（如服务员未及时收台、清洁员未清点导致丢失，各承担50%）。三、预防与监督1.培训要求：新员工入职时需完成《餐具使用规范》培训（含操作视频演示、模拟练习），考核合格后方可上岗；每月组织1次老员工复训，重点强调易损环节（如骨碟与汤碗分开清洗、热菜餐具需降温后再清洗），培训记录存档备查。2.盘点管理：实行“日交接清点+周全面盘点”制度：每日交接班时，前一班次与后一班次员工共同清点各区域（餐台、传菜间、清洗区）餐具数量，在《交接班记录表》签字确认；每周一闭店后，由店长、库管员、值班主管三方共同盘点所有餐具，核对系统台账与实际数量，差异超过2%（含）的需提交书面说明至区域经理。3.硬件优化：对易损餐具（如玻璃器皿、细瓷碗）实行编号管理，粘贴防脱落标签；清洗区设置分层货架（每层层高≤30cm），限制单次清洗堆码数量（骨碟≤15个/堆、汤碗≤10个/堆）；传菜通道加装软质防撞条，减少传递碰撞；仓库设置带锁专柜存放备用餐具，钥匙由库管员与店长交叉保管。四、特殊情况处理1.客人损坏：因客人过失导致餐具破损（如小孩摔打、醉酒碰倒），服务员需礼貌沟通，出示《客损赔偿标准》（附成本价证明），按成本价的50%80%协商赔偿（破损严重无法修复的按100%），赔偿款当场收取并开具收据，同时登记《客损台账》。2.员工非工作时间借用：员工因私借用餐具（如家庭用餐）需填写《借用申请单》，经店长批准后登记，借用时间不超过24小时；未按时归还或借用期间损坏的，按人