火锅店库房管理制度、服务员岗位职责、消防知识、传菜员岗位职责及工作流程、后厨规章制度

火锅店库房管理制度、服务员岗位职责、消防知识、传菜员岗位职责及工作流程、后厨规章制度火锅店库房管理制度一、目的与适用范围本制度以“零损耗、零过期、零浪费”为核心目标，覆盖所有原辅料、酒水、一次性用品、低值易耗品、固定资产的入库、存储、出库、退库、盘点、报损全流程，适用于门店库房、后厨二级库、吧台小库、前台储物柜等全部存储区域。二、人员与权限1.库房主管1名：负责制度修订、供应商对账、月度抽盘、报损审批。2.库管员2名：负责日常收发货、系统录入、批次管理、温度记录。3.质检员1名：负责到货感官验收、农残快检、温度探头校准。4.夜班保安1名：负责21:00—次日07:00库房区域安防、温度异常报警推送。5.权限矩阵：入库单由库管员+质检员双签；出库单由库管员+领料人双签；报损单由库管员+厨师长+店长三签；系统修改由库房主管+店长双密码。三、入库流程1.预约：供应商提前12小时在“火锅通”小程序预约到货时段，未预约拒收。2.停靠：车辆停靠卸货平台，司机出示48小时健康证明，保安登记车牌、体温。3.索证：质检员收取动物检疫票、农残合格证、核酸检测报告、运输车辆消毒记录。4.感官验收：冷冻品中心温度≤–8℃，冷藏品≤4℃，热鲜品≤8℃；毛肚颜色乳白、无黑斑；鸭肠呈粉红色、无异味；牛油块状完整、无酸败味。5.称重：使用校准电子秤，去皮后按“净重÷包装斤数”录入系统，误差≤1%。6.贴码：打印“一品一码”标签，含品名、规格、批次、到货日期、保质期、存储条件。7.拍照：对每托盘货物进行45°俯拍，照片自动上传云端，保存90天。8.上架：遵循“墙距30cm、顶距50cm、灯距60cm、柱距20cm、垛距10cm”五距原则；冷冻库按“旧里新外”摆放，冷藏库按“左旧右新”摆放；酒水按“重下轻上”摆放。9.录入：30分钟内完成系统入库，自动生成“库存日报”推送给厨师长与财务。四、出库流程1.领料：后厨各档口16:00前在系统提交次日需求，库管员17:00汇总拣货。2.拣货：按“先进先出”原则，扫描批次码下架，打印出库单。3.复核：由传菜主管二次核对，确认无误后签字。4.装筐：使用颜色区分筐具，红色荤筐、绿色素筐、蓝色海鲜筐，避免交叉。5.称重：出库称重与拣货称重差异≤0.3%，超出立即复盘。6.留样：每批次牛油、底料、丸滑类出库时留样100g，–18℃保存72小时。7.签收：领料人现场签字确认，系统自动扣减库存，生成“出库台账”。五、退库与调拨1.退库：当日未用完且状态良好原辅料，经质检员复检后，2小时内办理退库，贴“退库”黄标，次日优先使用。2.调拨：门店间调拨由区域经理发起，调拨单一式三份，随车同行，24小时内完成系统过账。六、盘点制度1.日盘：高值单品（和牛、毛肚、海鲜）每日闭店后盘点，差异>0.5%立即复盘。2.周盘：酒水、底料、丸滑类每周二盘点，差异>1%提交书面说明。3.月盘：每月最后一天24:00冻结库存，由财务+库房主管+店长三方全盘，差异>0.3%启动问责。4.盘点方法：使用RF枪扫码，禁止手抄；发现破损、过期、变质立即拍照报损。七、温控与卫生1.冷冻库–18℃±2℃，冷藏库0–4℃，干货仓≤20℃、RH≤60%。2.每2小时自动记录一次温度，超出范围30分钟内短信+企业微信双通道报警。3.每周二、五对库房进行臭氧消毒30分钟，消毒后通风60分钟。4.每月15日更换粘鼠板、诱蝇灯灯管，记录《有害生物防控日志》。八、安全与损耗1.牛油、清油、酒精等易燃品单独存放，防爆柜上锁，远离电源。2.禁止在库房内切割、分装、充电、吸烟，违者一次罚款200元。3.报损率控制目标：荤菜≤0.8%、素菜≤1.5%、酒水≤0.2%，超出部分按进价70%由责任人分摊。4.每月5日由财务出具《损耗分析报告》，店长组织复盘会议，制定次月降损措施。服务员岗位职责一、班前准备1.提前10分钟到岗，仪容仪表检查：头发盘起无碎发、指甲≤1mm、工鞋干净无异味、口气清新。2.参加晨会，熟记当日估清、新品、会员活动、生日宴请信息。3.检查区域卫生：桌面、桌脚、调味台、牙签筒、沙发缝、绿植叶、地面无油渍、无残渣。4.餐具温度：瓷盘≥65℃、玻璃杯≥55℃，使用红外测温枪抽检，不达标重新消毒。5.调料台：香油、蒜泥、香菜、葱花、蚝油、醋、酱油、干辣椒面8种配料齐全，液位≥1/2，生产日期在30天内。二、迎客与点单1.站位：电梯口、候餐区、收银台三点一线，距客人1.5米时15°鞠躬，微笑问候：“您好，欢迎光临××火锅！”2.引导：优先安排靠窗、通风、照明良好座位，老人及孕妇避开风口。3.点单：使用PDA扫码，推荐顺序“锅底→荤菜→素菜→酒水→小吃”，推荐语控制在30秒内，禁止强推。4.忌口标注：对孕妇、儿童、痛风、回族客人用红色“忌口”标签，传菜、后厨同步弹窗提醒。5.下单：3分钟内完成，确认“口味、辣度、油层厚度、是否加葱、是否去花椒”五项信息，打印小票让客人二次确认签字。三、餐中服务1.上锅底：左手提锅，右手挡防烫板，45°倾斜入桌，提醒“锅壁较烫，请勿触碰”。2.分菜：丸滑类用公勺、和牛用公筷、毛肚鸭肠现场剪段，长度≤8cm，避免“筷子大战”。3.涮煮指导：毛肚“七上八下”≈8秒、鸭肠“提三下”≈10秒、和牛“变色即可”≈5秒，使用沙漏计时。4.巡台：每桌每5分钟主动巡视一次，空盘≤2个、渣盘残渣≤1/3、饮料≤1/3时及时更换或添加。5.加汤：骨汤加至距锅沿2cm，避免沸腾溢出；辣汤加原汤，保持油层厚度≥0.5cm。6.灭火：若锅沿起火，迅速用锅盖斜盖15°隔绝空气，3秒内熄灭，严禁用水。7.互动：发现客人拍照，主动递上“拍照小灯”；生日客人送长寿面、拍立得合影，2分钟内送上。四、收银与送客1.核对：提前3分钟打印预结单，确认会员积分、优惠券、储值卡、发票需求。2.收银：唱收唱付，现金当面点清，扫码支付提示“已到账”。3.送客：拉椅、递口香糖、指引电梯，微笑说“慢走，欢迎下次光临”。4.撤台：60秒内完成“三撤三清”：撤餐具、撤桌布、撤垃圾；清桌面、清椅面、清地面。5.复位：180秒内完成摆台，瓷盘、玻璃杯、筷子、调位台、纸巾盒、渣盘、火锅盆一条线，误差≤1cm。五、客诉处理1.30秒响应：立即放下手中工作，微笑致歉“非常抱歉，给您添麻烦了”。2.3分钟提出解决方案：菜品问题立即退换，并赠送30元代金券；服务问题当事人当面道歉，店长跟进。3.24小时回访：由店长拨打客人电话，确认满意度，记录《客诉台账》。六、卫生与安全1.每桌配备专用酒精壶，容量≤200ml，远离火源，用时“喷布不喷桌”。2.每周一深度保养：沙发缝用牙刷+苏打粉清洁，空调滤网用75%酒精擦拭。3.发现地面油渍，立即放置“小心地滑”警示牌，30秒内完成清理。4.下班前关闭区域所有电源、燃气阀门，由保安二次复查并签字。消防知识一、火锅门店火灾特点1.明火持续时间长：酒精、牛油、电磁炉、炭火多火源并存。2.可燃物密集：桌椅、沙发、窗帘、纸质菜单、酒精罐、纸箱。3.人员密度高：高峰期可达3人/㎡，疏散难度大。4.油火易飞溅：牛油燃点≥280℃，泼水即爆溅。二、四个能力建设1.检查消除火灾隐患能力：每日开业前、营业中、闭店后三次防火巡查，重点检查燃气软管、电源插座、酒精存放、排烟管道。2.扑救初起火灾能力：30秒形成第一灭火力量，使用灭火毯、锅盖、干粉灭火器；3分钟形成第二灭火力量，启动微型消防站。3.组织疏散逃生能力：每季度开展一次实战演练，确保“1分钟响应、3分钟处置、5分钟疏散”。4.宣传教育能力：新员工入职8小时内完成消防培训，老员工每半年复训一次，合格率100%。三、消防器材配置1.4kgABC干粉灭火器：每25㎡1具，最大保护距离15m，挂置高度1.5m，每月15日称重一次，失重≥5%立即充装。2.灭火毯：每桌1条，折叠成长方体，置于火锅盆下方抽屉，每月检查无霉斑、无破损。3.应急照明：断电后持续≥90分钟，每季度放电测试一次。4.安全出口：不少于2个，净宽≥1.4m，向外开启，上方设“安全出口”灯光标志，门前1m内禁止堆放物品。5.燃气报警器：后厨、库房、燃气表间各1台，报警值10%LEL，联动切断阀。6.排烟管道：每60天由专业公司清洗一次，留存清洗报告与前后对比照片。四、油锅起火处置1.冷静：大声示警“油锅起火，请勿靠近”，同时关闭燃气阀门。2.盖锅：手持锅盖从身体侧后方水平滑入，隔绝空气，切忌垂直丢下。3.灭火毯：若锅盖无效，展开灭火毯完全覆盖，按压边缘30秒。4.灭火器：火势蔓延时，使用4kg干粉灭火器，站在上风口，拔掉保险销，握住喷管，对准油面根部左右扫射。5.报警：火情无法控制，立即拨打119，并通知店长启动应急预案。五、酒精炉起火处置1.禁止移动：防止酒精洒出扩大火势。2.盖灭：使用湿毛巾或灭火毯完全覆盖炉头。3.冷却：用湿毛巾包裹炉体，降低温度。4.隔离：迅速将附近可燃物移开≥2m。六、疏散逃生要诀1.熟悉环境：进店后默记最近安全出口，至少2条路线。2.保持低姿：烟气层距地面≤1m，用湿毛巾折叠8层掩住口鼻。3.勿乘电梯：一律走疏散楼梯，靠右侧有序撤离。4.协助弱小：优先帮助老人、孕妇、儿童。5.集合点名：疏散至店外50米外集合点，由楼面主管点名，确保“不漏一人”。七、电气火灾预防1.电磁炉：每日用红外测温枪检测线圈盘温度≤180℃，超温立即停用。2.插线板：禁止串联，负载≤额定功率80%，每周用手持热成像仪巡检一次。3.闭店断电：由保安统一拉闸，除冰箱、监控、报警器外全部断电，记录《闭店断电表》。传菜员岗位职责及工作流程一、岗位核心“快、准、稳、美”：60秒内上齐一桌菜，零错单、零破损、零滴漏，摆盘呈45°视觉美。二、班前准备1.07:50到岗，检查仪容：发网、口罩、防滑鞋、无首饰。2.08:00参加后厨晨会，熟记当日锅底口味、新品、会员生日信息。3.08:10检查传菜梯、托盘、隔热手套、一次性口罩、酒精喷壶。4.08:20用75%酒精擦拭托盘正反面，检查防滑垫无油渍、无脱落。5.08:30与划单员核对“今日预订单”，提前分装和牛、毛肚、海鲜，贴客户桌签。三、接单与划单1.系统出单：厨房打印机自动打印“厨打单”，划单员用红色磁钉固定于“未出”区。2.叫号：划单员按“锅底→荤→素→酒水”顺序叫号，传菜员复诵“收到，A5桌3号单”。3.核对：传菜员对照屏幕扫码，确认菜品、份量、特殊要求（如“和牛薄切”）。4.计时：从叫号到端起菜品≤90秒，超时亮黄灯，2分钟亮红灯，店长介入。四、传菜路线1.单向动线：后厨→传菜口→右通道→目标桌→空筐回收口，禁止逆行。2.分区：A区1—12桌、B区13—24桌、C区25—36桌，固定人员，避免交叉。3.避让：遇客人侧身停步，托盘置于胸前，微笑说“您好，请小心”。4.电梯使用：一次≤8人，托盘置于身体右侧，禁止倚靠门边。五、上菜规范1.摆盘：以火锅盆为中心，荤菜3点、素菜3点、丸滑1点，呈“品”字形；和牛标签朝主宾。2.高度：托盘底部距桌面≤30cm，避免高空抛物。3.揭盖：揭盖时盖口朝外，防止水珠滴落桌面。4.报菜：使用标准话术“您好，为您上A5桌和牛薄切，建议涮5秒，口感最佳”。5.签字：请客人或服务员在“出菜单”上签字确认，传菜员拍照上传系统。六、特殊场景1.加急：孕妇、儿童、寿星桌插红色“加急旗”，优先出菜。2.大盘菜：使用双人抬盘，口令“起—走—放”，保持水平。3.汤类：使用防烫外带桶，桶口贴“小心烫”红标，套防漏袋。4.破碎：立即用一次性抹布包裹，放入“破损专用桶”，通知保洁清扫，填写《破损记录》。七、收台与复盘1.空筐：每趟回筐后，用酒精湿巾擦拭，倒置在货架。2.数据：每日闭店后统计“错单率、破损率、超时率”，目标分别为≤0.3%、≤0.1%、≤0.5%。3.培训：每周三21:30进行“托盘平衡”比赛，托盘内放8瓶啤酒，跑步50米，滴酒≤1滴为优。后厨规章制度一、组织架构厨师长1名→副厨师长1名→锅底组2名→切配组4名→丸滑组2名→小吃组2名→洗碗组3名→保洁组2名，实行“谁主管谁负责”责任制。二、考勤与仪容1.指纹打卡：上班前、下班后各一次，漏打卡3次按旷工半天。2.仪容：头发≤2mm或完全盘起，指甲≤1mm，禁止涂指甲油；进入车间必须“更衣→洗手→消毒→风淋”四步，耗时≤90秒。3.健康：持有效健康证，每日测体温2次，≥37.3℃立即停止工作。三、锅底管理1.配方保密：牛油、清油、底料比例由厨师长亲自称重，双人复核，电子秤每月10日校准。2.炒料温度：牛油下锅温度≤130℃，豆瓣下锅≤110℃，全程开抽风，避免油烟聚集。3.留样：每锅留样200g，–18℃保存72小时，标签含锅号、时间、操作人。4.废弃：锅底使用≤4小时，超时必须废弃，由副厨师长现场监督，填写《废弃记录》。四、切配标准1.和牛：冷冻状态下刨片，厚度1.5mm，重量3g±0.2g，每片长×宽≤8cm×4cm。2.毛肚：切成长×宽≤6cm×2cm条，清水冲洗3遍，用5%食用碱水浸泡5分钟，再冲洗2遍，pH值≤8.5。3.鸭肠：剪开去油，长度≤18cm，用2%盐水浸泡10分钟，沥干后每份100g。4.素菜：土豆片厚度2mm，藕片3mm，冬瓜块2cm，浸泡在0.5%柠檬酸溶液防褐变。5.废弃边角料：≤5%，超出部分按成本50%由切配组承担。五、丸滑制作1.虾滑：青虾仁≥80%，添加猪肥膘≤10%，摔打20分钟出胶，温度≤10℃。2.牛肉丸：使用牛后腿肉≥90%，添加冰水≤5%，用高速斩拌机3分钟，出馅温度≤8℃。3.成型：每颗重量10g±1g，直径2cm，表面无气泡。4.速冻：–35℃速冻30分钟，中心温度≤–18℃，装入真空袋，贴批次码。六、小吃房1.酥肉：选用猪里脊，切条3cm×1cm，