学校食堂食品安全管理制度

学校食堂食品安全管理制度为了加强学校食堂食品安全管理，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本食品安全管理制度。食堂从业人员健康管理1.健康检查食堂从业人员（包括厨师、帮厨、收银员等直接接触食品的人员）每年必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员，必须进行健康检查，取得健康证明后，方可参加工作。健康证明应在有效期内，且需在食堂显著位置公示。2.健康状况申报食堂从业人员应每日进行自我健康状况检查，如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、手部创伤、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的病症时，应立即向食堂负责人报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并治愈后，凭医疗机构出具的康复证明，经学校食品安全管理人员审核同意后，方可重新上岗。3.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等首饰。在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品之前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，必须用流动水和肥皂（或洗手液）按照六步洗手法洗手，必要时使用消毒剂进行消毒。食品采购管理1.供应商选择学校应建立食品供应商评价和选择制度，选择具有合法经营资质、信誉良好、供应能力强的供应商。对供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件进行严格审核，并索取复印件存档。定期对供应商的食品安全状况进行评估，如发现供应商存在食品安全问题，应及时终止合作。2.采购索证索票采购食品时，必须向供应商索取有效的购货凭证，如发票、收据等，并要求供应商提供食品的质量检验合格证明、检疫证明等相关文件。购货凭证和相关文件应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。采购进口食品的，还应索取口岸进口食品检验检疫机构出具的检验检疫证明。3.采购验收采购的食品到货后，必须由食堂管理人员和采购人员共同进行验收。验收内容包括食品的品种、数量、规格、质量、保质期等。检查食品的包装是否完好、有无破损、变质、异味等情况。对验收合格的食品，应及时办理入库手续；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，进行退货或换货处理。食品储存管理1.分类存放食品应按照品种、性质、储存条件等进行分类存放，做到隔墙离地，离墙距离不少于10厘米，离地距离不少于15厘米。食品与非食品、有毒有害物品不得混放。2.仓库环境食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应设置防鼠、防虫、防潮等设施，定期进行检查和维护。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，做到账物相符。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对临近保质期的食品，应及时进行清理和处理。食品加工制作管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量和卫生状况，如发现有变质、异味等情况，不得使用。加工场所和设备应保持清洁卫生，使用前应进行消毒处理。2.粗加工管理食品粗加工应在专用的粗加工间或区域进行，做到荤素分开、生熟分开。蔬菜应先清洗后切配，肉类、水产品应与蔬菜分开清洗。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。3.烹饪加工烹饪食品时，应确保食品烧熟煮透，中心温度不得低于70℃。加工后的熟食品应与未加工的食品分开存放，避免交叉污染。烹饪过程中应严格控制调味料的使用量，确保食品的安全和卫生。4.凉菜制作凉菜制作应在专用的凉菜间或区域进行，凉菜间应配备空气消毒设备、冷藏设备等。制作凉菜的原料应新鲜、卫生，经过清洗、消毒等处理后，方可进行切配和调味。凉菜制作人员应严格遵守操作规程，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用高温蒸汽、煮沸等方式，消毒时间不少于15分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后应用清水冲洗干净。2.消毒效果检测定期对餐饮具的消毒效果进行检测，可采用化学试纸、微生物检测等方法。检测结果应符合国家相关标准要求。如发现消毒效果不合格，应及时查找原因，采取相应的改进措施。3.保洁存放消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持干燥、清洁。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。食品留样管理1.留样要求学校食堂应对每餐次加工制作的每种食品进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标注食品名称、留样时间、餐次等信息。2.留样保存留样食品应在08℃的条件下冷藏保存，以便在需要时进行检验。留样期间，应妥善保管留样食品，不得随意丢弃或挪作他用。食品安全自查管理1.自查计划学校应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查内容包括食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品留样等各个环节。2.自查记录每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，作为食品安全管理的重要依据。3.问题整改对自查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改要求。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，学校应立即停止供餐，并及时向当地食品药品监督管理部门、教育行政部门报告。报告内容包括事故发生的时间、地点、人数、主要症状等。3.应急处置措施积极配合相关部门进行调查和处理，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，保护好现场。对中毒人员进行及时救治，做好中毒人员的安抚工作。食品安全宣传教育管理1.对从业人员的培训学校应定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。培训时间每年不得少于40小时。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。2.对师生的宣传教育学校应通过校园广播、宣传栏、主题班会等多种形式，向师生宣传食品安全知识，提高师生的食品安全意识和自我保护能力。引导师生养成良好的饮食习惯，不购买和食用“三无”食品、过期变质食品等。监督与考核1.学校内部监督学校应成立食品安全监督小组，定期对食堂的食品安全管理工作进行监督检查。监督检查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品加工制作过程的卫生状况、从业人员的健康管理等。对发现的问题，应及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.考核评价建立食品安全考核评价制度，对食堂的食品安全管理工作进行考核评价。考核内容包括食品安全管理制度的落实情况、食品安全事故的发生情况、