2026年厨师等级考试烹饪技术与应用题库

2026年厨师等级考试烹饪技术与应用题库一、单项选择题（共10题，每题2分）1.在川菜烹饪中，制作水煮鱼时，为了增强麻辣鲜香，通常选用以下哪种调料组合效果最佳？A.辣椒面、花椒面、豆瓣酱B.干辣椒、花椒、蒜末C.辣椒油、花椒粉、豆豉D.辣椒酱、花椒、姜末2.粤菜中蒸鱼的火候控制，以下哪种说法最为准确？A.水开后快速蒸5分钟B.水开后加入姜片蒸8分钟C.水开后加入葱段蒸10分钟D.水开后加入料酒蒸7分钟3.湘菜爆炒腊牛肉时，为了增强香辣口感，应优先选用哪种辣椒？A.香茅辣椒B.青红椒C.干辣椒段D.花椒4.西餐中制作奶油蘑菇汤时，哪种奶制品的加入能使汤品更加浓郁？A.全脂牛奶B.奶油C.酸奶油D.脱脂牛奶5.制作鲁菜糖醋鲤鱼时，以下哪种烹饪方法最能体现其外酥里嫩的特点？A.煎炸后红烧B.炸后蒸C.炒后蒸D.煎后焖6.日式料理中，制作寿司时，以下哪种米饭处理方法最符合传统要求？A.加入大量糖和盐B.加入醋和糖，轻轻拌匀C.加入酱油和芝麻油D.加入料酒和姜末7.泰菜中制作冬阴功汤时，以下哪种香料最能增强酸辣口感？A.蒜头B.柠檬叶C.小米辣D.肉桂8.法式烹饪中，制作鹅肝酱时，以下哪种调味料最能突出其风味？A.白兰地B.糖C.盐D.胡椒9.制作东北菜锅包肉时，以下哪种烹饪技巧最能保证肉质酥脆？A.先炸后炒B.先炒后炸C.直接炸D.直接炒10.地中海料理中，制作烤茄子时，以下哪种香料组合最能增强风味？A.罗勒、大蒜B.迷迭香、柠檬皮C.橄榄油、盐D.芥末酱、蜂蜜二、多项选择题（共5题，每题3分）1.在制作川菜麻婆豆腐时，以下哪些调料能有效增强麻辣味？A.豆瓣酱B.花椒粉C.辣椒面D.酱油E.蒜末2.粤菜中制作清蒸海鲜时，以下哪些食材能增强鲜味？A.姜片B.葱段C.香菜D.蒸鱼豉油E.料酒3.湘菜中制作剁椒鱼头时，以下哪些配料能有效提升辣味和鲜香？A.剁椒B.蒜末C.花椒D.香菜E.酱油4.西餐中制作意式肉酱时，以下哪些食材是传统配方中的关键？A.牛肉末B.番茄酱C.洋葱D.胡萝卜E.红酒5.日式料理中制作天妇罗时，以下哪些步骤能有效保证食材酥脆？A.裹面糊时加入冰水B.油温控制在180℃C.食材裹面糊前用厨房纸吸干水分D.快速油炸E.油温过高三、判断题（共10题，每题1分）1.制作川菜水煮牛肉时，应先煮牛肉再煮蔬菜，以增强鲜味。（×）2.粤菜蒸鱼时，加入少量盐能提升鱼肉的鲜味。（√）3.湘菜剁椒鱼头中，剁椒的辣度越高，鱼头越入味。（√）4.西餐奶油蘑菇汤中，加入大量黄油能使汤品更加顺滑。（×）5.鲁菜糖醋鲤鱼应先煎后炸，以增强外酥里嫩的效果。（√）6.日式寿司米饭中，加入大量糖能使米饭更加香甜。（×）7.泰菜冬阴功汤中，加入柠檬叶能有效增强酸味。（√）8.法式鹅肝酱中，加入少量白兰地能提升酒香。（√）9.东北菜锅包肉应先炸后炒，以保持肉质酥脆。（√）10.地中海烤茄子中，加入大量橄榄油能增强香味。（√）四、简答题（共4题，每题5分）1.简述川菜水煮鱼的制作要点，包括食材选择和火候控制。2.简述粤菜清蒸鱼的制作步骤，如何保证鱼肉鲜嫩？3.简述湘菜剁椒鱼头的制作要点，如何增强辣味和鲜香？4.简述西餐奶油蘑菇汤的制作步骤，如何提升汤品浓郁度？五、论述题（共1题，10分）结合川菜和湘菜的特点，论述麻辣味与香辣味的区别，并举例说明如何通过调料和烹饪方法增强这两种风味。答案与解析一、单项选择题1.A解析：川菜水煮鱼以豆瓣酱、辣椒面、花椒面组合为基础，既能增强麻辣鲜香，又能提升层次感。2.B解析：粤菜蒸鱼需在水开后加入姜片蒸，既能去腥，又能保持鱼肉鲜嫩。3.C解析：湘菜爆炒腊牛肉以干辣椒段为主，能增强香辣口感，避免过于干涩。4.B解析：西餐奶油蘑菇汤加入奶油能使汤品更加浓郁顺滑，提升奶香味。5.B解析：鲁菜糖醋鲤鱼先炸后蒸，外酥里嫩，酸甜可口。6.B解析：日式寿司米饭需加入醋和糖，轻轻拌匀，保持米饭粒粒分明且香甜。7.B解析：泰菜冬阴功汤加入柠檬叶能增强酸味，突出泰式风味。8.A解析：法式鹅肝酱加入白兰地能提升酒香，使口感更佳。9.A解析：东北菜锅包肉先炸后炒，能保持肉质酥脆，外酥里嫩。10.B解析：地中海烤茄子加入迷迭香和柠檬皮，能增强清香和酸味。二、多项选择题1.A、B、C解析：豆瓣酱、花椒粉、辣椒面能有效增强麻辣味，酱油和香菜偏清淡，不适合。2.A、B、D解析：姜片、葱段、蒸鱼豉油能增强鲜味，香菜和料酒偏西式，不适合。3.A、B、C解析：剁椒、蒜末、花椒能增强辣味和鲜香，酱油和香菜偏清淡，不适合。4.A、B、C解析：牛肉末、番茄酱、洋葱是意式肉酱的关键，胡萝卜偏甜，红酒偏西式，不适合。5.A、B、C、D解析：裹面糊加冰水、油温180℃、吸干水分、快速油炸，均能保证酥脆，橄榄油不适合日式。三、判断题1.×解析：应先煮蔬菜再煮牛肉，以避免牛肉过老。2.√解析：少量盐能提升鱼肉鲜味，但过量会偏咸。3.√解析：剁椒辣度越高，鱼头越入味，但需控制火候。4.×解析：黄油虽能增香，但会使汤品过于油腻，建议用牛奶或淡奶油。5.√解析：先煎后炸能保持外酥里嫩，酸甜可口。6.×解析：寿司米饭需加入少许糖和醋，但过量会偏甜，影响口感。7.√解析：柠檬叶是泰菜关键香料，能增强酸味。8.√解析：白兰地能提升酒香，使鹅肝酱更醇厚。9.√解析：先炸后炒能保持肉质酥脆，外酥里嫩。10.√解析：橄榄油能增强烤茄子的清香，是地中海料理常用油。四、简答题1.川菜水煮鱼的制作要点-食材选择：新鲜鱼片、豆芽、辣椒面、花椒粉、豆瓣酱、蒜末等。-火候控制：鱼片需快速滑油，避免过老；汤底需大火煮沸，再转小火慢煮，以保留鲜味。2.粤菜清蒸鱼的制作步骤-步骤：鱼洗净后用盐、姜片腌制去腥，蒸8分钟（视鱼大小调整）；取出后淋上热油和蒸鱼豉油。-保证鲜嫩：需用大火快蒸，避免鱼肉过老；鱼身两侧划刀，使调味料更易入味。3.湘菜剁椒鱼头的制作要点-食材选择：大鱼头、剁椒、蒜末、姜末、豆豉等。-增强风味：剁椒需提前炒制，加入少量油和糖，以激发辣香；鱼头先煎后蒸，使味道更浓郁。4.西餐奶油蘑菇汤的制作步骤-步骤：蘑菇炒香后加入洋葱、蒜末炒香，倒入奶油和牛奶，小火慢炖，最后加入淡奶油调味。-提升浓郁度：可加入少量白葡萄酒去腥，或用黄油炒蘑菇，增加香气。五、论述题麻辣味与香辣味的区别及提升方法-麻辣味：以川菜为代表，以辣椒和花椒为主要调料，如水煮鱼、麻婆豆腐，特点是“麻”和“辣”同时刺激味蕾。-提升方法：-辣椒选择：选用朝天椒、干辣椒，避免青红椒（香辣）；-花椒使用：花椒需炒香或炸香，避免生花椒（麻味不足）；-烹饪方法：炒制时加入豆瓣酱，能增强复合麻辣感。-香辣味：以湘菜为代表，以辣椒和香料（如蒜末、姜末、豆豉）为主，如剁椒鱼头，特点是“香”和“辣”结合。-提升方法：-调