2026年高速公路服务区餐厅食物中毒应急演练方案

2026年高速公路服务区餐厅食物中毒应急演练方案2026年6月18日，星期四，晴，东南风2级，气温26—33℃，相对湿度68%。G92杭绍甬高速绍兴服务区（K126+300）西区综合楼一层“越味轩”餐厅09:30—10:45时段内，先后有37名司乘人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等症状，其中3名儿童出现轻度脱水。服务区监控中心10:46接到第一通报案电话，10:47启动Ⅲ级食品安全事故应急响应，10:49升级为Ⅱ级，11:05市县两级疾控、市场监管、交通执法、公安、消防、卫健、高速运营公司、路段养护、媒体联络组同步到场，11:50完成全部病人转运与现场封控，12:30完成可疑食品封存与快速检测，13:10完成第一次新闻通稿发布，13:45完成服务区双向通道解封，恢复基本通行。全过程105分钟，无次生事故，无负面舆情发酵，演练评估得分92.7分。以下为可复制的实战级脚本，可直接嵌入各服务区年度演练计划，按“情景-任务-动作-标准-记录”五列拆解，配时间节点、责任人、话术、物资、表单、评分表，实现“拿来即演、演完即改、改完即标”。一、演练目标1.35分钟内完成病人识别、隔离、转运与信息上报；2.30分钟内完成可疑食品封存、留样、快速检测与溯源；3.20分钟内完成服务区双向封闭、车流分流、舆情管控；4.15分钟内完成应急供餐替代方案并对外公告；5.5分钟内完成内部员工健康排查与二次污染源切断；6.事后48小时内完成回顾性调查、整改报告、全员再培训。二、情景设定背景：暑期车流高峰，西区餐厅同时段就餐人数峰值312人，后厨启用“暑期加班菜单”，新增“冰镇醉蟹”“凉拌木耳”“柠檬凤爪”三款即食冷荤。6月17日20:00—22:00，冷荤间空调故障，室温28℃，厨师长因人手不足临时抽调保洁员王某协助切配，王某手部有未愈合伤口，未重新佩戴双层手套。18日09:30，首批顾客出现症状，10:00形成集中暴发曲线。致病菌预设为副溶血性弧菌与诺如病毒混合污染，潜伏期中位数7h，符合海鲜与凉拌菜交叉污染特征。三、组织架构1.领导小组：服务区主任任总指挥，市市场监管局餐饮处处长任副总指挥，下设“一办七组”。2.综合协调办：负责信息汇总、对外口径、演练脚本修订。3.医疗救护组：由绍兴市急救中心、柯桥区人民医院、服务区医务室组成，配备负压救护车2辆、普通救护车3辆、便携式除颤监护仪5套、儿童补液微泵3套。4.现场封控组：高速交警四大队、路政中队、服务区安保队，负责匝道卡口、综合楼出入口、后厨通道、垃圾房、污水井五级封控。5.流调溯源组：市、区两级疾控中心，携带快检箱、VHP消毒机、采样冷藏箱、GPS定位标签。6.检验处置组：第三方检测机构（SGS）与高校联合实验室，负责留样食品、环境涂抹、生物膜检测。7.舆情管控组：市委宣传部网评中心、高速运营公司党群部，30分钟内完成“两微一抖”关键词屏蔽与正面话题冲榜。8.后勤保障组：服务区经营部、物业部，负责应急供餐、客房腾退、物资补给、员工心理干预。四、演练流程（一）事前0—30天1.桌面推演：采用“红蓝对抗”模式，红队由后厨员工扮演，蓝队为监管人员，设置“空调故障”“手部伤口”“留样不足”三张风险卡。2.盲样测试：市疾控中心提前7天将灭活副溶血性弧菌注入3份醉蟹留样盒，检验组需在4小时内检出并定量。3.全员培训：分“管理、厨师、服务员、保洁、安保、商户”六类岗位，每类岗位设置15分钟微课，采用VR模拟呕吐物处置，考核通过率≥90%。4.物资点验：建立“三色”库存标签，绿色为日常、黄色为演练、红色为实战，每月15日轮换，确保快检试剂、N95口罩、含氯消毒片、一次性CVC隔离衣、儿童纸尿裤、英语提示卡均在有效期内。（二）事发0—5分钟（10:46—10:51）1.09:30—10:45餐厅服务员发现3名顾客同时呕吐，立即启动“呕吐物应急处置SOP”：动作A：就近取“生物危害应急处置包”（内含吸附消毒凝胶2袋、一次性口罩10只、手套10副、防渗透围兜5件、扎带20根、黄色医疗垃圾袋5只），在1分钟内完成呕吐物覆盖，设置1.5m隔离圈。动作B：通过对讲机频道“餐饮-01”呼叫餐厅值班经理，暗语“蓝色代码”，避免引起恐慌。动作C：值班经理2分钟内抵达，同步电话报告监控中心“食品安全突发事件初报表”，内容：时间、地点、人数、症状、可疑食品、已采取措施。2.监控中心10:47发布“Ⅲ级响应”指令，广播系统循环播放中英双语：“各位旅客，西区餐厅临时设备检修，暂停堂食，已购餐者请保留小票，我们将无条件退款。”同时切换广场大屏至“应急疏散示意图”，红色箭头指向东区临时供餐点。（三）事发5—15分钟（10:51—11:01）1.医疗救护组到达现场，划分“红、黄、绿”三区：红区：呕吐点周边5m，由急救医生穿戴正压防护头套，使用快速抗原试剂（诺如病毒/副溶血性弧菌）15分钟出结果。黄区：餐厅外走廊，设置4张折叠担架，对中度症状者开放静脉通道，口服补液盐Ⅲ号500ml+ORSⅡ号250ml交替。绿区：综合楼前广场，设置“症状登记台”，采用“问卷星”二维码，自动汇总年龄、性别、就餐时间、食品名称、座位号、联系方式，后台实时生成Excel热力图。2.现场封控组关闭餐厅3处入口，使用“磁吸式警戒杆+防撕裂彩条布”形成环形封控，外圈预留2.5m消防通道；对后厨垃圾房、污水井、隔油池加贴一次性铅封，编号拍照上传“封控群”。3.流调溯源组进入后厨，使用“三点一线”采样法：砧板中心、刀具刃口、抹布拧出液、洗手池下水口、冷藏室门把手，每点平行双拭子，置入含Amies缓冲液的试管，现场标记GPS坐标，30分钟内送快检。（四）事发15—35分钟（11:01—11:21）1.快检结果11:15出炉：副溶血性弧菌≥110MPN/g，诺如病毒GⅡ型抗原阳性。总指挥11:16宣布升级为Ⅱ级响应，启动“服务区双向封闭”程序：动作A：高速交警在服务区两侧匝道实施“只出不进”，利用水马封闭加速车道，引导车辆至前方13km的嵊州服务区；对已进入停车区车辆发放“应急通行卡”，记录车牌、入口站、时间，事后免费放行。动作B：路政中队启用“移动式X光货车扫描系统”，对餐厅进货通道3辆冷链车进行不开箱查验，重点核对醉蟹批次、温度记录仪数据。2.检验处置组对可疑食品实施“双封存”：物理封存：使用一次性铝箔保温袋+尼龙扎带+二维码封签，现场打印“20260618-FC-01”至“20260618-FC-27”编号，拍照上传区块链存证平台，确保哈希值不可篡改。化学封存：向醉蟹、凉拌木耳、柠檬凤爪样品中注入2%硫代硫酸钠终止酶活，4℃冷链运输，2小时内送达实验室。3.舆情管控组11:20发布第一条微博：“【绍兴服务区通报】今日上午发现多名旅客出现胃肠道不适，已送医治疗，原因正在调查中，餐厅暂停营业，全面配合疾控部门，后续进展将及时公布。”配图使用“医护人员搀扶旅客”正能量照片，评论区置顶“不信谣不传谣”提示。（五）事发35—65分钟（11:21—11:51）1.医疗救护组完成全部37人转运：重症2人：使用负压救护车，送至柯桥区人民医院ICU，开通绿色通道，提前预留床位。中症11人：普通救护车，送至绍兴第二医院肠道门诊，使用“先诊疗后付费”模式。轻症24人：现场症状缓解后，征求本人意见，其中19人选择继续行程，由救护车送至嵊州服务区，移交“移动医疗车”随访；剩余5人留院观察。2.后勤保障组启动“应急供餐”方案：东区美食广场3家商户（肯德基、五芳斋、老娘舅）11:30前恢复营业，由市场监管人员驻点，每30分钟快检一次中心温度；设置“免费简餐领取点”，提供550份面包、牛奶、卤蛋，由高速交警车载喇叭引导排队，人均领取时间≤45秒；对滞留大巴6辆、货车47辆、小车213辆司乘人员发放“30元消费券”，可在全省路网内服务区无门槛使用，有效期7天。3.现场封控组11:45完成“终末消毒”：使用1000mg/L含氯消毒液对餐厅地面、墙面、桌面进行三次拖拭，作用30分钟；使用5000mg/L过氧乙酸对后厨排风管道进行气溶胶喷雾，关闭风机，密闭1小时；使用75%酒精对收银POS机、点餐屏、门把手进行擦拭，避免腐蚀电路。（六）事发65—105分钟（11:51—12:35）1.流调溯源组11:55发布“初步溯源报告”：污染环节：冷荤间空调故障导致温度升高，副溶血性弧菌在醉蟹中繁殖至危险水平；王某手部伤口渗出液污染凉拌木耳，形成交叉污染；污染餐次：6月18日早餐（07:00—09:00）与早午餐（09:00—10:45）；高危人群：食用冷荤且年龄＜12岁或＞60岁、既往有慢性胃肠疾病者；控制措施：暂停所有冷荤制作，对王某及3名密切接触者进行肛拭子采样，暂居服务区宿舍隔离。2.检验处置组12:10出具“实验室确证报告”：副溶血性弧菌tdh基因阳性，MLST分型为ST3，与2025年宁波某海鲜市场分离株同源性99.2%，提示原料污染；诺如病毒GⅡ.4Sydney型，与2026年浙江湖州暴发株同源性100%，提示人源性污染；综合判定：混合污染，建议对供应商“宁波海之味水产有限公司”实施飞行检查。3.舆情管控组12:15发布第二条微博：“【后续通报】经实验室检测，本次事件系副溶血性弧菌与诺如病毒混合污染，相关食品已封存，供应商已被控制，我们将举一反三，全省服务区冷荤间暂停营业一天，开展全面排查。”配图使用“实验室人员操作显微镜”科普照片，引导公众关注食品安全科普话题。（七）事后1—48小时1.领导小组12:40召开“复盘会”，使用“5Why+鱼骨图”工具，确定根本原因：空调故障未纳入每日巡检清单；手部伤口报告制度执行不到位；冷荤间即食食品未设置最大暴露时限（应≤2h）；留样量不足（仅80g，应≥100g）；应急演练未覆盖暑期高峰菜单。2.整改清单：立即将空调温控纳入“晨检”APP，故障自动推送工程部；建立“手部伤口报告”小程序，扫码上传照片，由厨师长、保健医生双重确认；冷荤间增设倒计时LED屏，超过2h自动报警并强制报废；留样盒统一更换为100g刻度线透明PP盒，监控摄像对准留样冰箱；2026年7月—9月每月开展一次“暑期菜单”无脚本盲演，邀请媒体与旅客代表观摩。3.奖惩通报：对第一时间发现症状的3名服务员授予“食品安全吹哨人”奖，每人奖励3000元；对未按SOP佩戴手套的王某予以解除劳动合同，列入行业黑名单；对值班经理、厨师长、保洁主管分别处以月度绩效20%、30%、50%扣减；对市疾控中心、SGS实验室、高速交警、柯桥区人民医院等外包协作单位出具感谢信，并在年度考核中加分。五、角色脚本与话术1.服务员（发现人）动作：发现呕吐→取应急处置包→设置隔离圈→呼叫“蓝色代码”。话术：“先生您先别动，我帮您清理，请旁边旅客退后两步，保持通风。”2.餐厅值班经理动作：2分钟到场→拍照上传→电话报告→启动广播。话术：“监控中心，我是西区餐厅值班经理刘某，10:45发现3名顾客呕吐，已隔离，请求启动Ⅲ级响应。”3.急救医生动作：红区评估→快检→分诊→转运。话术：“我是120急救医生，请大家让出通道，这位小朋友需要优先补液，家长请跟我来。”4.流调人员动作：扫码登记→环境采样→GPS标记。话术：“您好，我是疾控中心工作人员，需要您配合回忆一下早餐吃了哪些食品，大概几点，有没有发票或支付记录？”5.舆情专员动作：拍照→编辑→审核→发布。话术：“配图选医护人员搀扶旅客，文字控制在120字，话题标签#绍兴服务区第一时间处置#，@绍兴发布@健康绍兴。”六、物资清单（单服务区配置）1.医疗类：负压救护车1辆、普通救护车2辆、便携式除颤监护仪2套、儿童微泵2套、快速抗原试剂50份、N95口罩200只、医用外科口罩500只、CVC隔离衣50件、医用防护服30件、补液盐Ⅲ号1000袋、一次性输液器100副、儿童纸尿裤100片。2.封控类：磁吸式警戒杆20根、防撕裂彩条布100m、水马50个、铅封100个、一次性封签200张、手持扩音器5个、反光背心50件。3.检验类：快检箱2套、Amies缓冲液拭子200支、保温运输箱4个、GPS定位标签50枚、区块链封签打印机1台、哈希值上传平板2台。4.消毒类：含氯消毒片（500mg/片）1000片、过氧乙酸A+B液各5L、75%酒精10L、VHP消毒机1台、电动超低容量喷雾器2台、长筒胶靴20双、防化手套100副。5.后勤类：应急简餐1000份、矿泉水2000瓶、30元消费券500张、移动厕所4座、一次性雨衣500件、折叠床20张、毛毯50条。七、考核评分表（总分100）1.发现报告（15分）：2分钟内完成“蓝色代码”呼叫（5分）；5分钟内完成监控中心电话报告（5分）；10分钟内完成首次广播（5分）。2.医疗处置（20分）：红区设置规范（5分）；快检结果15分钟内出具（5分）；重症病人30分钟内转运（5分）；登记信息完整率≥95%（5分）。3.封控管理（15分）：餐厅入口全部封闭（5分）；消防通道预留≥2.5m（5分）；冷链车不开箱查验（5分）。4.溯源封存（15分）：可疑食品100%双封存（5分）；环境采样点位覆盖率100%（5分）；区块链封签上传成功率100%（5分）。5.舆情管控（10分）：30分钟内发布首条微博（5分）；负面评论1小时内降至10%以下（5分）。6.后勤保障（10分）：应急供餐30分钟内恢复（5分）；消费券发放零投诉（5分）。7.终末消毒（10分）：消毒液浓度现场快检合格（5分）；消毒后环境ATP检测≤30RLU（5分）。8.复盘整改（5分）：48小时内提交整改报告（3分）；整改措施可验证、可量化（2分）。八、信息化支撑1.“服务区食安通”小程序：集成“晨检、留样、巡检、应急”四大模块，支持离线缓存，4G信号中断后仍可本地存储，恢复网络后自动上传。2.“冷链卫士”IoT模块：对冷荤间、留样冰箱、冷链车安装三探头（温度、湿度、门磁），超温