2026年厨师初级技能考核模拟试题

2026年厨师初级技能考核模拟试题一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.中国烹饪中讲究“色、香、味、形”，其中“味”的核心是指（）。A.颜色鲜艳B.食材新鲜C.口感层次丰富D.装盘美观2.西餐中，制作牛排时，将牛排表面拍松，再均匀涂抹盐和黑胡椒，这一步骤称为（）。A.焯水B.上浆C.码味D.挂糊3.在中式烹饪中，炒菜时加入蒜末、姜末的目的是（）。A.增加甜味B.去除腥味C.提升色泽D.减少油量4.烤箱预热至200℃，适合以下哪种菜肴的烹饪方式？（）A.煎鱼B.炖汤C.烤鸡翅D.炒面5.中餐中常用的酱油种类不包括（）。A.生抽B.老抽C.香油D.蚝油6.西餐中，制作意面时，加入橄榄油和蒜末的目的是（）。A.煮熟面条B.增加风味C.防止粘连D.提高营养价值7.中餐中，蒸鱼的目的是（）。A.快速高温烹饪B.保留食材原味C.减少油分D.增加香气8.西餐中，牛排的内部温度达到63℃时，属于（）。A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟9.中餐中，炒菜时加入料酒的目的是（）。A.增加甜味B.去除腥味C.提升色泽D.减少油量10.西餐中，制作沙拉时，加入柠檬汁的目的是（）。A.增加甜味B.提升酸度C.防止氧化D.减少热量二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分）1.中餐中，炒菜时常用的调味料包括（）。A.酱油B.蚝油C.醋D.糖E.盐2.西餐中，制作牛排时，常用的腌制方法包括（）。A.拍盐B.涂油C.加入香料D.焯水E.上浆3.中餐中，蒸鱼的技巧包括（）。A.鱼身两侧划刀B.鱼身抹盐C.鱼身拍松D.搭配葱姜E.快速蒸制4.西餐中，制作意面时，常用的酱汁类型包括（）。A.番茄酱B.奶油酱C.黑椒酱D.酸奶油酱E.蒜蓉酱5.中餐中，炒菜时常用的火候控制方法包括（）。A.大火快炒B.中火慢炒C.小火炖煮D.无火保温E.快火爆炒三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.中餐中，炒菜时加入蚝油可以提升鲜味。（正确）2.西餐中，牛排的三分熟是指内部温度达到57℃。（错误）3.中餐中，蒸鱼的目的是快速高温烹饪，以保持食材原味。（正确）4.西餐中，制作沙拉时，加入橄榄油可以防止蔬菜氧化。（正确）5.中餐中，炒菜时加入料酒可以去除食材的腥味。（正确）6.西餐中，牛排的全熟是指内部温度达到71℃。（正确）7.中餐中，蒸鱼的鱼身两侧可以不划刀。（错误）8.西餐中，制作意面时，加入奶油酱可以提升口感。（正确）9.中餐中，炒菜时加入糖可以提升甜味。（正确）10.西餐中，制作牛排时，拍盐的目的是增加肉质紧密度。（正确）四、简答题（共3题，每题5分，共15分）1.简述中式炒菜的基本步骤。答：中式炒菜的基本步骤包括：备料（切配食材）、焯水（去除腥味）、码味（加入调味料）、热锅凉油（快速高温）、下菜快炒（保持口感）、调味出锅（收汁）。2.简述西餐中牛排的烹饪技巧。答：西餐中牛排的烹饪技巧包括：选择优质牛排（如菲力、西冷）、拍盐去腥、加入黄油和香料、控制火候（三分熟至全熟）、搭配酱汁（黑椒酱、奶油酱等）。3.简述中餐中蒸鱼的注意事项。答：中餐中蒸鱼的注意事项包括：鱼身两侧划刀（防止爆汁）、鱼身抹盐（去除腥味）、搭配葱姜（去腥提香）、快速蒸制（保持肉质鲜嫩）、出锅前淋上热油（提升香气）。五、论述题（共1题，10分）结合实际，论述中式烹饪与西式烹饪在调味和烹饪方法上的主要区别。答：中式烹饪与西式烹饪在调味和烹饪方法上存在显著区别：1.调味差异：-中餐调味注重“鲜、香、浓”，常用酱油、蚝油、醋、糖等，强调食材的原味与层次感。-西餐调味注重“咸、鲜、酸”，常用黑胡椒、盐、柠檬汁、奶油等，强调单一风味的突出。2.烹饪方法差异：-中餐常用炒、蒸、炖等技法，注重火候控制，如快速爆炒以保持食材脆嫩，慢火炖煮以提升软烂口感。-西餐常用烤、煎、炸等技法，注重温度和时间，如烤牛排需控制内部温度以确定熟度，煎鱼需快速高温以锁住汁水。3.地域影响：-中餐受气候和文化影响，南方偏清淡，北方偏浓郁；西餐则受地理和传统影响，欧洲以奶油为主，美洲以黑胡椒为主。结合实际操作，厨师需根据菜品特点灵活运用调味和烹饪方法，以提升菜品品质。答案与解析一、单项选择题1.C（“味”的核心是口感层次丰富，如酸、甜、苦、辣、咸的搭配。）2.C（“码味”是指腌制时加入盐、香料等。）3.B（蒜末、姜末能去除食材腥味。）4.C（烤鸡翅适合200℃的烤箱预热。）5.C（香油不属于酱油类。）6.B（橄榄油和蒜末能增加意面风味。）7.B（蒸鱼能保留食材原味。）8.A（三分熟指内部温度63℃。）9.B（料酒能去除食材腥味。）10.B（柠檬汁能提升沙拉酸度。）二、多项选择题1.A、B、C、D、E（酱油、蚝油、醋、糖、盐都是炒菜常用调味料。）2.A、B、C、E（拍盐、涂油、加香料、上浆是牛排腌制方法。）3.A、B、C、D、E（鱼身划刀、抹盐、拍松、配葱姜、快速蒸制是蒸鱼技巧。）4.A、B、C、D、E（番茄酱、奶油酱、黑椒酱、酸奶油酱、蒜蓉酱是意面常用酱汁。）5.A、B、C、E（大火快炒、中火慢炒、小火炖煮、快火爆炒是炒菜火候控制方法。）三、判断题1.正确2.错误（三分熟指内部温度57℃。）3.正确4.正确5.正确6.正确7.错误（鱼身划刀可防止爆汁。）8.正确9.正确10.正确四、简答题1.中式炒菜的基本步骤：备料、焯水、码味、热锅凉油、下菜快炒、调味出锅。2.西餐中牛排的烹饪技巧：选择优质牛排、拍盐去腥、