2026年食品安全卫生规范交底题库

2026年食品安全卫生规范交底题库一、单选题（每题2分，共20题）1.食品生产企业在加工过程中，发现原料不符合安全标准，应首先采取的措施是？A.继续加工，待成品检验合格后销售B.与供应商协商，要求其立即整改C.立即停止加工，并隔离不合格原料D.内部消化，不对外披露问题2.食品贮存时，以下哪种做法容易导致交叉污染？A.生熟食品分开放置B.使用专用设备和容器C.将不同种类的食品混合堆放D.定期清洁货架和地面3.餐饮服务提供者在加工食品前，必须确保操作人员的手部卫生，以下哪项不符合要求？A.洗手前不佩戴饰品B.使用含酒精的免洗洗手液消毒C.手部有伤口时直接佩戴防水创可贴操作D.每次接触生食后使用洗手液彻底清洗4.食品标签上必须标注的内容不包括？A.生产日期和保质期B.食品生产许可证编号C.食品成分表和过敏原信息D.企业员工的照片5.食品加工场所的地面应保持？A.光滑无缝隙B.有明显防滑标志C.允许少量积水D.使用防滑材料铺设6.食品添加剂的使用应符合以下哪种规定？A.超量使用以提升口感B.严格按照国家标准限量使用C.使用未经批准的添加剂D.根据客户需求自行调整用量7.食品运输过程中，以下哪种做法可能导致食品变质？A.使用冷藏车运输冷冻食品B.食品与有毒有害物质混装C.覆盖保温材料减少温度波动D.定期检查运输工具的温度记录8.餐饮服务提供者发现食品疑似被污染时，应立即采取的措施是？A.继续售卖，观察顾客反应B.立即撤下食品，并向监管部门报告C.降价销售，减少损失D.视情况决定是否停业9.食品生产企业的卫生管理制度应包括？A.员工考勤记录B.清洁消毒流程C.食品库存盘点表D.员工收入明细10.食品接触面的清洗消毒应遵循的原则是？A.先消毒后清洗B.先清洗后消毒C.消毒和清洗同时进行D.不需清洗直接消毒二、多选题（每题3分，共10题）1.食品生产企业在制定卫生管理制度时，应涵盖哪些内容？A.员工健康管理制度B.食品原料采购验收规范C.设备清洗消毒记录D.废弃物处理流程E.员工工资发放记录2.餐饮服务提供者在加工食品时，以下哪些做法可能导致食品安全风险？A.使用生熟砧板B.直接用嘴吹散食品上的灰尘C.使用专用的刀具处理生熟食品D.加工过程中频繁离开操作台E.使用清洁的抹布擦拭操作台3.食品标签上必须标注的营养成分包括？A.能量B.蛋白质C.脂肪D.糖类E.企业法人代表姓名4.食品贮存时，以下哪些做法有助于防止交叉污染？A.生熟食品分区域存放B.使用密封容器储存C.将食品直接放在地面上D.定期检查库存，及时处理过期食品E.使用防虫防鼠设施5.食品加工场所的通风系统应满足哪些要求？A.定期清洁和消毒B.保持空气流通C.安装防尘网D.产生有害气体的区域应设置局部排风E.使用循环空气6.食品添加剂的使用应符合以下哪些规定？A.严格按照国家标准限量使用B.标签上明确标注添加剂名称C.使用未经批准的添加剂以降低成本D.根据客户需求自行调整用量E.禁止在婴幼儿食品中使用某些添加剂7.食品运输过程中，以下哪些措施有助于保障食品安全？A.使用冷藏车运输冷冻食品B.定期检查运输工具的温度记录C.食品与有毒有害物质混装D.覆盖保温材料减少温度波动E.使用清洁的运输车辆8.餐饮服务提供者发现食品疑似被污染时，应采取哪些措施？A.立即撤下食品，并向监管部门报告B.对相关人员进行健康检查C.查找污染源头，采取纠正措施D.继续售卖，观察顾客反应E.对受影响的食品进行追溯和召回9.食品生产企业的卫生管理制度应包括哪些记录？A.员工健康检查记录B.设备清洗消毒记录C.食品原料采购验收记录D.废弃物处理记录E.员工培训记录10.食品接触面的清洗消毒应遵循哪些原则？A.使用合适的消毒剂B.确保足够的接触时间C.先清洗后消毒D.定期更换消毒剂E.使用未经批准的消毒剂以降低成本三、判断题（每题2分，共20题）1.食品生产企业在加工过程中，发现原料不符合安全标准，可以继续加工，待成品检验合格后销售。（×）2.食品贮存时，生熟食品可以混合堆放，只要包装完好即可。（×）3.餐饮服务提供者在加工食品前，必须确保操作人员的手部卫生，手部有伤口时可以直接佩戴防水创可贴操作。（√）4.食品标签上必须标注生产日期和保质期，但可以省略过敏原信息。（×）5.食品加工场所的地面应保持干燥，允许少量积水。（×）6.食品添加剂的使用可以超过国家标准限量，以提升食品口感。（×）7.食品运输过程中，食品与有毒有害物质混装是可以接受的，只要运输时间短。（×）8.餐饮服务提供者发现食品疑似被污染时，应立即撤下食品，并向监管部门报告。（√）9.食品生产企业的卫生管理制度应包括员工健康管理制度、食品原料采购验收规范、设备清洗消毒记录等。（√）10.食品接触面的清洗消毒应遵循先清洗后消毒的原则。（√）11.食品标签上必须标注食品成分表和过敏原信息，但可以省略营养成分表。（×）12.食品贮存时，将食品直接放在地面上可以防止交叉污染。（×）13.食品加工场所的通风系统应定期清洁和消毒，保持空气流通。（√）14.食品添加剂的使用应符合国家标准，禁止使用未经批准的添加剂。（√）15.食品运输过程中，使用冷藏车运输冷冻食品可以减少温度波动。（√）16.餐饮服务提供者发现食品疑似被污染时，可以继续售卖，观察顾客反应。（×）17.食品生产企业的卫生管理制度应包括废弃物处理流程。（√）18.食品接触面的清洗消毒应使用合适的消毒剂，并确保足够的接触时间。（√）19.食品标签上必须标注食品生产许可证编号，但可以省略企业地址。（×）20.食品贮存时，定期检查库存，及时处理过期食品可以防止食品安全风险。（√）答案及解析一、单选题1.C（立即停止加工，并隔离不合格原料是首要措施，防止污染其他产品。）2.C（混合堆放容易导致生熟食品交叉污染。）3.C（手部有伤口时直接操作食品可能导致微生物污染。）4.D（企业员工的照片不属于强制标注内容。）5.A（地面应保持光滑无缝隙，便于清洁。）6.B（添加剂必须严格按照国家标准限量使用。）7.B（混装有毒有害物质可能导致食品污染。）8.B（发现疑似污染应立即撤下食品并报告。）9.B（清洁消毒流程是卫生管理制度的核心内容。）10.B（先清洗后消毒可以避免残留污渍影响消毒效果。）二、多选题1.A、B、C、D（卫生管理制度应涵盖员工健康、原料采购、设备消毒和废弃物处理。）2.A、B、D（生熟砧板、用嘴吹散灰尘、频繁离开操作台均可能导致交叉污染。）3.A、B、C、D（营养标签必须标注能量、蛋白质、脂肪、糖类。）4.A、B、D、E（分区域存放、密封容器、定期检查、防虫防鼠设施有助于防止交叉污染。）5.A、B、C、D（通风系统应定期清洁、保持流通、防尘、局部排风。）6.A、B、E（添加剂必须按标准使用、标签标注、禁止在婴幼儿食品中使用。）7.A、B、D、E（使用冷藏车、检查温度记录、覆盖保温材料、清洁车辆。）8.A、B、C、E（立即撤下食品、健康检查、查找源头、追溯召回。）9.A、B、C、D、E（卫生管理制度应包括健康记录、消毒记录、采购记录、废弃物记录、培训记录。）10.A、B、C、D（使用合适消毒剂、确保接触时间、先清洗后消毒、定期更换消毒剂。）三、判断题1.×（不合格原料应立即停止加工。）2.×（生熟食品不能混合堆放。）3.√（佩戴防水创可贴可以防止伤口污染。）4.×（过敏原信息是强制标注内容。）5.×（地面应保持干燥，不允许积水。）6.×（添加剂使用必须按标准。）7.×（食品与有毒有害物质不能混装。）8.√（疑似污染应立即处理并报告。）9.√（卫生管理制度应涵盖多项内容。）10.√（先清洗后消毒。）11.×（营养标签也是强制内容。）12.×（食品不能直接放在地面上。）13.√（通风