2026年厨师职业资格考试题库中式烹饪技艺

2026年厨师职业资格考试题库中式烹饪技艺中式烹饪技艺——单项选择题（共10题，每题2分）1.下列哪种烹饪方法最能体现川菜“麻、辣、鲜、香”的特点？A.煮B.炒C.炸D.焖2.制作北京烤鸭时，选用雏鸭的最佳重量范围是？A.2-2.5公斤B.2.5-3公斤C.3-3.5公斤D.3.5-4公斤3.粤菜中“白切鸡”的烹饪关键在于？A.高温快炸B.蒸煮火候C.红烧调味D.熬制老汤4.湘菜中“剁椒鱼头”的鱼头最佳选择是？A.草鱼头B.鲢鱼头C.鲈鱼头D.鳙鱼头5.川菜“宫保鸡丁”中，花生米的最佳处理方式是？A.直接油炸B.提前焯水C.炒至微黄D.熬制入味6.苏帮菜“松鼠桂鱼”的鱼身处理要求厚度约？A.1-1.5厘米B.2-2.5厘米C.3-3.5厘米D.4-4.5厘米7.鲁菜“葱烧海参”中，海参的最佳预处理方法是？A.直接油炸B.冷水泡发C.热水煮发D.盐水浸泡8.徽菜“臭鳜鱼”的“臭味”主要来源于？A.酒曲发酵B.酱油腌制C.腐乳提香D.自然发酵9.浙菜“西湖醋鱼”的烹饪火候要求？A.煮沸B.微沸C.滚沸D.煨炖10.东北菜“锅包肉”的最佳烹饪顺序是？A.先炸后炒B.先炒后炸C.炸炒结合D.直接炖煮中式烹饪技艺——多项选择题（共5题，每题3分）1.下列哪些食材适合用于制作鲁菜“糖醋鲤鱼”？A.鲤鱼B.鲈鱼C.草鱼D.鳜鱼2.川菜“麻婆豆腐”的调料组合通常包括？A.豆瓣酱B.花椒粉C.生姜末D.鸡精3.粤菜“蚝油牛肉”的烹饪要点有？A.牛肉逆纹切片B.先腌制后滑油C.蚝油勾芡收汁D.清水焯水去腥4.湘菜“辣椒炒肉”的烹饪技巧包括？A.猪肉煸炒至焦黄B.辣椒先炒后放肉C.糖提鲜去腻D.少量高汤调味5.浙菜“龙井虾仁”的食材搭配要求？A.鲜虾仁需去虾线B.龙井茶叶需焯水C.虾仁需腌制上浆D.清汤勾芡增稠中式烹饪技艺——判断题（共10题，每题1分）1.制作川菜“水煮牛肉”时，应先炒辣椒再下牛肉。（×）2.粤菜“咕噜肉”的猪肉需用生粉腌制以保脆。（√）3.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头需焯水去腥。（√）4.鲁菜“九转大肠”的烹饪关键在于火候。（√）5.徽菜“毛豆腐”需自然发酵数月。（√）6.浙菜“东坡肉”需用黄酒炖煮。（√）7.川菜“回锅肉”的猪肉需先煮后炒。（√）8.东北菜“锅包肉”的糖醋比例需精准。（√）9.苏帮菜“松鼠桂鱼”需裹淀粉炸制。（√）10.豫菜“鲤鱼焙面”的焙面需提前炸脆。（√）中式烹饪技艺——简答题（共3题，每题5分）1.简述川菜“麻婆豆腐”的烹饪步骤及火候控制要点。2.解释粤菜“白切鸡”为何强调“慢火浸煮”。3.比较湘菜“剁椒鱼头”与川菜“水煮鱼头”在调料和风味上的区别。中式烹饪技艺——论述题（共2题，每题10分）1.分析鲁菜“葱烧海参”的选料标准及烹饪工艺特点。2.论述徽菜“臭鳜鱼”的发酵工艺及其对风味的形成作用。答案与解析单项选择题1.B解析：川菜以“炒”为主，如“麻婆豆腐”“回锅肉”等，能充分体现麻辣鲜香。2.A解析：北京烤鸭选用2-2.5公斤雏鸭，皮薄肉嫩，烤制效果最佳。3.B解析：白切鸡靠蒸煮火候定型，保持肉质鲜嫩，调味以原汤为主。4.D解析：鳙鱼头肥美，适合湘菜重油重辣的烹饪风格。5.C解析：花生米微炸至黄，口感脆香，与鸡丁搭配更佳。6.A解析：松鼠桂鱼鱼身需1-1.5厘米厚，便于挂糊炸制。7.B解析：冷水泡发能保持海参弹性，鲁菜讲究“软糯Q弹”。8.A解析：臭鳜鱼用酒曲发酵产生独特酸香，徽菜特色。9.B解析：西湖醋鱼需微沸保持鱼肉嫩滑，醋香突出。10.A解析：锅包肉需先炸后炒，外酥里嫩，酸甜可口。多项选择题1.A、C解析：鲤鱼（黄河鲤鱼）和草鱼适合糖醋鲤鱼，鲈鱼、鳜鱼肉质较硬。2.A、B、C解析：麻婆豆腐需豆瓣酱、花椒粉、生姜末，无需鸡精。3.A、B、C解析：牛肉逆纹切片、腌制滑油、蚝油勾芡，清水焯水会流失风味。4.A、B、C解析：猪肉煸炒至焦黄、辣椒先炒、糖提鲜，需少油少水。5.A、C解析：虾仁去线、腌制上浆，龙井茶需现泡不宜久煮。判断题1.×解析：水煮牛肉应先下牛肉滑油，再放辣椒和花椒。2.√解析：咕噜肉需生粉腌制保脆，外酥内嫩。3.√解析：剁椒鱼头需焯水去除腥味，保持鲜香。4.√解析：九转大肠靠慢火煨炖，软糯入味。5.√解析：毛豆腐需自然发酵，徽菜特色风味。6.√解析：东坡肉用黄酒炖煮，肉质酥烂。7.√解析：回锅肉需先煮后炒，先定型再调味。8.√解析：锅包肉糖醋比例需1:1.5，酸甜平衡。9.√解析：松鼠桂鱼裹淀粉炸制，外酥内嫩。10.√解析：鲤鱼焙面需提前炸脆，与鱼肉分层。简答题1.麻婆豆腐烹饪步骤及火候：-步骤：豆腐切丁焯水、牛肉末炒香、加豆瓣酱炒出红油、倒入高汤煮豆腐、撒花椒粉、勾芡、淋辣椒油。-火候：牛肉末用中火热油炒香，豆腐用文火慢煮，勾芡后快速翻炒保持嫩滑。2.白切鸡慢火浸煮原因：-慢火能均匀受热，保持鸡肉原味，肉质鲜嫩不柴。粤菜讲究“原汁原味”，慢火浸煮使鸡肉纤维舒展，易入味。3.剁椒鱼头与水煮鱼头区别：-剁椒鱼头（湘菜）：鱼头用剁椒、豆豉煨制，咸鲜带辣，风味浓郁。-水煮鱼头（川菜）：鱼头裹料滑油后，用大量辣椒和花椒水煮，麻辣重味。论述题1.葱烧海参选料及工艺：-选料：需鲜活刺参，体壁厚实，山东沿海刺参最佳，去内脏后冷水泡发。-工艺：海参先焯水定型，葱白切段炸至金黄，海参与高汤同烧，小火慢煨，最后勾芡浓稠，口感软糯。