2026年烹饪技巧专业等级考试题库大全

2026年烹饪技巧专业等级考试题库大全一、单选题（共20题，每题2分，计40分）1.在川菜烹饪中，哪种调味料是制作麻婆豆腐的核心成分？A.生抽B.花椒粉C.鸡精D.姜末2.粤菜中，蒸鱼时常用的哪种配料能有效提升鲜味？A.葱段B.姜丝和葱丝C.蒜蓉D.辣椒酱3.法式烹饪中，制作鹅肝酱时，哪种脂肪含量最高的禽类肝脏最为理想？A.鸭肝B.鹅肝C.鸡肝D.猪肝4.中式烹饪中，制作糖醋里脊时，哪种淀粉能使成菜口感更佳？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉5.日式料理中，刺身常用的哪种海产品对新鲜度要求最高？A.三文鱼B.鲷鱼C.鲜虾D.鱿鱼6.西餐中，制作意式肉酱时，哪种香料能显著提升肉香？A.迷迭香B.百里香C.莳萝D.鼠尾草7.阿拉伯菜系中，制作烤肉时，哪种调味粉是不可或缺的？A.辣椒粉B.孜然粉C.姜黄粉D.肉桂粉8.韩式烹饪中，制作泡菜时，哪种发酵菌种能显著提升风味？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.面包酵母9.东南亚菜系中，制作泰式冬阴功汤时，哪种香料是关键？A.肉桂B.香茅C.肉豆蔻D.丁香10.意大利菜中，制作提拉米苏时，哪种咖啡能提升风味？A.意式浓缩咖啡B.美式咖啡C.摩卡咖啡D.拿铁咖啡11.中式烹饪中，制作宫保鸡丁时，哪种蔬菜能提升口感？A.青椒B.花生米C.胡萝卜D.洋葱12.法式烹饪中，制作法式洋葱汤时，哪种香草能增强风味？A.香芹B.百里香C.迷迭香D.莳萝13.日式料理中，制作寿司时，哪种醋能提升米饭风味？A.寿司醋B.米醋C.白醋D.黑醋14.西餐中，制作牛排时，哪种调料能提升肉香？A.盐B.黑胡椒C.迷迭香碎D.百里香15.阿拉伯菜系中，制作香料烤鸡时，哪种香料组合最为经典？A.肉桂、丁香、肉豆蔻B.芥末、辣椒粉、孜然C.迷迭香、百里香、香芹D.肉豆蔻、姜黄、孜然16.韩式烹饪中，制作石锅拌饭时，哪种蔬菜能提升口感？A.白菜B.黄瓜C.胡萝卜D.菠菜17.东南亚菜系中，制作越南春卷时，哪种酱料是搭配的必备？A.鱼露B.咖喱酱C.辣椒酱D.芥末酱18.意大利菜中，制作意式肉酱时，哪种蔬菜能提升风味？A.洋葱B.胡萝卜C.西芹D.所有上述蔬菜19.中式烹饪中，制作红烧肉时，哪种香料能提升肉香？A.八角B.花椒C.生姜D.葱20.法式烹饪中，制作法式炖牛肉时，哪种蔬菜能提升口感？A.胡萝卜B.土豆C.蘑菇D.所有上述蔬菜二、多选题（共10题，每题3分，计30分）1.在川菜烹饪中，制作水煮鱼时，以下哪些配料能有效提升鲜味？A.花椒B.干辣椒C.姜片D.蒜瓣2.粤菜中，制作广式烧鹅时，以下哪些调料是必备的？A.白糖B.酱油C.盐D.五香粉3.法式烹饪中，制作法式甜点时，以下哪些食材是常用的？A.巧克力B.香草C.鸡蛋D.牛奶4.中式烹饪中，制作糖醋排骨时，以下哪些配料能有效提升口感？A.生姜B.葱段C.料酒D.糖5.日式料理中，制作天妇罗时，以下哪些蔬菜是常用的？A.茄子B.蘑菇C.豆芽D.芦笋6.西餐中，制作意式披萨时，以下哪些配料是经典的？A.马苏里拉奶酪B.番茄酱C.洋葱D.辣椒片7.阿拉伯菜系中，制作香料烤肉时，以下哪些香料是常用的？A.孜然粉B.辣椒粉C.肉桂粉D.肉豆蔻粉8.韩式烹饪中，制作韩式烤肉时，以下哪些调料是必备的？A.韩式烤肉酱B.酱油C.糖D.辣椒粉9.东南亚菜系中，制作泰式咖喱时，以下哪些蔬菜是常用的？A.马铃薯B.胡萝卜C.青椒D.洋葱10.意大利菜中，制作意式提拉米苏时，以下哪些食材是常用的？A.意式浓缩咖啡B.马斯卡彭奶酪C.可可粉D.指甲饼干三、判断题（共10题，每题2分，计20分）1.在川菜烹饪中，制作麻婆豆腐时，豆瓣酱是核心调味料。（√）2.粤菜中，蒸鱼时常用的姜丝和葱丝能有效提升鲜味。（√）3.法式烹饪中，制作鹅肝酱时，鸭肝的脂肪含量高于鹅肝。（×）4.中式烹饪中，制作糖醋里脊时，土豆淀粉能使成菜口感更佳。（×）5.日式料理中，刺身常用的三文鱼对新鲜度要求最低。（×）6.西餐中，制作意式肉酱时，迷迭香能显著提升肉香。（√）7.阿拉伯菜系中，制作烤肉时，孜然粉是不可或缺的调味粉。（√）8.韩式烹饪中，制作泡菜时，酵母菌能显著提升风味。（×）9.东南亚菜系中，制作泰式冬阴功汤时，肉桂是关键香料。（×）10.意大利菜中，制作提拉米苏时，美式咖啡能提升风味。（×）四、简答题（共5题，每题6分，计30分）1.简述川菜中“麻婆豆腐”的制作要点和关键调味料。答：麻婆豆腐的制作要点包括：-豆腐切丁，用沸水焯烫后沥干；-锅中放油，炒香豆瓣酱，加入肉末炒香；-加入适量水或高汤，放入豆腐丁，小火慢炖；-最后勾芡，撒上花椒粉和葱花即可。关键调味料：豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、姜蒜、葱花。2.简述粤菜中“广式烧鹅”的制作要点和关键调料。答：广式烧鹅的制作要点包括：-鹅清洗干净后，用盐、白糖、五香粉等腌制；-腌制后放入烤箱中烤制，期间多次刷上蜂蜜水；-烤至表皮金黄，肉质酥烂即可。关键调料：盐、白糖、五香粉、蜂蜜。3.简述法式烹饪中“法式洋葱汤”的制作要点和关键配料。答：法式洋葱汤的制作要点包括：-洋葱切细，用黄油炒香至透明；-加入牛肉高汤，放入香草（如香芹）和百里香；-煮沸后转小火炖煮，最后撒上格鲁耶尔奶酪烤化即可。关键配料：洋葱、黄油、牛肉高汤、香草、格鲁耶尔奶酪。4.简述日式料理中“寿司”的制作要点和关键食材。答：寿司的制作要点包括：-米饭煮熟后，加入寿司醋拌匀；-鱼生或其他食材切成薄片；-将米饭铺在海苔上，放上食材，卷起并切段即可。关键食材：寿司米、海苔、鱼生、寿司醋。5.简述阿拉伯菜系中“香料烤鸡”的制作要点和关键香料。答：香料烤鸡的制作要点包括：-鸡清洗干净后，用盐、糖腌制；-加入孜然粉、辣椒粉、肉桂粉、肉豆蔻粉等香料腌制；-腌制后放入烤箱中烤制至熟透即可。关键香料：孜然粉、辣椒粉、肉桂粉、肉豆蔻粉。五、论述题（共1题，计20分）论述中式烹饪中“红烧肉”的制作工艺、调味技巧和文化意义。答：红烧肉的制作工艺和文化意义如下：制作工艺：1.选材：选用五花肉，肥瘦相间，口感更佳；2.焯水：五花肉切块后，用沸水焯烫去除血沫；3.炒糖色：锅中放油，加入白糖炒至融化，放入五花肉翻炒上色；4.调味：加入生抽、老抽、料酒、姜片、葱段、八角、桂皮等；5.炖煮：加入适量水，大火煮沸后转小火慢炖至肉质酥烂；6.收汁：最后大火收汁，使肉块裹上浓稠酱汁即可。调味技巧：-糖色：糖色是红烧肉的关键，糖色过浅则肉色发白，过深则发苦；-生抽和老抽：生抽提鲜，老抽上色，两者比例需得当；-香料：八角、桂皮等能提升肉香，但需控制用量，避免过于浓烈；-火候：小火慢炖能使肉质