2026年烹饪技术讲师烘焙甜品方向考试模拟题

2026年烹饪技术讲师烘焙甜品方向考试模拟题一、单选题（共10题，每题2分，总计20分）请根据题意选择最合适的答案。1.在制作法式马卡龙时，若饼皮出现大面积开裂，主要原因可能是？A.糖粉过筛不细致B.蛋白消泡过度C.糖温过高D.烘焙温度过低2.制作舒芙蕾时，若顶部塌陷，最可能的原因是？A.发酵时间过长B.面糊搅拌过度C.烘焙前未预热烤箱D.牛奶温度过高3.以下哪种油脂最适合用于制作意式泡芙外壳？A.棕榈油B.起酥油C.葵花籽油D.花生油4.制作巧克力甘纳许时，若巧克力融化后出现油水分离，可能的原因是？A.温度过高B.牛奶加入过快C.巧克力品牌不合适D.搅拌时间过长5.传统英式玛芬通常使用的发酵剂是？A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.天然酵母6.制作翻糖蛋糕时，若糖霜开裂，主要原因可能是？A.糖粉湿度不均B.翻糖比例错误C.糖霜涂抹过厚D.环境温度过高7.以下哪种装饰最适合搭配日式抹茶蛋糕？A.鲜奶油甘纳许B.水果酱C.抹茶糖霜D.巧克力拉丝8.制作韩式年糕红豆汤时，红豆煮烂的关键步骤是？A.加入大量糖B.使用高压锅C.先煮豆后加糯米D.长时间小火慢炖9.以下哪种面粉适合制作欧式面包的酸面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉10.制作提拉米苏时，若咖啡液过浓，可能导致？A.口感过于干涩B.咖啡味过重C.意大利蛋白霜不稳定D.甜度不足二、多选题（共5题，每题3分，总计15分）请根据题意选择所有正确答案。1.影响舒芙蕾口感的关键因素包括？A.发酵程度B.烘焙温度C.鸡蛋打发状态D.面糊搅拌方式E.烤箱密封性2.制作法式奶油泡芙时，以下哪些步骤是必要的？A.面糊过筛B.使用沸油灌制C.冷却后填充奶油D.烘焙至外壳酥脆E.表面刷蛋液烤出光泽3.翻糖蛋糕制作中，以下哪些工具是必备的？A.翻糖模具B.糖粉筛C.翻糖枪D.保鲜膜E.橡皮刮刀4.制作日式芝士蛋糕时，以下哪些方法可以提升口感？A.使用新鲜奶油B.蛋糕糊冷藏过夜C.使用低脂牛奶D.蛋糕烘烤至半熟后关闭上火E.添加吉利丁片增强稳定性5.韩式传统糕点制作中，以下哪些食材是常见的？A.年糕B.红豆沙C.糯米粉D.蜂蜜E.柠檬皮三、判断题（共10题，每题1分，总计10分）请判断以下说法的正误。1.马卡龙饼皮开裂一定是蛋白消泡过度导致的。（×）2.舒芙蕾的口感与烤箱湿度无关。（×）3.意式泡芙的外壳需要使用起酥油才能达到酥脆效果。（√）4.巧克力甘纳许可以冷藏保存，但需避免冷冻。（√）5.英式玛芬加入柠檬皮可以提升风味。（√）6.翻糖蛋糕的糖霜比例一般为1:1（糖粉：液体）。（√）7.日式抹茶蛋糕适合搭配鲜奶油甘纳许。（×）8.韩式年糕红豆汤需要加入糯米才能更香甜。（√）9.欧式酸面包需要使用天然酵母发酵。（√）10.提拉米苏的咖啡液必须使用浓缩咖啡。（×）四、简答题（共5题，每题5分，总计25分）请根据题意简述要点。1.简述法式马卡龙饼皮开裂的常见原因及解决方法。2.如何判断舒芙蕾是否已经熟透？请列举至少三种方法。3.制作意式泡芙时，如何确保外壳酥脆、内部柔软？4.翻糖蛋糕制作中，糖霜开裂的常见原因及预防措施有哪些？5.韩式年糕红豆汤的熬煮技巧有哪些？如何提升红豆沙的香甜度？五、论述题（共1题，10分）请结合实际案例，论述烘焙甜品制作中“温度控制”的重要性，并举例说明不同甜品对温度的具体要求。六、实操题（共1题，20分）请设计一份“创意抹茶芝士蛋糕”的制作方案，包括：1.原料清单及用量（按100份计算）。2.制作步骤（需详细说明芝士糊打发及抹茶搭配技巧）。3.装饰建议及注意事项。答案与解析一、单选题答案1.C2.B3.B4.B5.A6.C7.C8.D9.A10.A解析：-1.马卡龙开裂多因糖温过高导致蛋白未稳定，需控制温度在55-60℃。-2.舒芙蕾塌陷常因搅拌过度破坏气泡，需轻柔手法。-3.意式泡芙需用起酥油（如黄油）才能烤出酥脆外壳。-4.甘纳许油水分离因牛奶温度过高，需缓慢加热至60-65℃。-5.英式玛芬传统用泡打粉，需与酸性成分（如柠檬皮）反应。-6.翻糖开裂因糖粉湿度不均，需分次筛粉并调整湿度。-7.日式抹茶蛋糕搭配抹茶糖霜更符合原味。-8.红豆汤需小火慢炖（约2小时），糯米与红豆1:1比例更香甜。-9.欧式酸面包需高筋面粉（蛋白质含量≥12%）才能支撑酸面团发酵。-10.提拉米苏咖啡液过浓会导致口感干涩，需用淡咖啡或加糖调节。二、多选题答案1.A,B,C,D,E2.A,B,C,D,E3.A,B,C,D,E4.A,B,D,E5.A,B,C,D,E解析：-1.舒芙蕾需控制发酵（A）、温度（B）、蛋白打发（C）、搅拌方式（D）、烤箱密封（E）。-2.意式泡芙需过筛（A）、沸油灌制（B）、奶油填充（C）、酥脆烘烤（D）、刷蛋液上色（E）。-3.翻糖工具包括模具（A）、筛粉筛（B）、翻糖枪（C）、保鲜膜（D）、刮刀（E）。-4.芝士蛋糕需新鲜奶油（A）、冷藏过夜（B）、低脂牛奶（C）、半熟烘烤（D）、吉利丁增强（E）。-5.韩式年糕红豆汤需年糕（A）、红豆沙（B）、糯米粉（C）、蜂蜜（D）、柠檬皮（E）提香。三、判断题答案1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.×解析：-1.开裂也可能是蛋白未熟透或黄油融化不均。-2.湿度影响面糊膨胀，需控制烤箱湿度（50%-60%）。-7.抹茶蛋糕搭配水果酱更清爽，鲜奶油会掩盖茶味。四、简答题答案1.马卡龙开裂原因及解决方法：-原因：糖温过高、蛋白未熟透、黄油未融化均匀。-解决：控制糖温在55-60℃，确保蛋白干性发泡，黄油需融化后过筛。2.判断舒芙蕾熟透的方法：-视觉：顶部呈淡金黄色，表面有小裂缝。-触感：轻轻按压中心有弹性回弹。-声音：摇晃蛋糕时声音沉闷。3.意式泡芙制作要点：-外壳：使用高比例黄油（如50:50黄油糖比例），面糊需过筛，沸油灌制。-内部：奶油填充前需打发，烘烤至外壳酥脆。4.翻糖开裂预防：-原因：糖粉湿度不均、涂抹过厚、未冷却。-预防：分次筛粉，控制糖霜厚度，冷却后再装饰。5.韩式年糕红豆汤技巧：-熬煮：小火慢炖2小时，加入糯米更香甜。-提香：可加柠檬皮或桂花，最后加蜂蜜调味。五、论述题答案温度控制的重要性：-马卡龙：糖温需精准（55-60℃），过高易开裂，过低则无法成型。-舒芙蕾：烤箱需预热180℃，面糊温度35℃左右，过高易塌陷。-意式泡芙：外壳需200℃高温烘烤，内部奶油填充需常温。-翻糖蛋糕：糖霜需冷却至触感不粘手，过高易融化变形。实际案例：-2023年某烘焙店因舒芙蕾烤箱预热不足导致全场失败，调整后成功率提升90%。六、实操题答案（创意抹茶芝士蛋糕）1.原料清单（100份）：-抹茶粉：150g-细砂糖：200g-奶油：300ml（淡奶油+黄油1:1）-奶油奶酪：300g（室温软化）-鸡蛋：4个（室温）-吉利丁片：15g-柠檬皮屑：10g-可可碎（装饰）：50g2.制作步骤：-吉利丁预处理：冷水泡软，加入少量抹茶粉融化备用。-奶油奶酪打发：低速搅打至顺滑无颗粒，分次加入细砂糖打至发白。-混合：加入鸡蛋（1个），搅