2025年建筑施工企业食堂管理办法

2025年建筑施工企业食堂管理办法一、总则为规范公司食堂管理，保障员工饮食安全与营养健康，提升后勤服务质量，营造良好的工作生活环境，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合公司实际，制定本办法。本办法适用于公司所属各项目部、分支机构自办或委托经营的内部员工食堂。食堂管理遵循“安全第一、服务为本、规范操作、持续改进”的原则。二、管理职责与分工2.1公司行政管理部是食堂管理的归口部门，主要职责包括：（1）负责制定和修订公司食堂管理制度与标准。（2）对各项目部食堂的食品安全、卫生状况、服务质量进行监督检查与考核。（3）组织食堂从业人员的食品安全知识培训。（4）协调处理重大食品安全事件或员工重大投诉。2.2各项目部是食堂管理的责任主体，项目部负责人对本项目食堂管理负总责，并指定专人作为食堂管理员，具体职责包括：（1）负责食堂的日常运营管理，确保供餐准时、足量。（2）严格执行食品安全管理规定，落实食材采购、储存、加工、留样等环节的控制措施。（3）负责食堂设备设施的日常维护与保养。（4）管理食堂从业人员，组织日常晨检和卫生清扫。（5）收集员工对食堂的意见建议，并组织改进。2.3食堂从业人员职责：（1）厨师长负责菜单制定、食材验收、菜品质量控制。（2）厨师、厨工负责食品烹饪、加工，严格遵守操作规程。（3）服务员负责餐厅清洁、餐具消毒、员工就餐服务。（4）所有从业人员均须持有有效健康证明，并参加年度食品安全培训。三、食堂运营基本要求3.1开办条件（1）食堂选址应远离污染源，保持环境整洁。（2）厨房布局应符合“生进熟出”单一流向原则，粗加工、切配、烹饪、备餐等区域划分明确。（3）配备足够的通风、排烟、排水、防蝇防鼠、餐具消毒、冷藏冷冻等设施设备，并确保正常运行。（4）取得属地市场监督管理部门颁发的《食品经营许可证》。3.2供餐时间与模式（1）供餐时间应根据项目施工作息时间合理安排，原则上早餐不早于6：00，午餐不早于11：30，晚餐不早于17：30，并根据季节变化适当调整。夜班应提供夜宵。（2）供餐模式可采用固定套餐、窗口选餐或自助餐等形式，具体由各项目部根据就餐人数和成本控制要求确定，并提前一周公布食谱。3.3成本控制与伙食标准（1）食堂运营应坚持公益性原则，公司可根据实际情况给予适当补贴。（2）伙食标准由各项目部根据当地物价水平和公司补贴政策确定，并保持相对稳定。每月应对伙食成本进行核算，定期向员工公示收支情况。（3）加强采购管理，降低原材料成本，杜绝浪费。四、食品安全管理4.1食材采购与验收（1）采购食材应选择资质齐全、信誉良好的供应商，并建立合格供应商名录。米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品应定点采购。（2）严格执行食材验收制度，查验食材的感官性状、生产日期、保质期及合格证明文件，不符合要求的食材不得入库。建立采购台账，记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。4.2食材储存与保管（1）食材应分类、分架、离地、离墙存放，标识清晰。冷藏冷冻设备应定期除霜、校验温度。（2）遵循“先进先出”原则，定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品。（3）食品库房和非食品库房应分开设置，有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂、杀虫剂）应专柜存放，明显标识，专人管理，严禁与食品及食品原料混放。4.3食品加工与制作（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。（3）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（4）生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并有明显标识。切配熟食的刀、砧板等使用前应消毒。4.4食品留样（1）每餐次所有主副食品均应留样，留样食品不少于125克，盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。（2）留样食品应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，并标注留样日期、餐次、品名。（3）留样记录应完整、准确，由专人管理。五、卫生与安全管理5.1人员卫生（1）食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。（2）从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前及接触不洁物品后应洗手消毒。5.2环境卫生（1）食堂应每日清扫，保持地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅清洁无油污。垃圾应分类、密闭存放，及时清理。（2）应制定详细的卫生清扫计划，定期进行大扫除，保持环境整洁。（3）采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。5.3餐具消毒（1）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。（2）提倡使用热力消毒（煮沸、蒸汽、红外线消毒柜），消毒温度应达到100℃并保持10分钟以上。化学消毒应使用符合要求的消毒剂，并严格按说明配比使用，消毒后应用流动水冲净残留消毒剂。（3）消毒后的餐具应存放在专用的密闭保洁柜内，保持干燥清洁。5.4消防安全（1）食堂应配备足够的消防器材，并定期检查，确保完好有效。（2）燃气阀门、管线应定期检查，防止泄漏。油炸食品时油锅不得离人，防止油温过高引发火灾。（3）安全通道必须保持畅通，不得堆放杂物。六、服务与沟通6.1服务质量（1）食堂工作人员应态度热情，服务周到。（2）努力提升烹饪技艺，不断翻新菜品种类，注重营养搭配，满足不同地域员工的口味需求。（3）尊重少数民族员工的饮食习惯，有条件应设立清真窗口或提供清真餐食。6.2意见反馈与处理（1）食堂应设立意见箱或通过线上渠道，定期收集员工对饭菜质量、卫生状况、服务态度等方面的意见建议。（2）食堂管理员应在收到意见后3个工作日内予以响应，合理建议应积极采纳并改进。对普遍性问题，应在食堂公告栏进行说明。（3）发生食品中毒或疑似食品中毒事故时，应立即启动应急预案，停止供餐，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具，并立即向项目部负责人和公司行政管理部报告，同时配合相关部门开展调查处理。七、检查与考核7.1日常检查食堂管理员应每日对食堂的卫生状况、食品安全操作规范执行情况进行检查，并记录检查结果。7.2定期检查公司行政管理部每季度至少组织一次对各项目食堂的全面检查，检查内容包括资质证照、场所设施、人员管理、原料控制、加工过程、餐具消毒、食品留样等，并形成检查报告。7.3考核评价将食堂管理纳入项目部年度绩效考核体系，考核结果与项目部管理团队绩效挂钩。对管理规范、服务质量高、员工满意度高的食堂给予通报表扬和奖励；对管理混乱、存在严重食品安全隐患或发生食