2026 年西式烹调师（法式料理）试题及答案

2025年西式烹调师（法式料理）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.法式料理中，经典的“油封鸭腿”通常选用以下哪种鸭子？A.北京烤鸭B.番鸭C.法国番鸭D.白鸭2.法式焗蜗牛常用的调味香料是？A.迷迭香B.罗勒C.百里香D.欧芹3.制作法式牛排时，理想的牛排熟度一般是？A.一分熟B.三分熟C.五分熟D.七分熟4.法式甜点马卡龙的主要原料不包括？A.杏仁粉B.糖粉C.低筋面粉D.高筋面粉5.法式清汤的制作关键在于？A.长时间熬煮B.快速煮沸C.加入大量奶油D.用大火收汁6.法式料理中常用的白葡萄酒是？A.赤霞珠B.霞多丽C.黑皮诺D.长相思7.制作法式千层酥的面团需要经过多次？A.折叠B.揉面C.打发D.搅拌8.法式烩海鲜中常搭配的蔬菜是？A.西兰花B.胡萝卜C.洋葱D.土豆9.法式烤羊排的调料中通常会有？A.咖喱粉B.孜然粉C.芥末籽酱D.番茄酱10.法式布丁的主要原料是？A.牛奶、鸡蛋B.酸奶、面粉C.豆浆、淀粉D.果汁、明胶二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）1.法式料理的特点包括？A.选料广泛B.加工精细C.注重调味D.讲究火候E.装盘精美2.制作法式蔬菜汤常用的蔬菜有？A.洋葱B.土豆C.芹菜D.番茄E.南瓜3.法式甜点的种类有？A.马卡龙B.慕斯C.舒芙蕾D.可丽饼E.提拉米苏4.法式牛排的配菜可以有？A.薯条B.烤蔬菜C.意大利面D.米饭E.沙拉5.法式料理中常用的香草有？A.迷迭香B.罗勒C.百里香D.薄荷E.鼠尾草三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）1.法式料理中，所有菜品都必须使用黄油来增加风味。（）2.制作法式面包时，发酵时间越长越好。（）3.法式焗龙虾的芝士可以随意选用，不用考虑品质。（）4.法式甜点的甜度越高越受欢迎。（）5.法式烩牛肉需要小火慢炖至肉质软烂。（）6.法式蜗牛在烹饪前不需要进行任何处理。（）7.制作法式千层酥时，黄油和面团的温度没有要求。（）8.法式清汤不能添加任何肉类，只能用蔬菜制作。（）9.法式烤鸡一般需要提前用香料腌制入味。（）10.法式料理中，红酒只能用于烹饪肉类，不能用于其他菜品。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）1.请简述法式料理中经典菜品“勃艮第红酒炖牛肉”的制作要点。2.说说制作法式奶酪焗土豆的步骤和注意事项。3.解释一下法式料理中“miseenplace”的含义，并说明其重要性。五、论述题（总共1题，每题20分，论述下列问题）结合多年法式料理教学经验，谈谈如何培养一名优秀的西式烹调师（法式料理方向）。答案：一、单项选择题1.D2.C3.B4.D5.A6.B7.A8.C9.C10.A二、多项选择题1.ABCDE2.ABCD3.ABCD4.ABE5.ABCE三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×四、简答题1.选用合适牛肉切块，用红酒、香料腌制。锅中煎至表面变色后，加入洋葱、胡萝卜等蔬菜炒香，倒入足量红酒和高汤，小火慢炖2-3小时至牛肉软烂入味，最后收汁调味。2.步骤：土豆去皮切块蒸熟，放入烤盘，撒上奶酪丝和香料，入烤箱烤至表面金黄。注意事项：土豆蒸熟程度适中，奶酪品质要好，烤制温度和时间需掌握好，避免烤焦或未熟透。3.“miseenplace”意为“准备就绪”，指在烹饪前将所需食材、调料、工具等准备好并摆放整齐。其重要性在于能提高烹饪效率，减少失误，保证菜品质量稳定，让厨师专注于烹饪过程。五、论述题要培养优秀的西式烹调师（法式料理方向），首先要让其扎实掌握法式料理理论知识