卤味牛肉切片机厚度均匀性调试技师（初级）考试试卷及答案

卤味牛肉切片机厚度均匀性调试技师（初级）考试试卷及答案卤味牛肉切片机厚度均匀性调试技师（初级）考试试卷一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.卤味牛肉切片机常用的刀片类型是______。2.调试切片厚度时，需先确认______是否稳定。3.牛肉切片厚度均匀性的核心指标是______误差。4.切片机刀片的刃口角度通常为______度左右。5.调试前需检查______是否牢固。6.卤牛肉的______会直接影响切片厚度均匀性。7.切片机的______系统需定期校准。8.切片时，牛肉应放置在进料平台的______位置。9.刀片钝度增加会导致厚度均匀性______。10.调试后需用______测量切片厚度。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.以下哪种情况会导致切片厚度忽厚忽薄？A.刀片锋利B.进料速度稳定C.厚度调节旋钮松动D.牛肉硬度均匀2.调试切片厚度的第一步应：A.安装刀片B.开启电源C.校准厚度标尺D.检查进料装置3.卤牛肉切片前冷藏多久为宜？A.0-1小时B.2-4小时C.6-8小时D.12小时以上4.刀片安装时，刃口应朝向：A.进料方向B.出料方向C.任意方向D.垂直平台5.不能用于测量切片厚度的工具是：A.游标卡尺B.千分尺C.直尺D.厚度规6.刀片有缺口导致厚度不均，应：A.继续使用B.打磨刀片C.更换刀片D.调整进料速度7.进料平台倾斜会导致切片：A.一边厚一边薄B.整体过厚C.整体过薄D.无影响8.验证均匀性需连续切多少片？A.5片B.10片C.20片D.50片9.适合切片的牛肉状态是：A.刚出锅热的B.冷藏后硬度适中C.冷冻未解冻D.变软无弹性10.切片机厚度调节范围通常是：A.0.1-5mmB.5-10mmC.10-15mmD.15-20mm三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.影响切片厚度均匀性的因素有：A.刀片状态B.进料速度C.牛肉硬度D.厚度调节精度2.调试前需检查的项目包括：A.电源连接B.刀片固定C.平台水平D.厚度标尺3.刀片维护的正确方法：A.定期打磨B.避免碰撞刃口C.湿布擦拭D.生锈后直接用4.验证均匀性的方法有：A.目视观察B.游标卡尺测量C.称重对比D.感官判断5.正确的调试步骤包括：A.空载试机B.调整进料速度C.校准标尺D.固定牛肉位置6.牛肉预处理要求：A.去除筋膜B.修整规则形状C.控制含水量D.加热软化7.导致厚度不均的常见故障：A.刀片松动B.电机转速不稳C.平台倾斜D.标尺不准8.适合的刀片材质：A.碳钢B.不锈钢C.合金工具钢D.塑料9.调试需记录的参数：A.切片厚度B.进料速度C.牛肉温度D.刀片转速10.需停止调试的情况：A.刀片异常振动B.电机过热C.牛肉卡住D.标尺正常四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.刀片越厚，切片厚度越均匀（）2.进料速度越快，切片厚度越薄（）3.冷藏牛肉硬度高，更易切均匀（）4.厚度调节旋钮转一圈，厚度变化固定（）5.刀片钝了打磨刃口即可继续用（）6.牛肉形状不规则不影响均匀性（）7.调试时无需戴防护手套（）8.切片后需清理刀片肉渣（）9.厚度误差±0.5mm内合格（）10.切片机无需定期校准标尺（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述卤味牛肉切片前的预处理步骤。2.如何检查切片机刀片安装是否正确？3.简述切片厚度均匀性调试的基本流程。4.发现切片一边厚一边薄，如何排查原因？六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.卤味牛肉含水量对切片均匀性有何影响？如何控制？2.如何在保证均匀性的前提下提高切片效率？---答案部分一、填空题答案1.圆刀2.进料速度3.厚度4.355.刀片固定装置6.硬度7.厚度调节8.中心9.下降10.游标卡尺二、单项选择题答案1.C2.D3.B4.A5.C6.C7.A8.C9.B10.A三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.BC9.ABCD10.ABC四、判断题答案1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.×五、简答题答案1.预处理步骤：①卤制后沥干表面卤汁；②去除筋膜、碎肉等杂质；③修整为规则长方体/圆柱体；④冷藏2-4小时（硬度适中）；⑤取出检查变形，必要时再次修整。2.检查方法：①断电确认安全；②刃口朝向进料方向；③螺丝拧紧，轻晃无松动；④用塞尺测刀片与平台间隙（0.1-0.2mm均匀）；⑤空载试机，无振动异响则合格。3.调试流程：①准备：查电源、刀片、平台；②空载试机；③校准厚度标尺；④设合理进料速度；⑤试切10-20片，测厚度；⑥修正问题（刀片、平台等）；⑦重复验证至误差≤±0.5mm；⑧记录参数。4.排查原因：①停机关查平台水平，倾斜则调支撑脚；②查刀片安装倾斜，重新安装；③查牛肉是否居中，调整位置；④查刀片螺丝松动，拧紧；⑤仍不均则查电机单边受力，联系维修。六、讨论题答案1.影响与控制：含水量过高→牛肉软，粘连变形；过低→过硬，刀片打滑。控制：①卤制控卤汤浓度和时间；②沥干卤汁，厨房纸吸表面水；③冷藏用保鲜膜包裹；④过软延长冷藏，过硬室温放10-15