螺蛳粉腐竹蛋白含量检测技师（初级）考试试卷及答案

螺蛳粉腐竹蛋白含量检测技师（初级）考试试卷及答案螺蛳粉腐竹蛋白含量检测技师（初级）考试试卷一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.腐竹蛋白含量检测常用的国家标准方法是______法。2.凯氏定氮法中，样品消化催化剂是______与硫酸铜的混合物。3.定氮蒸馏时，接收瓶加入______指示剂指示氨吸收。4.滴定硼酸吸收液的标准溶液是______盐酸溶液。5.腐竹样品粉碎后需过______目筛保证均匀性。6.腐竹类蛋白换算系数通常为______。7.消化样品时，浓硫酸的作用是脱水和______。8.蒸馏装置需保持______防止氨泄漏。9.滴定终点溶液由______色变蓝紫色。10.样品消化完全的标志是溶液呈______色透明。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.腐竹蛋白检测法定方法是？A.双缩脲法B.凯氏定氮法C.Folin-酚法D.Bradford法2.凯氏定氮法催化剂的作用是？A.加快消化B.中和酸性C.吸收氨D.显色3.接收氨的硼酸溶液浓度为？A.1%B.2%C.4%D.10%4.腐竹样品预处理步骤是？A.直接滴定B.粉碎→过筛→混合C.烘干直接消化D.加水溶解5.滴定盐酸标准溶液浓度为？A.0.01mol/LB.0.1mol/LC.1mol/LD.2mol/L6.消化溶液变黑说明？A.消化完全B.硫酸不足C.催化剂不够D.样品太多7.蒸馏加NaOH的作用是？A.释放氨B.中和硼酸C.显色D.加快蒸馏8.腐竹蛋白换算系数是？A.5.70B.6.25C.6.38D.7.009.不属于凯氏定氮法的仪器是？A.消化炉B.定氮仪C.液相色谱仪D.滴定管10.蒸馏终点判断依据是？A.接收液100mlB.蒸馏10分钟C.馏出液pH中性D.馏出液碱性三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.凯氏定氮法步骤包括？A.样品消化B.氨蒸馏C.氨吸收D.滴定2.消化常用试剂有？A.浓硫酸B.硫酸钾C.硫酸铜D.NaOH3.影响检测结果的因素有？A.样品均匀性B.消化完全度C.终点判断D.换算系数4.凯氏定氮指示剂组成？A.甲基红B.溴甲酚绿C.酚酞D.甲基橙5.蒸馏装置组成？A.消化管B.蒸馏烧瓶C.冷凝管D.接收瓶6.腐竹样品制备要求？A.粉碎均匀B.过40目筛C.防水分变化D.无需混合7.滴定操作注意事项？A.滴定管润洗B.读至小数点后两位C.终点前慢滴D.无需空白8.空白试验作用？A.消除试剂误差B.消除仪器误差C.校正滴定结果D.加快速度9.蛋白检测化学方法？A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.近红外法D.Folin-酚法10.腐竹消化正确操作？A.样品量0.5-1gB.小火防暴沸C.消化至澄清D.无需冷却直接蒸馏四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.凯氏定氮法测总氮，乘换算系数得蛋白含量。（）2.消化样品可直接大火加热。（）3.硼酸吸收氨后呈淡红色。（）4.腐竹无需干燥可直接测蛋白。（）5.滴定终点由绿色变蓝紫色。（）6.空白试验只需做一次。（）7.催化剂越多越好。（）8.冷凝管下端插入接收液液面下。（）9.换算系数6.25适用于所有食品。（）10.结果保留两位有效数字。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述凯氏定氮法样品消化的操作要点。2.如何判断凯氏定氮法蒸馏的终点？3.腐竹样品制备需注意哪些问题？4.空白试验在蛋白检测中的作用及操作要点？六、讨论题（共2题，每题5分，共20分）1.讨论影响腐竹蛋白检测结果准确性的主要因素及控制方法。2.对比凯氏定氮法与双缩脲法的优缺点，说明初级技师优先选择哪种方法及原因。---参考答案一、填空题答案1.凯氏定氮2.硫酸钾3.硼酸4.0.1mol/L5.406.6.257.氧化8.气密性9.绿10.蓝绿（澄清）二、单项选择题答案1.B2.A3.B4.B5.B6.B7.A8.B9.C10.D三、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.AB5.BCD6.ABC7.ABC8.AC9.ABD10.ABC四、判断题答案1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×五、简答题答案1.取0.5-1g过40目筛的腐竹样品，加5g硫酸钾-硫酸铜催化剂（10:1）和20ml浓硫酸，通风橱中小火加热防暴沸，溶液变棕黑后加大火力至蓝绿色澄清，再加热10-15分钟，消化管倾斜防溅出。2.①收集100-150ml馏出液；②取馏出液用pH试纸检测，呈中性或弱碱性；③接收液（甲基红-溴甲酚绿）颜色无变化。冷凝管下端需插入液面下防氨泄漏。3.①多部位取样混合；②粉碎过40目筛，充分混合；③高水分样品60-65℃真空干燥至恒重；④粉碎工具清洁干燥防污染；⑤密封保存防吸潮。4.作用：消除试剂/仪器误差，校正滴定结果。操作：取无样品的相同试剂，同步消化、蒸馏、滴定；空白体积过大需换试剂；计算时用样品体积减空白体积。六、讨论题答案1.影响因素：①样品均匀性（过筛混合）；②消化不完全（控样品量、催化剂）；③终点判断（统一指示剂）；④试剂纯度（优级纯+空白）；⑤蒸馏气