认识乳类制品

认识乳类制品课题简介乳类制品的种类奶芝士酸奶酪忌廉牛油2简介3简介奶是由哺乳动物，如：牛、绵羊、山羊生产的大多数物种的婴儿在可以进食其他食物之前的几月都要依赖母乳母乳含有婴儿发育所需的所有营养，所以婴儿不需要进食其他食物奶可制成很多种食物，一般来说，它们被称为乳类制品4乳类制品的种类5乳类制品的种类牛奶可制成很多种产品，最常用的乳类制品包括：奶芝士酸奶酪忌廉牛油6乳类制品的种类非乳类因为不含价钱昂贵的乳脂，所以比真正乳类制品便宜经济含植物脂肪或油及无脂肪的乳固体习惯上会使用椰子油作为植物脂肪，但可以加入部分氢化粟米油、棉籽油、棕榈油或大豆油不含胆固醇非牛奶包括山羊奶（地中海国家）、绵羊奶（南欧）及驯鹿奶（北欧）7下列图表展示由生乳生产出来的不同乳类制品生乳酸奶酪飲用奶濃縮奶奶粉炼奶淡奶牛油酪乳乳清酪蛋白芝士脱脂奶忌廉8奶9奶的种类不同热处理方式的奶：匀质奶匀质处理可防止乳油化或肪脂浮起应用于全脂奶或低脂奶奶先在200个大气压的高压下被加热至55-65oC脂肪球体积被缩细；没有看得见的乳油分离现象

增加奶的白度；令奶不容易受氧化的味道影响10奶的种类不同热处理方式的奶（续）：巴氏消毒奶巴斯德消毒法杀死细菌及钝化酵素低温长时间（LTLT）–63oC>30分钟高温短时间（HTST）–75oC>15秒李斯特菌及贝氏考克斯菌物种可于72oC存活

加热后立刻降温至4ºC11奶的种类不同热处理方式的奶（续）：灭菌奶瓶内灭菌先把奶注入瓶内，加热至104-110oC30-40分钟或110-120oC

15-20分钟12奶的种类不同热处理方式的奶（续）：高热消毒法（UHT）奶快速地被加热至135-150oC最少1秒后，立刻被迅速冷却所有微生物都被杀死可安全地贮存奶至三个月或更久13奶的种类基于修改成分的分类：全脂奶乳脂由生乳中含3.25–5%被标准化至3.25-3.7%味道丰厚，质地幼滑低脂奶乳脂被标准化至1.5–1.8%脱脂奶乳脂被标准化至<0.5%高钙奶比一般奶含更多的钙14奶的种类奶及奶类产品的法例要求奶及奶类产品脂肪百分比的法例要求奶类及再造奶乳脂不得少于3.25%奶类饮品乳脂不得少于0.1%脱脂奶乳脂不得多于0.3%半脱脂奶乳脂不得少于1.5%和不得多于1.8%加糖炼奶或加糖淡奶乳脂不得少于8%不加糖炼奶或不加糖淡奶乳脂不得少于7.8%15奶的种类奶及奶类产品的法例要求奶及奶类产品脂肪百分比的法例要求全脂奶粉不少于26%部分脱脂奶粉少于26%，但不少于1.5%脱脂奶粉少于1.5%16奶的种类基于修改成分的分类（续）：淡奶不加糖的浓缩奶

奶在50–55oC的真空舱内，通过蒸发过程被浓缩容量减少至60%可罐藏或消毒处理因为奶蛋白和乳糖的梅纳反应，过程中的高温令淡奶呈浅棕色17奶的种类基于修改成分的分类（续）：炼奶加糖浓缩奶奶被浓缩，大约60%水份被拿走，最终成品的糖分达40–45%蒸发前已加入糖

会用巴斯德消毒法处理加了糖的炼奶，不用灭菌法，因为高糖含量在预防细菌生长起了作用18奶的种类基于修改成分的分类（续）：奶粉可用经巴斯德消毒法处理的全脂奶或脱脂奶制作奶粉现今，奶粉一般用喷雾干燥法制成首先把奶浓缩除去三分之二的水份，再喷入预热的真空舱内（喷雾干燥）烘干至少于5%水份烘干过程对奶的营养成分没有很太的影响大多数脱脂奶粉都额外加入了维生素A及D19奶的种类基于修改成分的分类（续）：调味奶额外加入糖、色素及人造或天然味道

如：朱古力奶、咖啡奶、士多啤梨奶、木瓜奶20奶的结构奶是在水、糖（乳糖）、乳清蛋白及矿物质的连续相中的乳脂肪球（脂肪颗粒）和酪蛋白胶束（蛋白质颗粒）的分散体乳脂肪球被拿走后剩下了乳浆，实际上等同脱脂奶乳脂肪球及酪蛋白胶束被拿走后剩下乳清，实际上等同芝士的乳清凝结是酪蛋白胶束黏在一起

由于酪蛋白颗粒是疏水性的（它们讨厌水），它们的自然趋向是聚集一起（结成一块）21奶的结构奶乳漿(脫脂奶)乳清酪蛋白膠束乳脂肪球忌廉芝士22奶的结构水水份乳糖蛋白質酪蛋白乳清維生素礦物質油乳脂肪球脂溶性維生素部分蛋白質酵素（脂肪酶)奶主要是由水和油组成23奶的营养价值蛋白质奶含高生物价值蛋白质–酪蛋白及乳清8安士(~236毫升)奶含8克蛋白质

24奶的营养价值脂肪牛奶的总脂肪含量介乎3–5%之间，含量受不同因素影响，包括动物的物种、品种、饮食及健康奶的脂肪百分比可以用标准化这个方法来改变奶的种类脂肪百分比生乳3.25–5%全脂奶3.25–3.7%低脂奶1.5–2%脱脂奶<0.5%25奶的营养价值碳水化合物奶的大约

5%是碳水化合物奶的大部分碳水化合物是乳糖奶的热量差不多一半是来自乳糖的，同时令奶有甜味乳糖是由两个单糖组成的双糖──葡萄糖及半乳糖在肠道产生的乳糖酶把双糖分拆为葡萄糖及半乳糖，让身体吸收及使用缺乏乳糖酶会导致乳糖不耐症患有乳糖不耐症的人不能完全消化奶的乳糖，症状包括进食乳类制品后会腹泻、肠气及腹胀26奶的营养价值矿物质钙是奶及乳类制品中一种主要矿物质在牛奶中，浓度约为每公升含1200毫克奶及乳类制品被视为钙的其中一个最佳来源磷及镁是奶及乳类制品中重要的元素人体的钙(99%)及磷(85%)主要位于骨组织中饮用奶被视为可预防骨质疏松27奶的营养价值维生素奶是维生素A、维生素B2

及维生素B12等维生素的重要来源奶及乳类制品都额外加入了维生素A及D奶还含有氨基酸色氨酸，菸酸的前体（维生素B3）水

差不多90%的奶是水份28奶的选择及贮藏选择奶购买时检查日期标签检查包装是否完好检查瓶装奶有没有结块检查罐装奶的罐子有没有凹陷或凸起29奶的选择及贮藏贮藏奶贮藏鲜奶于雪柜，在食用日期内进食未开封的经高热消毒法处理的奶、罐装淡奶及炼奶置于阴凉干燥的地方一经开封，必须置于雪柜中，并远离含强烈气味的食物将奶粉盖紧，避免因潮湿而形成结块30奶在烹调/饮食的用途可以用不同方式使用奶，如：饮品：奶昔，热朱古力、拿铁咖啡甜品：炖蛋、布甸、雪糕、蛋挞醎芡汁：白汁、

芝士酱汁甜芡汁：朱古力汁、焦糖汁面粉糊：班戟、油炸饀饼汤：忌廉磨菇汤、周打蚌汤烘焙产品：蛋糕、饼干、面包早餐谷类食品奶类产品，如：芝士、酸奶酪、忌廉、牛油31奶的食物及营养标签香港法例管制牛奶的标签：配料表预先包装食物须加上可阅的标记或标签，用以表列食物的配料致敏物质表奶类及奶类制品(包括乳糖)是致敏物质，所以其名称，须在配料表中指明适当保质期“此日期前最佳”或“此日期或之前食用”日期的说明32奶的食物及营养标签33香港法例管制牛奶的标签：营养标签预先包装食物须加上标明其能量值及营养素含量的标记或标签营养声称如任何标签上或宣传品中，有作出任何营养声称，则有关营养素的含量须加上标明芝士34芝士的简介「奶酪须为采用粗制凝乳酶或酸性物质使奶类凝结而成的固体或半固体产品，可加入或不加入促进发酵的酵素、调味品、盐(氯化钠)及准许染色料。」~~香港法例35芝士的简介奶酪是一种浓缩的牛奶，含有酪蛋白，各种百分比的脂肪

（主要是饱和脂肪），矿物盐，和一小部分的牛奶血清（乳清蛋白、乳糖和水溶性维生素）它是由凝乳酶（也被称为凝乳酶）或乳酸凝结形成的凝乳凝乳酶是由胃中主要细胞合成的蛋白分解酶凝乳酶在消化过程中的作用是在胃中凝固或凝结乳汁，这在非常幼小的动物中相当重要36芝士的简介芝士的传说在远古时代，人们用兽皮和膨胀的内脏来储存食物人们将奶储存在由动物的胃制成的容器中，意外地发现了芝士制作过程胃含有凝乳酶凝乳酶令奶被分成凝乳和乳清37芝士的简介蛋白质凝结后，奶凝乳可进一步通过加热、加压、加盐和选择不同的微生物进行熟成当凝乳被加压时，乳清会被排出腌制和熟成过程令凝乳产生味道加盐也可以帮助保存芝士熟成过程可能需要几天，几周，几个月或几年在一些芝士种类添加微生物，可提供不同的味道和质地38制作芝士的简单流程凝結蛋白质的变性和聚集脂肪球的凝结排水及加压除去水份及水溶性成分，如：乳糖凝固蛋白质-脂肪结构陳化及熟成氧气与脂肪/蛋白质/有机分子产生的反应带来的化学变化来自细菌或其他微生物的酶催化出来的反应39芝士的种类芝士的分类一般来说，芝士的分类是根据水份含量，生产出非常硬、硬、半软、或软芝士熟成的种类和程度可供消费者食用的芝士种类40芝士的种类根据含水量的分类根据含水量对芝士进行分类是一种常见但不准确的做法很多芝士都有较软或较硬品种控制芝士硬度的主要因素是含水量较硬的芝士较软的芝士较低含水量，30–40%水份较高含水量，40–75%水份形成非常微小的脂肪球，接近完美的乳化液形成大脂肪球，只是轻微乳化较长的熟成过程较短的熟成过程较长保质期较短保质期41芝士的种类很硬羅馬芝士硬車打芝士荷蘭愛丹芝士哥打芝士巴馬芝士半軟芝士磚洛克福羊奶芝士軟卡門貝芝士茅屋芝士忌廉芝士不同含水量的芝士的例子42芝士的种类熟成熟成是指在凝乳沉淀和形成令人满意的质地、风味、香味和颜色时，发生在芝士中的化学和物理变化熟成可能需要2–12个月碳水化合物乳糖被乳糖酶发酵成乳酸脂肪被脂肪酶水解蛋白质被凝乳酶进行轻微的蛋白质分解成为氨基酸43芝士的种类根据熟成的种类和程度分类没有熟成的芝士，如：茅屋芝士或忌廉芝士芝士可与细菌一起熟成，瑞士芝士孔洞或眼睛的形成证明芝士内部有可产生气体的细菌由奶及细菌和酵母接菌而熟成的芝士，如：芝士砖及比利时宁堡芝士，是从表面至内部都熟成的芝士用霉菌熟成的芝士，如：卡门贝芝士及法国布里芝士，由喷洒到芝士表面的霉菌熟成蓝芝士的熟成是把青霉菌洛克福加入芝士内，让霉菌在芝士中生长44芝士的种类根据可供消费者食用的芝士种类分类：天然芝士是沉淀酪蛋白的凝乳加工处理芝士是利用热力把不同的芝士弄碎及混合而成的加入乳化剂使芝士成为均质的塑性团天然芝士加工处理芝士乳清被挤出来可以由一种芝士或混合两种或多种芝士而制成不含乳化剂含乳化剂质地因种类而异更软，更圆润，质地更一致添加盐添加调味料及色素45芝士的营养价值芝士一种浓缩的牛奶，因此芝士中的营养成分与奶中的营养成分非常相似，只是含量较高在制作芝士的过程中加入盐，芝士的钠含量也会增加46芝士的营养价值法例上对牛奶和奶制品成分的要求奶类及奶类产品法例上对脂肪百分比的要求芝士不含水份奶脂不得少于30%忌廉芝士不含水份奶脂不得少于60%全脂奶类芝士不含水份奶脂不得少于50%脱脂奶类芝士不含水份奶脂不得少于10%47芝士的选择及贮藏选择芝士检查食用日期芝士应该是新鲜的，没有干透检查包装是否完好没有不正常的霉菌生长48芝士的选择及贮藏贮藏芝士用箔包裹芝士块，保存在保鲜袋或塑料容器中存放在雪柜里的隔间，远离强烈的气味食物把磨碎芝士存放有盖的容器中，再放在雪柜里49芝士在烹调/饮食的用途

可以用不同方式使用芝士，如：餐前小吃／汤：如希腊沙律，芝士盘，法国洋芝洋葱汤，蒙莎莉拉芝士球主菜：如薄饼、千层面、汉堡包、咸味蛋批、墨西哥玉米饼／饀饼、意大利饭、意大利饺子芡汁／酱汁：如芝士汁、辣椒芝士汁、芝士火锅甜品：如意大利芝士蛋糕、芝士蛋糕小食：如芝士多士、芝士肠、芝士松饼、三文治、芝士挞50芝士的食物及营养标签[与奶相若，可参考「奶的食物及营养标签」]51酸奶酪52酸奶酪的简介酸奶酪是由脱脂或全脂奶制成的它的稠度很浓，味道也很酸它是一种培养或发酵出来的奶制品，这意味着成分中添加了发酵剂发酵剂一般使用：乳酸菌Lactobacillus

Bulgaricus

保加利亚乳酸杆菌Streptococcus

thermophilus

嗜热链球菌Lactobacillus

casei

干酪乳酸杆菌发酵剂把乳糖转化为乳酸，产生酸味53酸奶酪的种类酸奶酪的分类：原味酸奶酪调味酸奶酪包含其他材料，如：士多啤梨、蓝莓、覆盆子、桃、香蕉、云尼拉调味料酸奶酪饮品

在包装之前搅拌，打散凝结物冷冻酸奶酪

酸奶酪在冻藏格里冷却，与生产雪糕相似的方法质地受冰粒的分布影响希腊酸奶酪较一般酸奶酪有更高的固体含量（更多的蛋白质），并被认为酸性较低传统上，产品不含稳定剂54酸奶酪的营养成分含有高生物价值的蛋白质低热量含维生素B群及钙一般的酸奶酪营养成分：脂肪：0.5-3.0%乳糖：3-4.5%非脂肪牛奶固体：11-13%稳定剂：0.3-0.5%水果：12-18%酸度（如乳酸）：0.9%酸奶酪中的乳酸菌是一种益生菌，能为健康带来好处，如：为胃肠道菌群提供了免疫刺激和正面的平衡55酸奶酪的选择及贮藏选择酸奶酪检查食用日期检查包装是否完好贮藏酸奶酪根据标签上的指示，贮藏在雪柜56酸奶酪在烹调/饮食的用途

原味或希腊酸奶酪可：

配合水果或其他成分（如：坚果），作为一顿膳食或甜品用作制作冰沙的材料用作低/脱脂沙律酱的基本成分用作薯仔和蔬菜的顶饰在制作酱汁时，用作忌廉或酸忌廉的替代品调味酸奶酪可与早餐谷类食品一起进食酸奶酪饮品及冻藏酸奶酪可作小食57酸奶酪的食物及营养标签

[与奶相若，可参考「奶的食物及营养标签」]58忌廉59忌廉的简介忌廉是从全脂奶中分离出来的高脂肪成分与一般液态奶相比，它有较高的脂滴比例因为这种高脂肪含量，所以有一些可看见的黄色脂溶性色素60忌廉的种类食用的液态忌廉包括：忌廉种类乳脂的百分比稀忌廉18%易打起忌廉35%浓忌廉48%半忌廉用脱脂奶稀释10.5%加压包装在喷雾罐的易打起忌廉含脂肪、糖、调味剂、乳化剂及稳定剂可以是脱脂或含不同程度的脂肪酸忌廉乳酸菌发酵的忌廉18–20%61忌廉的种类法例上对牛奶和奶制品成分的要求奶类及奶类产品法例上对脂肪百分比的要求消毒忌廉奶脂不得少于23%半忌廉及消毒半忌廉奶脂不得少于12%易打起忌廉及已打起忌廉奶脂不得少于35%二次分离稀忌廉及浓忌廉奶脂不得少于48%由奶类与忌廉混合而成，称为“半忌廉”的产品奶脂不得少于11.5%62忌廉的营养成分动物性蛋白质含量低含丰富脂肪含丰富维生素A一般的忌廉营养成分：动物性蛋白质：2.4%脂肪：21.2%乳糖：3.0%维生素及矿物质：1.4%水份：72%63忌廉的选择及贮藏选择忌廉检查食用日期检查包装是否完好贮藏忌廉根据标签上的指示，贮藏在雪柜冷藏己开封的忌廉64忌廉在烹调/饮食的用途脂肪百分比低的忌廉可用于甜或咸的菜式脂肪百分比高的忌廉常用于甜品忌廉的种类一般