2026年食品营养学食品安全与营养价值题库

2026年食品营养学：食品安全与营养价值题库一、单选题（共10题，每题2分）1.食品安全风险评估的核心内容是什么？A.食品添加剂的限量规定B.微生物污染的检测方法C.毒理学实验数据分析D.食品标签的合规性检查2.某地区近期爆发了由沙门氏菌引起的食物中毒，以下哪种食品最可能成为污染源？A.包装好的袋装饼干B.冷藏保存的剩菜C.现场烘焙的面包D.罐头装的水果酱3.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）中，哪种添加剂在婴幼儿食品中是禁止使用的？A.山梨酸钾B.甜蜜素C.蔗糖D.阿斯巴甜4.膳食纤维的主要生理功能不包括以下哪项？A.促进肠道蠕动B.降低血清胆固醇C.提供能量D.维持血糖稳定5.某食品企业生产的儿童辅食中，检测出微量的黄曲霉毒素，以下哪种处理方法最能有效降低其毒性？A.高温烘烤B.紫外线照射C.用碱性溶液浸泡D.添加防腐剂6.食品安全HACCP体系中的关键控制点（CCP）是指？A.食品生产线的每个环节B.可能影响食品安全的危害点C.所有原料的检验报告D.成品出厂前的抽检记录7.以下哪种食品的营养价值最容易因储存不当而降低？A.植物油B.精制米面C.罐头食品D.干果8.《食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，主要目的是？A.提高员工收入B.降低生产成本C.防止病原体传播D.完成政府任务9.某地区盛产小龙虾，近年来消费者反映其营养价值下降，可能的原因是？A.饲料中蛋白质含量不足B.水体污染导致重金属富集C.种植密度过高D.病虫害防治不当10.以下哪种食品的营养成分最容易因过度加工而损失？A.粗粮B.精制面粉C.豆制品D.肉类二、多选题（共10题，每题2分）1.食品安全风险管理的四大支柱包括？A.监管执法B.食品安全标准制定C.食品安全风险评估D.食品安全信息交流E.食品安全宣传教育2.以下哪些因素会导致食品中重金属污染？A.土壤污染B.水体污染C.食品包装材料迁移D.加工过程中添加剂使用不当E.环境吸烟雾沉降3.膳食纤维对人体的健康益处包括？A.降低患2型糖尿病的风险B.减少肠道气体产生C.提供必需氨基酸D.促进肠道菌群平衡E.增加饱腹感4.食品标签中必须标示的内容包括？A.生产日期和保质期B.食品成分表C.营养成分表D.生产商名称和地址E.食品添加剂使用情况5.以下哪些食品容易受到李斯特菌污染？A.冷藏剩菜B.罐头食品C.软奶酪D.熟肉制品E.新鲜蔬菜6.食品营养价值的评价指标包括？A.能量含量B.营养素密度C.吸收利用率D.烹饪损失率E.食用安全性7.食品安全事故的应急处理措施包括？A.立即停止生产经营B.对患者进行医疗救治C.追溯污染源头D.公开事故信息E.对受影响食品进行召回8.以下哪些食品添加剂属于防腐剂？A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.丙酸钙D.维生素CE.碳酸氢钠9.膳食纤维的分类包括？A.可溶性纤维B.不可溶性纤维C.果胶D.菊粉E.淀粉10.食品营养强化剂的作用包括？A.提高食品的感官品质B.补充微量营养素C.防止食品腐败D.降低食品的能量密度E.增强食品的储存稳定性三、判断题（共10题，每题1分）1.食品添加剂只要符合国家标准，就可以无限量使用。（×）2.生食水产品比熟食更容易感染寄生虫。（√）3.膳食纤维能够提供人体所需的能量。（×）4.食品安全风险评估只需要考虑化学危害，不需要考虑生物危害。（×）5.食品标签上的“无添加糖”意味着该食品不含任何糖类。（×）6.食品储存过程中，低温可以抑制微生物生长。（√）7.食品安全事故发生后，企业可以自行隐瞒不报。（×）8.膳食纤维能够促进肠道蠕动，但不会影响血糖水平。（×）9.食品营养强化剂可以随意添加到任何食品中。（×）10.重金属污染的食品可以通过烹饪去除有害物质。（×）四、简答题（共5题，每题4分）1.简述食品安全风险评估的基本流程。答案要点：危害识别→危害特征描述→暴露评估→风险特征描述→风险管理建议。2.膳食纤维对人体有哪些主要健康益处？答案要点：促进肠道健康、降低慢性病风险、调节血糖和血脂、增加饱腹感。3.简述食品标签中必须标示的内容。答案要点：食品名称、配料表、净含量、生产日期和保质期、生产商信息、营养成分表、过敏原信息等。4.简述食品安全事故的应急处理步骤。答案要点：立即控制污染源、对受影响食品进行召回、对患者进行救治、公开事故信息、配合调查等。5.简述食品营养强化的目的和原则。答案要点：目的：补充微量营养素、提高人群营养水平；原则：科学合理、安全有效、经济可行、符合法规。五、论述题（共2题，每题8分）1.论述食品安全HACCP体系在食品生产中的应用意义。答案要点：HACCP体系通过识别和控制关键控制点，系统性地预防食品安全风险，提高食品质量，符合国际标准，增强消费者信心。2.论述膳食纤维与健康的关系，并举例说明如何通过饮食摄入足量膳食纤维。答案要点：膳食纤维促进肠道健康、调节血糖血脂、预防慢性病；摄入方式：多吃全谷物、蔬菜、水果、豆类等。答案与解析一、单选题答案与解析1.C解析：食品安全风险评估的核心是毒理学实验数据分析，通过科学实验确定危害物的安全阈值。2.B解析：剩菜在冷藏过程中容易滋生沙门氏菌，是常见的污染源。3.B解析：甜蜜素在婴幼儿食品中是禁止使用的，可能影响儿童发育。4.C解析：膳食纤维不能提供能量，主要功能是促进肠道健康和调节代谢。5.C解析：碱性溶液可以破坏黄曲霉毒素的结构，降低毒性。6.B解析：CCP是可能影响食品安全的危害点，需要重点控制。7.A解析：植物油在高温或光照下易氧化，营养价值容易降低。8.C解析：健康管理制度主要目的是防止病原体通过人员传播。9.B解析：水体污染可能导致重金属富集，影响小龙虾的营养价值。10.B解析：精制面粉在加工过程中损失大量B族维生素和矿物质。二、多选题答案与解析1.A,B,C,D,E解析：食品安全风险管理包括监管执法、标准制定、风险评估、信息交流和宣传教育。2.A,B,C,E解析：土壤、水体、包装材料和环境污染都会导致重金属污染。3.A,D,E解析：膳食纤维调节血糖、促进肠道菌群平衡、增加饱腹感，但不提供氨基酸。4.A,B,C,D解析：食品标签必须标示生产日期、保质期、成分表和生产商信息。5.A,C,D解析：冷藏剩菜、软奶酪和熟肉制品容易受李斯特菌污染。6.A,B,C,E解析：营养价值评价指标包括能量、营养素密度、吸收率和食用安全性。7.A,B,C,D,E解析：应急处理包括控制污染源、救治患者、追溯源头、公开信息和召回食品。8.A,B,C解析：山梨酸钾、亚硝酸钠和丙酸钙是防腐剂，维生素C和碳酸氢钠不是。9.A,B,C,D解析：膳食纤维分为可溶性/不可溶性纤维，包括果胶、菊粉等。10.B,D解析：营养强化剂补充微量营养素、降低能量密度，但不改变感官品质或储存稳定性。三、判断题答案与解析1.×解析：食品添加剂必须按标准限量使用，不能无限量添加。2.√解析：生食水产品可能携带寄生虫，熟食经过加热可杀灭寄生虫。3.×解析：膳食纤维不能提供能量，主要功能是促进肠道健康。4.×解析：食品安全风险评估需同时考虑化学和生物危害。5.×解析：“无添加糖”不代表不含糖，可能含有天然糖分。6.√解析：低温可抑制微生物生长，延长食品保质期。7.×解析：食品安全事故必须上报，隐瞒不报属违法行为。8.×解析：膳食纤维虽然促进肠道蠕动，但高纤维饮食可能影响血糖。9.×解析：营养强化剂需按法规添加，不能随意添加。10.×解析：重金属污染难以通过烹饪去除，需源头控制。四、简答题答案与解析1.食品安全风险评估的基本流程答案要点：危害识别→危害特征描述→暴露评估→风险特征描述→风险管理建议。解析：通过科学方法评估食品中潜在危害的风险程度，为监管提供依据。2.膳食纤维的健康益处答案要点：促进肠道健康、降低慢性病风险、调节血糖和血脂、增加饱腹感。解析：膳食纤维在人体消化系统中发挥重要作用，改善代谢和预防疾病。3.食品标签必须标示的内容答案要点：食品名称、配料表、净含量、生产日期和保质期、生产商信息、营养成分表、过敏原信息等。解析：这些信息是消费者了解食品的重要依据，也是法规要求。4.食品安全事故的应急处理步骤答案要点：立即控制污染源、对受影响食品进行召回、对患者进行救治、公开事故信息、配合调查等。解析：快速响应能有效控制事故影响，保障公众安全。5.食品营养强化的目的和原则答案要点：目的：补充微量营养素、提高人群营养水平；原则：科学合理、安全有效、经济可行、符合法规。解析：营养强化是改善公众营养的重要手段。五、论述题答案与解析1.HACCP体系的应用意义答案要点：HACCP体系通过识别和控制关键控制