中式烹调师(中级)考试题及答案(450题)

中式烹调师(中级)考试题及答案(450题)1.下列哪种原料属于畜肉类？A.带鱼B.猪里脊C.鲜蘑D.海带答案：B2.干贝的涨发方法主要是？A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案：A3.滑炒的原料上浆时通常使用？A.全蛋浆B.蛋清浆C.蛋黄浆D.水粉浆答案：B4.制作盐水鸭时，关键的调味步骤是？A.焯水时加葱、姜B.煮制时用盐腌制C.冷却后刷香油D.食用前淋红油答案：B5.小笼包的皮面属于？A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团答案：D6.某菜品成本15元，销售毛利率60%，售价应为？A.25元B.30元C.37.5元D.40元答案：C7.生熟食品分开存放的主要目的是？A.节省空间B.防止交叉污染C.便于拿取D.保持色泽答案：B8.清炒虾仁应使用的火候是？A.旺火速成B.中火慢炒C.小火焖制D.微火炖制答案：A9.木耳的涨发方法是？A.油发B.水发C.盐发D.碱发答案：B10.料酒在烹饪中的主要作用是？A.提鲜增甜B.去腥增香C.调色增亮D.增稠挂糊答案：B11.猪里脊肉最适合的烹调方法是？A.红烧B.清炖C.滑炒D.卤制答案：C12.制作鱼香肉丝时，关键的调味汁配比是？A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=3:1D.糖:醋=1:2答案：A13.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌？A.菠菜B.黄瓜C.番茄D.生菜答案：A（需去草酸）14.炖制牛肉时，为使肉质酥软，应选择？A.冷水下锅B.温水下锅C.沸水下锅D.冰水下锅答案：A（缓慢加热利于蛋白质分解）15.制作麻婆豆腐的主要调料是？A.豆瓣酱、花椒B.甜面酱、八角C.番茄酱、香叶D.海鲜酱、草果答案：A16.干货原料涨发时，“油发”适用于？A.木耳B.鱼翅C.蹄筋D.香菇答案：C17.下列属于热菜技法的是？A.拌B.炝C.熘D.腌答案：C18.冷菜拼盘中，“单拼”指的是？A.一种主料配多种辅料B.多种主料组合C.单一主料成形D.主辅料分层摆放答案：C19.制作扬州炒饭的关键是？A.米饭松散B.鸡蛋凝固C.火腿切丁D.葱花后放答案：A20.面团发酵过度的表现是？A.体积膨胀不足B.酸味过重C.表面光滑D.弹性良好答案：B21.净料率的计算公式是？A.净料重量/毛料重量×100%B.毛料重量/净料重量×100%C.净料成本/毛料成本×100%D.毛料成本/净料成本×100%答案：A22.下列属于膨松面团的是？A.饺子皮B.酥饼皮C.馒头面D.春卷皮答案：C23.制作宫保鸡丁时，花生米应？A.生拌入菜B.油炸至酥脆C.水煮后沥干D.烤至微黄答案：B24.鱼类初加工时，“刮鳞”应从？A.头部向尾部B.尾部向头部C.腹部向背部D.背部向腹部答案：B25.烹饪中“勾芡”的主要目的是？A.增加色泽B.提升温度C.使汤汁浓稠D.减少营养流失答案：C26.下列哪种原料需用“碱发”涨发？A.鱿鱼B.干贝C.竹荪D.香菇答案：A27.冷菜“夫妻肺片”的主要原料是？A.牛肺B.牛头皮、牛心C.猪肺D.羊肚答案：B28.制作豆沙馅时，红豆需先？A.浸泡B.油炸C.炒制D.蒸制答案：A29.下列属于复合味型的是？A.咸鲜B.麻辣C.酸甜D.以上都是答案：D30.烤箱烤制肉类时，“上火高、下火低”适合？A.表面上色B.内部熟透C.防止焦糊D.保持水分答案：A31.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是？A.青椒B.白菜C.土豆D.冬瓜答案：A32.制作红烧肉时，炒糖色的最佳状态是？A.浅黄色B.深褐色C.枣红色D.黑色答案：C33.禽类初加工时，“开膛取内脏”的常用方法是？A.腹开B.背开C.肋开D.以上都是答案：D34.下列属于“软熘”技法的菜品是？A.醋熘土豆丝B.西湖醋鱼C.焦熘肉片D.滑熘鸡片答案：B35.制作包子时，面团发酵的适宜温度是？A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：C36.干货原料“鱼肚”的涨发方法是？A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案：B37.冷菜“凉拌海蜇”的关键处理步骤是？A.热水焯烫B.冷水浸泡C.盐水腌制D.醋泡去涩答案：A（快速焯水保持脆嫩）38.下列属于“炖”与“焖”区别的是？A.炖用汤多，焖用汤少B.炖时间短，焖时间长C.炖需收汁，焖不收汁D.炖用文火，焖用武火答案：A39.制作手擀面时，面团需“饧面”的目的是？A.增加筋性B.减少水分C.便于成形D.提升口感答案：A40.某菜品售价50元，成本20元，成本毛利率是？A.40%B.60%C.150%D.250%答案：C（成本毛利率=（售价-成本）/成本×100%=30/20×100%=150%）41.下列属于“爆”技法特点的是？A.原料刀工精细B.火力小时间长C.无需上浆D.汤汁多答案：A42.制作“麻酱拌菠菜”时，麻酱需先用？A.热水调开B.冷油调开C.醋调开D.酱油调开答案：A（避免结块）43.下列属于“油酥面团”的是？A.花卷B.酥皮月饼C.馒头D.饺子答案：B44.炖制鸡汤时，最适合的鸡是？A.肉鸡B.老母鸡C.童子鸡D.乌鸡答案：B（肉质紧实，汤更浓郁）45.制作“鱼香茄子”时，茄子需先？A.油炸B.焯水C.盐腌D.烤制答案：A（去涩增香）46.下列属于“直刀剞”的刀工是？A.麦穗花刀B.蓑衣花刀C.菊花花刀D.荔枝花刀答案：A47.冷菜“口水鸡”的主要调味汁是？A.红油、花椒、姜蒜B.麻酱、花生、香菜C.酱油、醋、糖D.蚝油、海鲜酱答案：A48.制作“小笼包”的馅心需？A.多汁B.干香C.松散D.甜腻答案：A（灌汤特点）49.下列属于“蒸”技法的优势是？A.保持营养B.快速成熟C.色泽鲜艳D.口感酥脆答案：A50.干货“猴头菇”的涨发方法是？A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案：A51.制作“回锅肉”的原料应选择？A.猪里脊肉B.猪五花肉C.猪腿肉D.猪排骨答案：B52.下列属于“复合调味品”的是？A.食盐B.酱油C.醋D.味精答案：B（含多种呈味物质）53.冷菜“白斩鸡”的关键是？A.煮制时间长B.过冰水冷却C.高温油炸D.长时间腌制答案：B（保持肉质嫩）54.制作“葱油饼”的面团属于？A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团答案：B（柔软易分层）55.下列属于“热制冷吃”的菜品是？A.凉拌黄瓜B.盐水鸭C.锅包肉D.鱼香肉丝答案：B56.计算净料成本时，公式为？A.毛料成本/净料率B.毛料成本×净料率C.净料重量/毛料成本D.毛料重量×净料率答案：A57.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的比例通常是？A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：A（酸甜平衡）58.下列属于“油传热”的烹调方法是？A.煮B.蒸C.炸D.炖答案：C59.冷菜拼摆中，“中心主题”应放在？A.盘边B.盘底C.盘中央D.盘角答案：C60.制作“饺子皮”的面团需？A.劲大韧性好B.柔软易变形C.松散无筋D.粘性大答案：A61.下列属于“火候”中“中火”适用的菜品是？A.清炒时蔬B.红烧鱼C.油炸花生米D.熬制糖浆答案：B62.干货“银耳”涨发后需？A.去除根蒂B.保留全部C.切段D.打结答案：A63.制作“宫保鸡丁”的特色调料是？A.豆瓣酱B.甜面酱C.糊辣椒D.沙茶酱答案：C（糍粑辣椒）64.下列属于“焯水”作用的是？A.去除异味B.保持色泽C.初步成熟D.以上都是答案：D65.冷菜“夫妻肺片”的调味关键是？A.麻、辣、香、鲜B.甜、酸、咸、苦C.鲜、嫩、脆、滑D.松、软、酥、糯答案：A66.制作“豆沙包”的馅心需？A.细腻无颗粒B.粗糙有嚼劲C.松散易脱落D.粘稠难包答案：A67.下列属于“炖”与“煨”区别的是？A.炖用大火，煨用小火B.炖时间短，煨时间长C.炖用鲜汤，煨用清水D.炖需收汁，煨不收汁答案：B（煨时间更长，通常2小时以上）68.计算销售毛利率时，公式为？A.（售价-成本）/售价×100%B.（售价-成本）/成本×100%C.成本/售价×100%D.售价/成本×100%答案：A69.制作“拔丝苹果”时，糖浆的熬制温度应控制在？A.100-120℃B.140-160℃C.180-200℃D.220-240℃答案：B（琥珀色，能拔丝）70.下列属于“油酥”制作方法的是？A.水油面裹干油酥B.干油面裹水油酥C.直接混合D.分层叠放答案：A71.冷菜“凉拌木耳”的原料需？A.热水焯烫B.冷水浸泡C.盐水腌制D.油炸酥脆答案：A（去除杂质，杀菌）72.制作“担担面”的关键调料是？A.芝麻酱、红油B.海鲜酱、蚝油C.番茄酱、沙拉酱D.腐乳、韭菜花答案：A73.下列属于“直刀法”的是？A.推刀剞B.拉刀剞C.直刀切D.以上都是答案：D74.干货“海参”涨发时，需避免接触？A.铁器B.木器C.瓷器D.玻璃答案：A（铁会使海参变质）75.制作“红烧肉”时，焯水的目的是？A.去除血沫B.增加香味C.使肉变色D.保持嫩度答案：A76.下列属于“复合花刀”的是？A.荔枝花刀B.柳叶花刀C.波浪花刀D.以上都是答案：D77.冷菜“盐水鸭”的煮制时间应控制在？A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时答案：C（保持肉质不柴）78.制作“馒头”时，面团发酵不足的表现是？A.体积过大B.内部有大空洞C.表面塌陷D.弹性差答案：D79.下列属于“蒸”制时“上汽”的标志是？A.蒸锅冒少量热气B.蒸锅冒大量连续热气C.蒸锅无热气D.蒸锅底部有水答案：B80.计算净料重量时，公式为？A.毛料重量×净料率B.毛料重量/净料率C.净料率/毛料重量D.净料成本×净料率答案：A81.制作“鱼香肉丝”的关键步骤是？A.肉丝上浆B.泡椒炒香C.快速翻炒D.以上都是答案：D82.下列属于“油发”原料的是？A.干贝B.鱼肚C.香菇D.木耳答案：B83.冷菜“凉拌黄瓜”的最佳调味时间是？A.提前2小时B.食用前10分钟C.切好后立即拌D.腌制过夜答案：B（避免出水变软）84.制作“手抓饼”的面团需？A.多次折叠B.一次擀开C.无需饧面D.快速发酵答案：A（形成层次）85.下列属于“火候”中“小火”适用的菜品是？A.煎蛋B.熬汤C.爆炒菜D.炸油条答案：B86.干货“竹荪”涨发后需？A.去除网状部分B.保留全部C.切段D.打结答案：A（网状部分有怪味）87.制作“糖醋鱼”时，挂糊应选择？A.水粉糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.发粉糊答案：A（浓稠易挂糊）88.下列属于“焯水”时“冷水下锅”的原料是？A.牛肉B.菠菜C.蘑菇D.虾仁答案：A（缓慢加热去血沫）89.冷菜“卤牛肉”的卤汁需？A.重复使用B.每次新制C.冷藏保存D.以上都是答案：D（老卤更香浓）90.制作“包子”时，包馅的手法是？A.提褶包B.捏边包C.卷包D.以上都是答案：A91.下列属于“成本核算”中“毛料”的是？A.净虾仁B.带壳虾C.切好的肉丝D.发好的木耳答案：B92.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需先？A.焯水B.油炸C.盐腌D.冷冻答案：A（去除豆腥味，防止碎）93.下列属于“油传热”技法的是？A.煎B.煮C.蒸D.炖答案：A94.冷菜“酱牛肉”的关键是？A.酱卤时间长B.快速冷却C.高温煮制D.多次翻炒答案：A（充分入味）95.制作“春卷”的皮属于？A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团答案：A（薄而筋道）96.下列属于“火候”中“武火”的特点是？A.火焰高，温度高B.火焰低，温度低C.火焰稳定，温度中D.无火焰，温度低答案：A97.干货“蹄筋”油发前需？A.洗净晾干B.浸泡软化C.焯水去腥D.油炸定型答案：A（避免油溅）98.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆的调料是？A.盐、蛋清、淀粉B.酱油、料酒、糖C.醋、姜、蒜D.花椒、辣椒、葱答案：A（保持滑嫩）99.下列属于“焯水”时“沸水下锅”的原料是？A.菠菜B.牛肉C.排骨D.猪蹄答案：A（保持色泽）100.冷菜“凉拌三丝”的三丝通常指？A.土豆丝、胡萝卜丝、黄瓜丝B.粉丝、海带丝、木耳丝C.鸡丝、火腿丝、香菇丝D.以上都是答案：D（可灵活组合）101.制作“花卷”的面团需？A.发酵适度B.无需发酵C.过度发酵D.半发酵答案：A（松软有层次）102.某菜品毛料重量10kg，净料率80%，净料重量是？A.2kgB.8kgC.12kgD.15kg答案：B（10×80%=8）103.制作“糖醋排骨”时，排骨需先？A.焯水B.油炸C.腌制D.以上都是答案：D（去血沫、定形、入味）104.下列属于“油发”操作要点的是？A.低温慢炸B.高温快炸C.先炸后泡D.直接水煮答案：A（逐步膨胀）105.冷菜“白斩鸡”的蘸料通常包含？A.姜蓉、葱粒、香油B.麻酱、花生碎、香菜C.酱油、醋、糖D.蚝油、海鲜酱答案：A106.制作“葱油饼”时，葱油的制作方法是？A.热油泼葱B.冷油炒葱C.温水泡葱D.蒸制取汁答案：A（激发葱香）107.下列属于“火候”中“中火”的适用场景是？A.煎鱼B.炒青菜C.熬粥D.炸薯条答案：A（避免焦糊）108.干货“燕窝”涨发时，需用？A.热水B.冷水C.碱水D.盐水答案：B（保持营养）109.制作“鱼香茄子”时，茄子的刀工是？A.滚刀块B.细丝C.厚片D.整只答案：A（易入味）110.下列属于“焯水”作用的是？A.去除草酸B.软化纤维C.杀菌D.以上都是答案：D111.冷菜“夫妻肺片”的原料需？A.煮制软烂B.煮制断生C.油炸酥脆D.腌制入味答案：B（保持口感）112.制作“豆沙包”时，豆沙馅的炒制需？A.小火慢炒B.大火快炒C.中火翻炒D.无需炒制答案：A（去除水分，增香）113.下列属于“炖”与“焖”共同点的是？A.都需加盖B.都用大火C.都不加水D.都需收汁答案：A114.计算销售价格时，公式为？A.成本×（1+成本毛利率）B.成本/（1-销售毛利率）C.成本+利润D.以上都是答案：D115.制作“拔丝香蕉”时，糖浆的状态是？A.挂勺B.起丝C.冒泡D.变色答案：B116.下列属于“油酥面团”特点的是？A.酥松分层B.筋道有弹性C.柔软易变形D.粘性大答案：A117.冷菜“凉拌海蜇”的海蜇需？A.反复冲洗B.直接凉拌C.油炸后用D.蒸制后用答案：A（去除盐分）118.制作“担担面”的面条应选择？A.细圆面B.宽扁面C.粗棍面D.方便面答案：A（易挂汁）119.下列属于“直刀法”的是？A.切B.片C.剁D.以上都是答案：D120.干货“海参”涨发后需？A.去除沙嘴B.保留内脏C.切段D.打结答案：A121.制作“红烧肉”时，糖色的作用是？A.提鲜B.增色C.增香D.以上都是答案：D122.下列属于“复合花刀”的是？A.菊花花刀B.麦穗花刀C.蓑衣花刀D.以上都是答案：D123.冷菜“盐水鸭”的煮制需？A.保持微沸B.剧烈沸腾C.先大火后小火D.以上都是答案：C（内外熟透）124.制作“馒头”时，面团揉制的要求是？A.光滑无气孔B.粗糙有气孔C.松散易断D.粘性大答案：A125.下列属于“蒸”制时“上气”的正确操作是？A.水开后放笼B.水未开时放笼C.随时可放D.以上都不对答案：A（避免蒸汽不足）126.某菜品净料成本30元，销售毛利率50%，售价是？A.30元B.60元C.90元D.120元答案：B（30/（1-50%）=60）127.制作“鱼香肉丝”时，肉丝的刀工是？A.粗丝B.细丝C.丁状D.片状答案：B（易入味）128.下列属于“油发”原料的是？A.鱿鱼干B.鱼肚干C.香菇干D.木耳干答案：B129.冷菜“凉拌黄瓜”的最佳切法是？A.直刀切B.滚刀块C.拍松切块D.细丝答案：C（易入味）130.制作“手抓饼”的关键是？A.多次折叠B.薄皮大馅C.快速煎制D.以上都是答案：A（形成层次）131.下列属于“火候”中“小火”的适用场景是？A.熬汤B.煎蛋C.爆炒菜D.炸油条答案：A132.干货“竹荪”涨发时，需用？A.温水B.冷水C.热水D.碱水答案：A（快速涨发）133.制作“糖醋鱼”时，鱼的剞刀是？A.斜刀剞B.直刀剞C.花刀D.以上都是答案：C（易入味，造型美）134.下列属于“焯水”时“冷水下锅”的原料是？A.排骨B.菠菜C.蘑菇D.虾仁答案：A（去血沫）135.冷菜“卤牛肉”的卤汁需？A.加入香料B.保持原味C.不加盐D.以上都不对答案：A（八角、桂皮等）136.制作“包子”时，醒发的目的是？A.增加体积B.减少酸味C.便于包制D.提升口感答案：A137.下列属于“成本核算”中“净料”的是？A.带壳虾B.净虾仁C.整鸡D.带皮五花肉答案：B138.制作“麻婆豆腐”时，牛肉末需？A.炒至酥香B.保持生嫩C.焯水去腥D.以上都不对答案：A（增香）139.下列属于“油传热”技法的是？A.炸B.煮C.蒸D.炖答案：A140.冷菜“酱牛肉”的酱制时间是？A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时以上答案：D（充分入味）141.制作“春卷”时，包馅的手法是？A.卷包B.提褶包C.捏边包D.以上都不对答案：A142.下列属于“火候”中“武火”的适用场景是？A.清炒时蔬B.红烧鱼C.熬粥D.炸油条答案：A（快速成熟）143.干货“蹄筋”油发后需？A.热水浸泡B.冷水浸泡C.直接使用D.以上都不对答案：A（去除油腻）144.制作“宫保鸡丁”时，辣椒的选择是？A.干辣椒B.鲜辣椒C.泡椒D.以上都不对答案：A（糊辣壳）145.下列属于“焯水”时“沸水下锅”的原料是？A.菠菜B.牛肉C.排骨D.猪蹄答案：A（保持绿色）146.冷菜“凉拌三丝”的调味汁通常包含？A.酱油、醋、糖B.麻酱、香油、蒜C.红油、花椒、姜D.以上都是答案：D（可调整）147.制作“花卷”时，刷油的目的是？A.增加香味B.形成层次C.防止粘连D.以上都是答案：B148.某菜品毛料成本50元，净料率70%，净料成本是？A.35元B.50元C.71.4元D.100元答案：C（50/70%≈71.4）149.制作“糖醋排骨”时，排骨的腌制调料是？A.盐、料酒B.糖、醋C.酱油、姜D.以上都是答案：D（去腥入味）150.下列属于“油发”操作注意事项的是？A.原料需干燥B.油温需控制C.避免接触水D.以上都是答案：D151.冷菜“白斩鸡”的煮制需？A.水沸后下锅B.冷水下锅C.温水下锅D.以上都不对答案：A（保持皮脆肉嫩）152.制作“葱油饼”时，面粉与水的比例是？A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：A（硬面团易分层）153.下列属于“火候”中“中火”的特点是？A.火焰较高，温度较高B.火焰较低，温度中等C.火焰稳定，温度低D.无火焰，温度高答案：B154.干货“燕窝”涨发后需？A.挑去绒毛B.保留杂质C.切段D.打结答案：A155.制作“鱼香茄子”时，茄子的处理是？A.盐腌去水B.直接油炸C.焯水去涩D.以上都是答案：D（减少吸油）156.下列属于“焯水”作用的是？A.去除异味B.固定色泽C.软化质地D.以上都是答案：D157.冷菜“夫妻肺片”的原料需？A.切片薄而均匀B.切块厚而大C.切丝粗而短D.以上都不对答案：A（易入味）158.制作“豆沙包”时，豆沙的煮制需？A.水量没过豆B.水量少半没过C.干炒D.以上都不对答案：A（充分煮熟）159.下列属于“炖”与“焖”区别的是？A.炖用汤多，焖用汤少B.炖时间短，焖时间长C.炖需收汁，焖不收汁D.以上都是答案：A160.计算成本毛利率时，公式为？A.（售价-成本）/成本×100%B.（售价-成本）/售价×100%C.成本/售价×100%D.售价/成本×100%答案：A161.制作“拔丝苹果”时，苹果需？A.去皮去核B.带皮带核C.切块D.以上都是答案：D（通常去皮切块）162.下列属于“油酥面团”的是？A.桃酥B.馒头C.饺子D.面条答案：A163.冷菜“凉拌海蜇”的调味关键是？A.酸甜适口B.麻辣鲜香C.清淡脆嫩D.以上都不对答案：C（突出脆嫩）