营养与食品卫生学考试试题题（附答案）

营养与食品卫生学考试试题题（附答案）一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列哪种营养素的供给能维持人体正常的生理功能和代谢过程，且是人体能量的主要来源之一（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C解析：碳水化合物是人体能量的主要来源之一，在人体的生理功能和代谢过程中发挥着重要作用。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维护；脂肪是高能量的储存形式；维生素主要参与调节生理功能。2.下列哪种食物中蛋白质的营养价值最高（）A.大米B.大豆C.玉米D.小麦答案：B解析：大豆含有的必需氨基酸种类齐全，且比例接近人体的需要，属于优质蛋白质，其营养价值在这些食物中是最高的。大米、玉米、小麦中蛋白质的必需氨基酸组成不如大豆理想。3.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素B1答案：A解析：维生素A参与视网膜视紫红质的合成，缺乏维生素A会导致视紫红质合成减少，从而引起夜盲症。维生素D主要与钙、磷的吸收和骨骼健康有关；维生素C具有抗氧化等作用；维生素B1参与能量代谢过程。4.下列哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分（）A.铁B.锌C.钙D.碘答案：C解析：钙是构成骨骼和牙齿的主要矿物质成分，对于维持骨骼的强度和硬度至关重要。铁主要参与血红蛋白的合成；锌在人体的生长发育、免疫等方面有重要作用；碘是合成甲状腺激素的重要原料。5.食品腐败变质的主要原因是（）A.微生物的作用B.食品的化学反应C.食品的物理变化D.环境温度的影响答案：A解析：微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的主要原因。微生物分解食品中的营养物质，产生各种代谢产物，使食品的感官性质和营养价值发生改变。食品的化学反应、物理变化以及环境温度的影响也会促进食品的变质，但微生物的作用是最关键的因素。6.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）A.肉类B.蔬菜C.玉米、花生D.鱼类答案：C解析：黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品。肉类、蔬菜、鱼类受黄曲霉毒素污染相对较少。7.下列哪种食品添加剂常用于防腐（）A.味精B.亚硝酸钠C.苯甲酸钠D.碳酸氢钠答案：C解析：苯甲酸钠是常用的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。味精是增味剂；亚硝酸钠常用于肉类制品的护色和防腐，但使用有严格的剂量限制；碳酸氢钠是膨松剂。8.下列哪种食物中含氟量较高（）A.牛奶B.海带C.茶叶D.苹果答案：C解析：茶叶中含氟量较高，适量饮茶有助于预防龋齿。牛奶、海带、苹果中的氟含量相对较低。9.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（）A.潜伏期短B.很多人同时发病C.急性胃肠道症状为主D.食用同一批某种食物答案：D解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。其最本质的区别是食用了同一批某种食物。潜伏期短、多人同时发病、急性胃肠道症状为主等并不是食物中毒独有的特点。10.以下哪种烹饪方式能较好地保留食物中的营养成分（）A.油炸B.清蒸C.烧烤D.煎炒答案：B解析：清蒸是一种相对温和的烹饪方式，能在较短时间内使食物成熟，减少营养成分的损失。油炸、烧烤、煎炒过程中，食物与高温油脂或明火接触，容易导致营养成分的氧化、分解和流失，还可能产生一些有害物质。11.下列哪种营养素具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤（）A.维生素EB.维生素B2C.维生素B6D.维生素K答案：A解析：维生素E是一种脂溶性维生素，具有抗氧化作用，能保护细胞的膜结构免受自由基的攻击，防止脂质过氧化。维生素B2参与能量代谢和抗氧化防御系统；维生素B6参与多种代谢反应；维生素K主要与凝血功能有关。12.下列哪种情况不属于营养缺乏病（）A.缺铁性贫血B.肥胖症C.佝偻病D.脚气病答案：B解析：缺铁性贫血是由于铁摄入不足或吸收不良导致的营养缺乏病；佝偻病是维生素D缺乏引起的钙磷代谢紊乱所致；脚气病是维生素B1缺乏引起的。肥胖症是由于能量摄入过多，超过机体消耗，导致体内脂肪堆积过多的一种慢性代谢性疾病，不属于营养缺乏病。13.食品的低温保藏能延缓食品变质的原因是（）A.降低了食品的水分含量B.抑制了微生物的生长繁殖C.破坏了食品中的酶活性D.改变了食品的化学组成答案：B解析：低温可以抑制微生物的生长和繁殖速度，降低酶的活性，从而延缓食品的变质过程。低温保藏一般不会降低食品的水分含量，也不会破坏食品中的酶活性和改变食品的化学组成。14.下列哪种食物属于碱性食物（）A.肉类B.蛋类C.蔬菜D.大米答案：C解析：蔬菜在体内代谢后产生碱性物质，属于碱性食物。肉类、蛋类、大米在体内代谢后产生酸性物质，属于酸性食物。15.人体每日摄入的膳食纤维适宜量为（）A.510gB.1015gC.2530gD.5060g答案：C解析：一般建议成年人每日摄入膳食纤维2530g，以促进肠道蠕动，预防便秘等肠道疾病。16.下列哪种维生素是水溶性维生素（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K答案：C解析：维生素C是水溶性维生素，容易随尿液排出体外，需要每日补充。维生素A、维生素D、维生素K是脂溶性维生素，可在体内储存。17.以下哪种食品中可能含有较多的反式脂肪酸（）A.纯牛奶B.新鲜水果C.人造奶油D.鸡蛋答案：C解析：人造奶油在氢化过程中会产生反式脂肪酸。纯牛奶、新鲜水果、鸡蛋中一般不含或含极少量反式脂肪酸。18.下列哪种重金属元素对人体神经系统危害较大（）A.汞B.铅C.镉D.铬答案：A解析：汞及其化合物对人体的神经系统有较大危害，尤其是甲基汞，可通过食物链在生物体内富集，导致中枢神经系统损伤。铅主要影响神经系统、造血系统等；镉主要损害肾脏和骨骼；铬在一定剂量下对人体有不良影响，但对神经系统的危害不如汞明显。19.下列哪种食物中铁的生物利用率最高（）A.菠菜B.大豆C.动物肝脏D.全麦面包答案：C解析：动物肝脏中的铁为血红素铁，生物利用率高，易于被人体吸收。菠菜中的铁为非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的物质；大豆和全麦面包中的铁也是非血红素铁，生物利用率相对较低。20.食品辐照保藏的主要目的是（）A.改变食品的口感B.增加食品的营养成分C.延长食品的保质期D.改善食品的色泽答案：C解析：食品辐照保藏是利用射线照射食品，抑制或杀灭其中的微生物、害虫等，从而延长食品的保质期。它一般不会改变食品的口感、增加营养成分或改善色泽。21.下列哪种营养素参与体内酸碱平衡的调节（）A.钾B.镁C.铜D.锰答案：A解析：钾离子在维持细胞内液的渗透压和酸碱平衡方面起着重要作用。镁参与多种酶促反应；铜参与铁的代谢和造血过程；锰参与骨的形成和抗氧化防御系统。22.下列哪种食物中胆固醇含量最高（）A.瘦肉B.鱼类C.蛋黄D.牛奶答案：C解析：蛋黄中胆固醇含量较高。瘦肉、鱼类中胆固醇含量相对较低；牛奶中胆固醇含量也不高。23.下列哪种情况不属于食物中毒（）A.吃了被农药污染的蔬菜引起的中毒B.吃了变质的肉类引起的中毒C.吃了含有自然毒素的蘑菇引起的中毒D.长期食用高盐食物引起的高血压答案：D解析：食物中毒是指摄入含有有毒有害物质的食物后引起的急性、亚急性疾病。长期食用高盐食物引起的高血压是一个慢性的过程，不属于食物中毒。吃被农药污染的蔬菜、变质的肉类、含有自然毒素的蘑菇引起的中毒都符合食物中毒的定义。24.下列哪种维生素缺乏会导致巨幼红细胞性贫血（）A.维生素B12和叶酸B.维生素C和维生素EC.维生素D和维生素KD.维生素B2和维生素B6答案：A解析：维生素B12和叶酸参与DNA的合成，缺乏这两种营养素会导致细胞核发育障碍，引起巨幼红细胞性贫血。维生素C和维生素E主要具有抗氧化作用；维生素D和维生素K分别与钙磷代谢和凝血功能有关；维生素B2和维生素B6参与多种代谢反应。25.下列哪种食品添加剂常用于改善食品的色泽（）A.焦糖色B.山梨酸钾C.柠檬酸D.瓜尔胶答案：A解析：焦糖色是一种常用的食用色素，可用于改善食品的色泽。山梨酸钾是防腐剂；柠檬酸是酸度调节剂；瓜尔胶是增稠剂。26.下列哪种食物中富含n3系列多不饱和脂肪酸（）A.橄榄油B.鱼油C.棕榈油D.椰子油答案：B解析：鱼油中富含n3系列多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），对心血管健康有益。橄榄油主要富含单不饱和脂肪酸；棕榈油和椰子油富含饱和脂肪酸。27.下列哪种矿物质缺乏会导致甲状腺肿大（）A.铁B.锌C.碘D.硒答案：C解析：碘是合成甲状腺激素的重要原料，碘缺乏会导致甲状腺激素合成不足，引起甲状腺代偿性肿大。铁缺乏会导致缺铁性贫血；锌缺乏会影响生长发育和免疫功能；硒缺乏与克山病等疾病有关。28.下列哪种烹饪方法会使食物中的维生素C损失最大（）A.炖B.煮C.蒸D.炸答案：D解析：炸的过程中，食物与高温油脂接触时间较长，温度较高，维生素C容易被氧化分解，损失最大。炖、煮、蒸相对炸来说，对维生素C的破坏程度较小。29.下列哪种营养素是构成血红蛋白的重要成分（）A.钙B.铁C.锌D.镁答案：B解析：铁是构成血红蛋白的重要成分，参与氧气的运输。钙主要参与骨骼和牙齿的构成；锌参与多种酶的活性调节；镁参与多种生理过程。30.下列哪种食品的水分活度最低（）A.新鲜水果B.面包C.干木耳D.牛奶答案：C解析：干木耳经过干燥处理，水分含量低，水分活度也低。新鲜水果、面包、牛奶的水分含量相对较高，水分活度也较高。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于优质蛋白质的食物有（）A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.大豆E.大米答案：ABCD解析：鸡蛋、牛奶、鱼肉、大豆中的蛋白质含有的必需氨基酸种类齐全，比例接近人体的需要，属于优质蛋白质。大米中的蛋白质属于植物蛋白，其必需氨基酸组成不如上述几种食物理想。2.下列哪些维生素属于水溶性维生素（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素B6E.维生素B12答案：ABCDE解析：水溶性维生素包括维生素C和B族维生素（如维生素B1、B2、B6、B12等），它们在人体内不能大量储存，需要经常从食物中摄取。3.食品污染按污染物的性质可分为（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染E.微生物污染答案：ABCD解析：食品污染按污染物的性质可分为生物性污染（如微生物、寄生虫等）、化学性污染（如农药、重金属、食品添加剂等）、物理性污染（如杂质、放射性物质等）、放射性污染。微生物污染属于生物性污染的一部分。4.下列哪些食物中含有丰富的钙（）A.奶制品B.豆制品C.虾皮D.绿叶蔬菜E.海带答案：ABCDE解析：奶制品是钙的良好来源；豆制品、虾皮、绿叶蔬菜、海带中也含有较丰富的钙。5.下列属于食物中毒的特点的有（）A.潜伏期短B.有共同的饮食史C.临床表现相似D.人与人之间不传染E.发病率高答案：ABCDE解析：食物中毒一般潜伏期短，食用同一批有毒食物的人会发病，有共同的饮食史，临床表现多以急性胃肠道症状为主，较为相似，且人与人之间不传染，发病率相对较高。6.下列哪些食品添加剂可用于改善食品的口感和质地（）A.增稠剂B.乳化剂C.膨松剂D.甜味剂E.酸味剂答案：ABC解析：增稠剂可以增加食品的黏稠度，改善口感；乳化剂能使油水体系更加稳定，改善质地；膨松剂可使食品具有松软的口感。甜味剂主要用于增加甜味；酸味剂主要用于调节酸度。7.下列哪些营养素在人体内具有协同作用（）A.维生素D和钙B.维生素C和铁C.维生素E和硒D.维生素B1和维生素B2E.维生素A和锌答案：ABCDE解析：维生素D能促进钙的吸收和利用；维生素C可促进铁的吸收；维生素E和硒共同发挥抗氧化作用；维生素B1和B2在能量代谢等过程中相互协作；维生素A的正常代谢需要锌的参与。8.下列哪些因素会影响食品的腐败变质速度（）A.食品的种类B.食品的含水量C.环境温度D.环境湿度E.微生物的种类和数量答案：ABCDE解析：不同种类的食品，其营养成分和结构不同，腐败变质的速度也不同；食品含水量高有利于微生物的生长繁殖，会加快变质速度；环境温度和湿度适宜时，微生物生长活跃，食品易变质；微生物的种类和数量越多，食品腐败变质越快。9.下列哪些食物属于高膳食纤维食物（）A.燕麦B.玉米C.芹菜D.苹果E.红薯答案：ABCDE解析：燕麦、玉米、芹菜、苹果、红薯中都含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘等疾病。10.下列哪些情况可能导致营养过剩（）A.长期大量摄入高热量食物B.运动量过少C.不合理的饮食结构D.疾病导致代谢紊乱E.营养补充剂使用不当答案：ABCDE解析：长期大量摄入高热量食物，而运动量过少，能量消耗不足，容易导致营养过剩；不合理的饮食结构，如过多摄入高脂肪、高糖食物，也会引起营养过剩；某些疾病导致代谢紊乱，可能影响营养物质的代谢和利用，造成营养过剩；营养补充剂使用不当，过量补充某些营养素，也可能导致营养过剩。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述蛋白质的生理功能。答：蛋白质具有以下重要生理功能：（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量的蛋白质。同时，在身体受到损伤时，蛋白质参与组织的修复和再生。（2）调节生理功能：许多蛋白质具有重要的生理调节作用。例如，酶是具有催化作用的蛋白质，参与体内各种化学反应；激素如胰岛素、生长激素等也是蛋白质或其衍生物，对人体的代谢、生长发育等生理过程进行调节；抗体是一种免疫球蛋白，能帮助人体抵御外来病原体的入侵。（3）运输功能：一些蛋白质具有运输物质的功能。如血红蛋白能携带氧气从肺部运输到全身各组织器官；脂蛋白能运输脂类物质。（4）供给能量：在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可以分解供能，每克蛋白质在体内氧化可产生约4千卡的能量。但这不是蛋白质的主要功能。（5）维持胶体渗透压：血浆中的蛋白质，特别是白蛋白，能维持血浆的胶体渗透压，保证体液的正常分布和物质交换。（6）维持酸碱平衡：蛋白质具有两性解离的特性，可在体内起到缓冲作用，帮助维持酸碱平衡。2.简述食品腐败变质的原因和预防措施。答：（1）原因：微生物的作用：这是食品腐败变质的主要原因。微生物在适宜的环境条件下，利用食品中的营养物质进行生长繁殖，分解食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分，产生各种代谢产物，导致食品的感官性质和营养价值发生改变。食品的化学反应：食品中的成分在一定条件下会发生化学反应，如油脂的氧化酸败、美拉德反应等。油脂氧化会产生不愉快的气味和有毒有害物质；美拉德反应会使食品颜色变深，营养成分损失。食品的物理变化：如食品的水分蒸发、冻结、解冻等物理过程，可能破坏食品的组织结构，影响食品的质量和稳定性。环境因素：环境温度、湿度、光照等对食品的腐败变质有重要影响。高温、高湿度有利于微生物的生长繁殖和化学反应的进行；光照会加速油脂的氧化。（2）预防措施：低温保藏：降低温度可以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，延缓食品的变质过程。常见的方法有冷藏和冷冻。高温杀菌：通过加热使微生物的蛋白质凝固变性，从而杀灭微生物。如巴氏消毒法、高温灭菌法等。脱水干燥：减少食品的水分含量，降低水分活度，抑制微生物的生长。如晒干、烘干、喷雾干燥等。盐腌和糖渍：高浓度的盐或糖溶液可以使微生物细胞失水，抑制其生长繁殖。防腐剂的使用：在符合国家标准的前提下，使用适量的防腐剂可以抑制微生物的生长。气调保藏：改变食品周围的气体成分，如降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制微生物的生长和呼吸作用。辐照保藏：利用射线照射食品，杀灭其中的微生物和害虫，延长食品的保质期。3.简述平衡膳食的基本要求。答：平衡膳食的基本要求包括以下几个方面：（1）食物多样化：合理搭配各类食物，包括谷类、薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等，以满足人体对各种营养素的需求。不同食物所含的营养素种类和数量不同，多样化的食物可以使各种营养素相互补充。（2）保证营养素的充足供应：根据不同年龄、性别、生理状态和劳动强度，摄入足够的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素。例如，儿童和青少年需要足够的蛋白质、钙等营养素来支持生长发育；孕妇和哺乳期妇女需要增加铁、叶酸、钙等营养素的摄入。（3）合理的膳食制度：合理安排一日三餐的时间和食量，一般早餐提供的能量应占全天总能量的25%30%，午餐占30%40%，晚餐占30%35%。定时定量进餐有助于维持正常的消化和代谢功能。（4）食物的搭配要合理：注意食物的荤素搭配、粗细搭配。荤食和素食搭配可以使蛋白质等营养素的利用率提高；粗粮和细粮搭配可以增加膳食纤维、维生素和矿物质的摄入。（5）避免高盐、高糖、高脂肪食物：过量摄入盐会增加高血压的发病风险；过多的糖会导致能量过剩，增加肥胖、糖尿病等疾病的发生几率；高脂肪食物会导致血脂升高，增加心血管疾病的风险。应控制盐、糖、脂肪的摄入量，选择清淡、健康的饮食。（6）保证饮食卫生：选择新鲜、无污染的食物，注意食物的加工和储存卫生，避免食物中毒和食源性疾病的发生。四、论述题（每题20分，共30分）1.论述营养与健康的关系，并举例说明营养缺乏和营养过剩对健康的影响。答：营养与健康密切相关，合理的营养是维持人体正常生理功能、保证身体健康的基础。营养物质是人体生长、发育、代谢和免疫等生理过程所必需的物质，不同的营养素在人体中发挥着不同的作用，它们相互协作，共同维持人体的健康状态。（1）营养缺乏对健康的影响：蛋白质能量营养不良：常见于贫困地区或患有某些慢性疾病的人群。轻度的蛋白质能量营养不良表现为体重减轻、生长发育迟缓、易疲劳等；严重时可导致消瘦型营养不良，出现皮下脂肪消失、肌肉萎缩、免疫力下降等症状，容易感染各种疾病，甚至危及生命。例如，非洲一些贫困地区的儿童，由于食物供应不足，缺乏蛋白质和能量，很多儿童出现生长发育障碍，身体矮小、瘦弱，抵抗力低下，经常患病。缺铁性贫血：铁是合成血红蛋白的重要原料，缺铁会导致血红蛋白合成减少，引起缺铁性贫血。患者会出现面色苍白、头晕、乏力、心慌等症状，影响身体的正常功能和工作学习效率。例如，一些女性由于月经失血、饮食中铁摄入不足等原因，容易发生缺铁性贫血。维生素A缺乏：会导致夜盲症、干眼症等眼部疾病，还会影响皮肤的正常功能，使皮肤干燥、粗糙，抵抗力下降，容易发生感染。在一些发展中国家，由于饮食中缺乏富含维生素A的食物，如动物肝脏、胡萝卜等，儿童维生素A缺乏的情况较为常见。维生素D缺乏：在儿童可引起佝偻病，表现为骨骼发育异常，如鸡胸、漏斗胸、“O”形腿或“X”形腿等；在成年人可导致骨软化症，出现骨痛、肌无力等症状。例如，一些婴幼儿由于户外活动少，阳光照射不足，维生素D合成减少，容易患佝偻病。（2）营养过剩对健康的影响：肥胖症：长期摄入过多的能量，尤其是高脂肪、高糖食物，而运动量不足，会导致体内脂肪堆积过多，引发肥胖症。肥胖不仅影响外貌，还会增加患心血管疾病、糖尿病、高血压、某些癌症等慢性疾病的风险。例如，随着生活水平的提高，我国肥胖人群的比例逐渐增加，很多城市居民由于饮食不健康和缺乏运动，体重超标，面临着各种健康问题。心血管疾病：营养过剩导致血脂升高，血液黏稠度增加，容易形成动脉粥样硬化斑块，使血管狭窄，影响血液循环，增加冠心病、脑卒中等心血管疾病的发病几率。过多摄入饱和脂肪酸和胆固醇会进一步加重血脂异常。例如，一些长期大量食用高脂肪、高胆固醇食物的人群，患心血管疾病的风险明显增加。糖尿病：长期高糖、高脂肪饮食和肥胖会导致胰岛素抵抗，使血糖升高，增加患2型糖尿病的风险。糖尿病患者如果血糖控制不佳，还会引发各种并发症，如糖尿病肾病、糖尿病视网膜病变等，严重影响生活质量和身体健康。例如，在一些发达国家，由于生活方式的改变，糖尿病的发病率呈上升趋势。痛风：高嘌呤饮食，如大量食用动物内脏、海鲜、啤酒等，会导致体内尿酸提供过多，尿酸盐结晶沉积在关节等部位，引起痛风发作。患者会出现关节疼痛、红肿等症状，严重影响关节功能。例如，一些喜欢吃海鲜、喝啤酒的人群，容易患痛风。2.论述食物中毒的特点、常见类型及预防措施。答：（1）食物中毒的特点：潜伏期短：一般在进食后数小时内发病，最短的可能在几分钟内，最长一般不超过24小时。有共同的饮食史：患者都食用了同一批某种食物，未食用该食物的人不发病。临床表现相似：大多数食物中毒患者以急性胃肠道症状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，也可能伴有发热、头痛、乏力等全身症状。人与人之间不传染：食物中毒不属于传染病，不会在人与人之间传播。发病率高：在短时间内，食用相同食物的人群中可能有多人同时发病，发病率较高。（2