《食品营养学》习题集与参考答案

《食品营养学》习题集与参考答案一、名词解释（每题3分，共30分）1.必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度无法满足生理需要，必须通过食物摄取的氨基酸。成人必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸8种；婴儿额外需要组氨酸，共9种。2.血糖提供指数（GI）：衡量食物引起血糖升高程度的指标，定义为含50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖在2小时内引起血糖反应面积的百分比比值。GI≤55为低GI食物，56-70为中GI食物，＞70为高GI食物。3.基础代谢率（BMR）：人体在清醒、静卧、未受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等因素影响时的能量代谢率，反映维持生命最基本活动所需的最低能量消耗。4.膳食纤维：不能被人体小肠消化吸收，但能被大肠部分或全部发酵的可食用植物性成分，包括纤维素、半纤维素、果胶、抗性淀粉等，分为可溶性与不可溶性两类。5.蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含必需氨基酸相互补充，使氨基酸模式更接近人体需要，从而提高蛋白质利用率的作用。例如谷物与豆类搭配可弥补赖氨酸与蛋氨酸的不足。6.脂溶性维生素：能溶于脂肪或脂溶剂（如乙醚、氯仿）的维生素，包括维生素A、D、E、K，其吸收依赖脂肪，可在体内储存，过量易中毒。7.食品营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度，受营养素种类、含量、消化吸收率及相互作用等因素影响。8.营养强化：根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素（包括天然或人工合成的），或提高原有营养素含量的过程，旨在改善人群营养状况（如碘盐、铁强化酱油）。9.必需脂肪酸：人体不可缺少但自身不能合成，必须通过食物摄取的多不饱和脂肪酸，主要指亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列）。10.体质指数（BMI）：衡量人体胖瘦程度及是否健康的标准，计算公式为体重（kg）除以身高（m）的平方（BMI=体重/身高²），成人正常范围为18.5-23.9，≥24为超重，≥28为肥胖。二、简答题（每题6分，共60分）1.简述蛋白质的主要生理功能。答：①构成和修复组织：是肌肉、骨骼、血液、酶、抗体等的主要成分；②催化作用：作为酶参与体内生化反应；③运输作用：如血红蛋白运输氧气，载体蛋白运输营养素；④免疫作用：抗体（免疫球蛋白）由蛋白质构成；⑤调节作用：部分激素（如胰岛素）为蛋白质类，参与生理功能调控；⑥供能：每克蛋白质提供约16.7kJ（4kcal）能量，为次要功能。2.脂溶性维生素与水溶性维生素的主要区别有哪些？答：①溶解性：前者溶于脂肪，后者溶于水；②吸收与储存：脂溶性维生素需脂肪协助吸收，可在肝脏、脂肪组织储存（如维生素A、D）；水溶性维生素直接吸收，体内储存少（除维生素B12），过量随尿液排出；③毒性：脂溶性维生素摄入过量易蓄积中毒（如维生素A、D）；水溶性维生素一般无蓄积毒性（但维生素B6、C过量可能引发不良反应）；④食物来源：脂溶性维生素多存在于动物性食物（如肝脏、蛋黄）及植物油；水溶性维生素多存在于新鲜果蔬、全谷物、瘦肉。3.列举钙的良好食物来源及促进钙吸收的因素。答：钙的良好来源：牛奶及奶制品（如酸奶、奶酪）、豆类及豆制品（如豆腐、豆干）、深绿色蔬菜（如菠菜需焯水去草酸）、小鱼小虾（连骨食用）、芝麻、钙强化食品（如强化牛奶、饼干）。促进钙吸收的因素：①维生素D（促进小肠黏膜钙结合蛋白合成）；②乳糖（与钙形成可溶性络合物）；③蛋白质（分解产生的氨基酸与钙结合，利于吸收）；④酸性环境（如胃酸、某些有机酸）；⑤运动（增加骨骼对钙的利用）。4.简述膳食纤维的生理作用。答：①增加饱腹感：吸水膨胀，延缓胃排空；②调节肠道功能：促进肠道蠕动，预防便秘；③调节血糖血脂：可溶性纤维（如果胶）可延缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖；结合胆汁酸，减少胆固醇重吸收，降低血胆固醇；④预防肠道疾病：减少有害物质与肠黏膜接触时间，降低结直肠癌风险；⑤辅助控制体重：减少能量摄入，促进脂肪排泄。5.维生素C缺乏的典型症状有哪些？答：①早期症状：疲劳、食欲减退、体重减轻；②出血症状：牙龈肿胀出血（牙周炎）、皮肤瘀点瘀斑（毛囊周围出血）、鼻出血、关节腔出血；③骨骼症状：儿童可见骨膜下出血（肢体疼痛、假性瘫痪），成人骨钙化异常；④伤口愈合缓慢：胶原合成障碍；⑤免疫力下降：易感染。6.简述中国居民平衡膳食宝塔的结构及各层建议摄入量。答：宝塔共5层，自下而上为：①谷薯类（底层）：250-400g/日（其中全谷物和杂豆50-150g，薯类50-100g）；②蔬菜水果类：蔬菜300-500g（深色蔬菜占1/2），水果200-350g；③畜禽鱼蛋奶类：畜禽肉40-75g，水产品40-75g，蛋类40-50g，奶及奶制品300g；④大豆坚果类：25-35g（大豆）+10g（坚果）；⑤油盐类（顶层）：油25-30g，盐＜5g。同时建议每日饮水1500-1700ml，活动量6000步以上。7.铁缺乏的主要原因及典型表现是什么？答：原因：①摄入不足：膳食中铁含量低（如素食者未补充高铁食物）；②吸收障碍：胃酸缺乏（如萎缩性胃炎）、植酸/草酸过多（抑制非血红素铁吸收）；③丢失过多：慢性失血（如月经过多、消化道溃疡）、钩虫感染；④需求增加：婴幼儿、孕妇、青春期儿童对铁需求升高。表现：①缺铁性贫血：头晕、乏力、面色苍白、心悸；②组织缺铁：异食癖（如嗜食冰、泥土）、舌炎、口角炎、指甲凹陷（匙状甲）；③儿童发育迟缓：认知能力下降、学习能力降低；④免疫功能下降：易感染。8.简述婴儿添加辅食的原则及常见辅食顺序。答：原则：①由少到多：从1-2勺开始，逐渐增加；②由稀到稠：从液体（如米糊）到半固体（如粥）再到固体（如软饭）；③由细到粗：从泥糊状（如菜泥）到碎末（如碎菜）再到小块（如小软饼）；④由一种到多种：每次添加1种，观察3-5天无过敏再添加新食物；⑤不添加调味品：1岁内不额外加盐、糖；⑥保持原味：避免添加香精、色素。顺序：6月龄：强化铁米粉、菜泥、果泥；7-8月龄：肉泥、肝泥、蛋黄泥（从1/4开始）、烂粥、碎菜；9-10月龄：软面条、小饼干、全蛋（蒸蛋）、豆腐；11-12月龄：软米饭、碎肉、小饺子、带馅食物。9.简述肥胖的营养相关因素及预防措施。答：相关因素：①能量摄入过多：高糖高脂膳食（如油炸食品、甜饮料）、进食速度快、加餐频繁；②营养素失衡：蛋白质/膳食纤维摄入不足（易饥饿），反式脂肪酸（促进脂肪堆积）；③不良饮食习惯：不吃早餐（导致午餐过量）、夜间进食、暴饮暴食；④活动不足：久坐、体力活动减少，能量消耗降低；⑤遗传与代谢：部分人群基础代谢率低，脂肪合成能力强。预防措施：①合理膳食：控制总能量（减少精制糖、饱和脂肪），增加全谷物、蔬菜、优质蛋白；②规律进餐：定时定量，细嚼慢咽，避免漏餐；③增加运动：每周至少150分钟中等强度有氧运动（如快走、游泳）+力量训练（如深蹲、举哑铃）；④行为干预：记录饮食与运动日志，避免情绪化进食；⑤特殊人群管理：孕妇控制孕期体重增长（推荐增长11.5-16kg），儿童避免过度喂养。10.简述维生素A的生理功能及缺乏的典型表现。答：生理功能：①视觉功能：参与视紫红质合成（维持暗适应能力）；②上皮组织分化：维持皮肤、黏膜完整性（如呼吸道、消化道）；③免疫功能：促进淋巴细胞增殖，增强抗感染能力；④生长发育：促进骨骼、牙齿正常生长；⑤抗氧化作用：类胡萝卜素（维生素A原）可清除自由基。缺乏表现：①眼部症状：夜盲症（最早）、干眼症（结膜干燥、毕脱斑）、角膜软化（严重可致失明）；②皮肤症状：毛囊角化（皮肤粗糙、脱屑）；③黏膜损伤：呼吸道/消化道黏膜屏障破坏，易感染（如反复感冒、腹泻）；④生长发育迟缓：儿童身高、体重增长缓慢。三、论述题（每题10分，共30分）1.结合中国居民膳食指南（2022），分析当前我国居民膳食结构存在的主要问题及改善建议。答：当前我国居民膳食结构问题：①谷薯类消费下降：精制谷物（如白米、白面）占比过高，全谷物、杂豆、薯类摄入不足（平均仅50g/日，远低于推荐的50-150g）；②蔬菜水果摄入不均衡：深色蔬菜（如菠菜、胡萝卜）不足（仅占蔬菜总量的1/3），水果消费低于推荐量（平均100g/日vs200-350g）；③动物性食物过量：畜肉（尤其是红肉）摄入过多（平均80g/日vs40-75g），水产品（富含n-3脂肪酸）摄入不足（平均30g/日vs40-75g）；④油盐摄入超标：烹调用油平均42g/日（推荐25-30g），盐平均9.3g/日（推荐＜5g）；⑤乳类、大豆不足：奶及奶制品平均80g/日（推荐300g），大豆及坚果平均10g/日（推荐25-35g）；⑥零食饮料问题：含糖饮料（如可乐、奶茶）、高盐零食（如薯片）消费增加，导致能量过剩。改善建议：①增加全谷物摄入：用燕麦、糙米、玉米替代部分白米白面，每周至少3次杂粮粥；②优化蔬果结构：每日摄入5种以上蔬菜（其中深色占半），水果选择新鲜（如苹果、柑橘），避免果汁替代；③调整动物性食物：减少猪肉，增加鱼、虾、禽类（如鸡胸肉），每周吃2-3次深海鱼（如三文鱼、秋刀鱼）；④控油限盐：使用限油壶（每日25g）、限盐勺（每日5g），多用蒸煮炖，少用煎炒炸；⑤强化乳豆摄入：每日1杯牛奶（200-300ml）或酸奶，用豆腐、豆浆替代部分肉类，坚果作为加餐（每日10g）；⑥引导健康饮食行为：家庭烹饪为主，减少外卖；儿童青少年限制含糖饮料，家长以身作则；社区开展膳食指导讲座，推广“膳食宝塔”可视化工具（如模型、海报）。2.论述钙的代谢过程、缺乏后果及膳食补充策略。答：钙代谢过程：①吸收：主要在小肠上段（十二指肠、空肠），依赖维生素D（促进钙结合蛋白合成）、酸性环境（胃酸分解钙盐）及乳糖/氨基酸（与钙形成可溶性复合物）；非血红素钙（如植物中的钙）受植酸、草酸抑制（如菠菜需焯水）；②转运：吸收入血的钙以离子钙（50%）、蛋白结合钙（40%）、复合钙（10%）形式存在，离子钙具有生理活性；③排泄：主要通过肠道（未吸收的钙随粪便排出）和肾脏（经肾小球滤过，部分重吸收）；汗液排出少量；④储存：99%的钙储存于骨骼和牙齿（以羟磷灰石形式），1%存在于细胞外液和软组织，维持神经肌肉兴奋性、凝血等功能。缺乏后果：①儿童：佝偻病（骨骼软化，表现为方颅、鸡胸、O型或X型腿）、生长迟缓；②成人：骨软化症（骨基质矿化障碍，骨痛、易骨折）；③老年人：骨质疏松症（骨量减少、骨密度降低，髋部、脊柱骨折风险增加）；④其他：肌肉痉挛（如小腿抽筋）、神经兴奋性增高（易激动、失眠）、高血压风险升高（钙参与血管收缩调节）。膳食补充策略：①优选高钙食物：牛奶（每100ml约100mg钙）、酸奶（钙含量与牛奶相近，且含益生菌）、奶酪（每100g约799mg钙）；豆类（如北豆腐138mg/100g）、芝麻（620mg/100g）、虾皮（991mg/100g，需注意钠含量）；②减少抑制因素：避免高草酸食物（如菠菜、苋菜）与高钙食物同食（可先焯水去草酸）；控制盐摄入（高钠增加尿钙排泄）；③增加促进因素：每日晒太阳15-30分钟（皮肤合成维生素D），或补充维生素D制剂（尤其老年人、冬季）；乳糖不耐受者选择低乳糖牛奶或酸奶；④特殊人群强化：孕妇（孕中晚期需1000-1200mg/日）、乳母（1200mg/日）、老年人（1000-1200mg/日）可在医生指导下服用钙补充剂（如碳酸钙、柠檬酸钙），但需注意分次服用（每次≤500mg，避免影响吸收）。3.分析蛋白质-能量营养不良（PEM）的类型、临床表现及营养干预原则。答：类型及临床表现：①消瘦型（marasmus）：以能量缺乏为主，蛋白质轻度缺乏。表现为体重显著下降（＜60%标准体重），皮下脂肪消失（腹部、臀部、四肢），肌肉萎缩（皮包骨），皮肤干燥松弛，毛发枯黄易断，精神萎靡，反应迟钝。②水肿型（kwashiorkor）：以蛋白质缺乏为主，能量相对充足。表现为全身凹陷性水肿（下肢、面部明显），腹水，头发稀疏易脱落（颜色变浅、易拔脱），皮肤色素沉着或脱屑（“红孩综合征”），肝大（脂肪浸润），食欲减退，易并发感染（如肺炎、腹泻）。③混合型：同时存在能量与蛋白质缺乏，兼具上述两种表现。营养干预原则：①急救期（前1-2周）：纠正危及生命的症状（如严重脱水、低血糖、低体温）。补液需谨慎（避免心力衰竭），可口服补液盐（ORS）或静脉输注等渗溶液；低血糖者立即给予10%葡萄糖（2-5ml/kg）；低体温者用暖箱或毛毯保温。②渐进式营养支持：从低浓度、小剂量开始，逐步增加。初始阶段（1-3天）：提供基础能量（50-70kcal/kg·日）、蛋白质（0.8-1.0g/kg·日），以易于消化的流质（如米汤、稀释配方奶）为主；过渡期（4-10天）：增加能量（100-120kcal/kg·日）、蛋白质（1.5-2.0g/kg·日），引入半流质（如粥、蛋羹）；恢复期（2周后）：目标能量（150-200kcal/kg·日）、蛋白质（3.0-4.0g/kg·日），添加优质蛋白（如鱼、瘦肉、鸡蛋）、维生素（尤其是A、C、B族）和矿物质（铁、锌）。③微量营养素补充：常规补充维生素A（20万IU，每4-6个月1次）、铁（元素铁2-3mg/kg·日）、锌（10-20mg/日），纠正贫血和免疫功能低下。④并发症管理：控制感染（如抗生素治疗肺炎、腹泻），监测电解质（尤其是钾、镁），避免补钾过早（需尿量正常后）。⑤长期干预：改善家庭膳食（推广豆类、动物蛋白），加强喂养指导（如母乳喂养至2岁，及时添加辅食），开展社区营养教育（预防复发）。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某6岁男童，身高105cm（同年龄男孩标准身高117cm），体重16kg（标准体重20kg），面色苍白，毛发枯黄，经常腹泻，家长反映其挑食，仅愿吃白米饭、炸鸡块，拒绝蔬菜、水果、牛奶。问题：①分析该儿童可能的营养缺乏及依据；②提出具体的营养干预方案。参考答案：①营养缺乏及依据：-蛋白质-能量营养不良（消瘦型）：体重低于标准20%（16kgvs20kg），身高落后（105cmvs117cm），毛发枯黄（蛋白质缺乏导致角蛋白合成障碍），挑食致能量/蛋白质摄入不足（仅吃白米饭、炸鸡块，缺乏优质蛋白）。-缺铁性贫血：面色苍白（血红蛋白降低），挑食致铁摄入不足（植物性铁吸收率低，且未摄入红肉、肝脏等高铁食物）。-维生素A缺乏：毛发枯黄（上皮组织分化障碍），腹泻（消化道黏膜修复能力下降，易感染），缺乏深绿色蔬菜、水果（维生素A原来源）。-锌缺乏：挑食（锌参与味觉素合成，缺乏可致食欲减退），生长迟缓（锌促进生长激素分泌）。②营养干预方案：-短期急救：纠正腹泻（口服补液盐预防脱水，必要时抗生素控制感染）；监测血糖（避免低血糖，可给予葡萄糖水）。-渐进式营养补充：-初始阶段（3天内）：给予稀释的配方奶（1:1稀释）或米汤，少量多次（每2小时喂50-100ml），每日能量50kcal/kg（16kg×50=800kcal），蛋白质1g/kg（16g）。-过渡期（4-10天）：引入半流质（如小米粥+碎鸡肉泥、蒸蛋羹），每日能量100kcal/kg（1600kcal），蛋白质2g/kg（32g），添加含铁米粉（强化铁）、果泥（如苹果泥补充维生素C促进铁吸收）。-恢复期（2周后）：提供软米饭+鱼/瘦肉（每日50g）、蔬菜碎（如胡萝卜、菠菜焯水后剁碎）、酸奶（每日150ml），每周2次猪肝泥（5-10g）补充维生素A和铁；每日补充锌剂（元素锌10mg）。-行为干预：家长参与喂养指导（如用游戏方式引导吃蔬菜，将蔬菜剁碎混入肉丸）；限制炸鸡块（高能量低密度营养素），用烤鸡胸肉替代；建立规律进餐时间（每日3餐+2次加餐）。-长期随访：每2周测量身高、体重，监测血红蛋白（目标3个月内升至110g/L以上）；社区医生定期家访，评估膳食改善效果。案例2：某55岁女性，确诊骨质疏松（骨密度T值-2.8），主诉腰背疼痛，近1年身高缩短3cm，日常饮食以素食为主（不吃肉类、蛋奶），爱喝浓茶，很少晒太阳。问题：①分析其骨质疏松的营养相关因素；②设计个性化营养支持方案。参考答案：①营养相关因素：-钙摄入不足：素食为主（未摄入牛奶、豆制品等富钙食物），植物性食物中的植酸、草酸（如菠菜、豆类）抑制钙吸收。-维生素D缺乏：很少晒太阳（皮肤合成维生素D减少），未摄入鱼类、蛋黄（维生素D的主要食物来源），影响钙吸收和骨矿化。-蛋白质摄入不足：素食中优质蛋白（如大豆蛋白）可能不足（若仅吃谷物、蔬菜