公共营养师复习题及参考答案

公共营养师复习题及参考答案一、单项选择题1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）A.大米B.苹果C.鸡蛋D.土豆参考答案：C。鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用。大米主要提供碳水化合物；苹果富含维生素和膳食纤维；土豆主要提供碳水化合物、维生素和矿物质等。2.维生素D的主要生理功能是（）A.促进铁的吸收B.调节钙、磷代谢C.抗氧化作用D.参与凝血过程参考答案：B。维生素D的主要生理功能是促进小肠对钙、磷的吸收，调节钙、磷代谢，维持血钙和血磷的水平，有助于骨骼和牙齿的正常生长和发育。促进铁吸收的主要是维生素C；具有抗氧化作用的有维生素C、维生素E等；参与凝血过程的主要是维生素K。3.下列哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？（）A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸参考答案：C。必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中获得的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。油酸是单不饱和脂肪酸；软脂酸和硬脂酸是饱和脂肪酸，它们人体自身可以合成，不属于必需脂肪酸。4.谷类食物中含量最多的营养素是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素参考答案：C。谷类食物是人类最主要的碳水化合物来源，碳水化合物含量一般在70%-80%左右。谷类中的蛋白质含量一般在7%-15%；脂肪含量较低，约2%-4%；维生素含量相对较少，且种类有限。5.中国居民膳食宝塔中最底层的食物是（）A.谷薯类B.蔬菜水果类C.畜禽肉、水产品、蛋类D.油和盐参考答案：A。中国居民膳食宝塔共分五层，最底层是谷薯类食物，建议每天摄入谷薯类食物250-400g，它们是膳食能量的主要来源。蔬菜水果类位于第二层；畜禽肉、水产品、蛋类位于第三层；油和盐位于最顶层。6.以下哪种食物的血糖提供指数（GI）最高？（）A.荞麦B.燕麦C.馒头D.绿豆参考答案：C。血糖提供指数（GI）反映了食物引起人体血糖升高的速度和幅度。馒头的GI值较高，一般在80以上；荞麦、燕麦等粗粮的GI值相对较低，因为它们含有较多的膳食纤维等成分，消化吸收相对较慢；绿豆的GI值也较低。7.铁的良好食物来源是（）A.牛奶B.菠菜C.动物肝脏D.苹果参考答案：C。动物肝脏是铁的良好食物来源，其所含的铁为血红素铁，生物利用率高，容易被人体吸收。牛奶中铁含量较低，且生物利用率不高；菠菜虽然含铁量较高，但其中的铁为非血红素铁，且含有草酸等成分，会影响铁的吸收；苹果中铁含量也很少。8.以下属于水溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E参考答案：C。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们易溶于水，在体内不易储存，需每天从食物中摄取。维生素A、维生素D、维生素E属于脂溶性维生素，它们溶于脂肪，可在体内储存。9.成年人蛋白质的推荐摄入量男性为（）g/d，女性为（）g/d。A.65，55B.70，60C.75，65D.80，70参考答案：A。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年人蛋白质的推荐摄入量男性为65g/d，女性为55g/d。不过这个数值会根据个体的年龄、身体活动水平等因素有所调整。10.下列哪种食物不属于优质蛋白质食物？（）A.大豆B.豆腐C.玉米D.牛肉参考答案：C。优质蛋白质食物是指含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，接近人体的需要模式，易于被人体吸收利用的食物。大豆及其制品（如豆腐）、牛肉都属于优质蛋白质食物。玉米中的蛋白质含量相对较低，且赖氨酸等必需氨基酸含量不足，不属于优质蛋白质食物。二、多项选择题1.以下属于膳食纤维生理功能的有（）A.促进肠道蠕动B.降低血清胆固醇C.控制体重D.调节血糖参考答案：ABCD。膳食纤维具有多种生理功能。它可以增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘等肠道问题；可结合胆酸，减少胆固醇的吸收，从而降低血清胆固醇水平；增加饱腹感，减少食物摄入量，有助于控制体重；还可以延缓碳水化合物的吸收，调节血糖水平。2.维生素A缺乏可导致（）A.夜盲症B.干眼病C.皮肤干燥D.免疫力下降参考答案：ABCD。维生素A对人体的视觉、上皮组织、免疫等方面都有重要作用。缺乏维生素A时，视紫红质合成减少，可导致夜盲症；严重缺乏可引起干眼病；会影响上皮组织的正常结构和功能，导致皮肤干燥、粗糙；还会使机体免疫力下降，容易感染疾病。3.下列属于钙的食物来源的有（）A.牛奶B.虾皮C.大豆D.海带参考答案：ABCD。牛奶是钙的良好来源，钙含量高且易于吸收；虾皮的钙含量非常丰富；大豆及其制品也是钙的重要来源；海带等海产品中也含有一定量的钙。4.合理膳食的基本原则包括（）A.食物多样B.谷类为主C.多吃蔬菜水果和薯类D.适量运动参考答案：ABC。合理膳食的基本原则包括食物多样，以谷类为主，多吃蔬菜水果和薯类，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少盐少油，控糖限酒等。适量运动不属于合理膳食的基本原则，但它与合理膳食共同构成健康生活方式的重要组成部分。5.以下哪些情况可能会导致维生素B1缺乏？（）A.长期食用精白米面B.酗酒C.高温环境作业D.妊娠、哺乳期参考答案：ABCD。维生素B1主要存在于谷类的外皮和胚芽中，长期食用精白米面会使维生素B1摄入不足；酗酒会影响维生素B1的吸收和利用；高温环境作业时人体出汗多，维生素B1随汗液排出增加；妊娠、哺乳期对维生素B1的需要量增加，如果摄入不足也容易导致缺乏。6.下列属于常见的食物中毒类型的有（）A.细菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物中毒参考答案：ABCD。常见的食物中毒类型包括细菌性食物中毒，如沙门氏菌食物中毒等；真菌性食物中毒，如霉变甘蔗中毒等；化学性食物中毒，如农药中毒、亚硝酸盐中毒等；有毒动植物中毒，如河豚鱼中毒、毒蕈中毒等。7.关于碳水化合物的说法正确的有（）A.是人体能量的主要来源B.可分为单糖、双糖和多糖C.膳食纤维属于碳水化合物D.过多摄入精制碳水化合物可能导致肥胖、糖尿病等疾病参考答案：ABCD。碳水化合物是人体能量的主要来源，约占总能量的50%-65%。它可根据化学结构分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、乳糖）和多糖（如淀粉、糖原）。膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的碳水化合物。过多摄入精制碳水化合物，如白面包、糖果等，会使血糖快速上升，多余的能量容易转化为脂肪储存起来，增加肥胖、糖尿病等疾病的发生风险。8.以下哪些食物富含维生素C？（）A.橙子B.草莓C.青椒D.猕猴桃参考答案：ABCD。橙子、草莓、青椒、猕猴桃等都是维生素C的良好来源。维生素C具有抗氧化、促进胶原蛋白合成、增强免疫力等多种生理功能。9.蛋白质的生理功能包括（）A.构成和修复组织B.调节生理功能C.提供能量D.运输功能参考答案：ABCD。蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分，可用于组织的生长、修复和更新；许多激素、酶等具有调节生理功能的物质都是蛋白质；在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质也可以提供能量；血红蛋白等蛋白质具有运输氧气等物质的功能。10.以下属于微量元素的有（）A.铁B.锌C.碘D.硒参考答案：ABCD。微量元素是指在人体中含量低于人体体重0.01%的元素，包括铁、锌、碘、硒、铜、锰等。它们在人体的生长发育、免疫、代谢等过程中发挥着重要作用。三、判断题1.脂肪是人体能量的主要来源。（）参考答案：错误。碳水化合物是人体能量的主要来源，一般占总能量的50%-65%，脂肪在人体能量供应中所占比例相对碳水化合物来说较小，约占20%-30%，但它也是人体重要的能量来源之一。2.维生素C具有抗氧化作用，可以促进铁的吸收。（）参考答案：正确。维生素C是一种抗氧化剂，它可以将三价铁还原为二价铁，从而促进非血红素铁的吸收，提高铁的生物利用率。3.所有的碳水化合物都能被人体消化吸收。（）参考答案：错误。膳食纤维属于碳水化合物，但它不能被人体消化吸收，不过它对人体有促进肠道蠕动等重要生理功能。4.中国居民膳食宝塔建议每天的饮水量为1500-1700ml。（）参考答案：正确。中国居民膳食宝塔建议成年人每天的饮水量为1500-1700ml，以维持身体正常的生理功能。5.食物的营养价值是固定不变的，不受加工、储存等因素的影响。（）参考答案：错误。食物的营养价值会受到加工、储存等因素的影响。例如，过度加工可能会导致食物中维生素、矿物质等营养成分的损失；储存不当可能会使食物中的营养成分被氧化、分解等。6.老年人的蛋白质摄入量应低于成年人。（）参考答案：错误。老年人由于身体机能下降，蛋白质合成能力降低，且可能存在蛋白质丢失增加的情况，所以老年人的蛋白质摄入量应不低于成年人，甚至在某些情况下还需要适当增加。7.只要摄入足够的维生素和矿物质，就可以保证身体健康。（）参考答案：错误。保证身体健康需要合理的膳食结构，除了摄入足够的维生素和矿物质外，还需要摄入适量的碳水化合物、脂肪、蛋白质等宏量营养素，同时要保证食物的多样性，并且结合适当的运动、良好的生活习惯等。8.食物中毒的特点是潜伏期短、突然爆发、有相似的临床表现等。（）参考答案：正确。食物中毒一般具有潜伏期短、突然爆发、有相似的临床表现、与食用某种食物有关等特点。9.牛奶是钙的最好来源，所以只喝牛奶就可以满足人体对钙的需求。（）参考答案：错误。虽然牛奶是钙的良好来源，但人体对钙的需求会受到年龄、性别、生理状态等多种因素的影响。仅靠喝牛奶可能无法满足所有人对钙的全部需求，还需要通过其他含钙食物以及适当的户外活动等方式来补充和促进钙的吸收。10.孕妇需要增加各种营养素的摄入量，所以可以随意大量进食。（）参考答案：错误。孕妇确实需要增加各种营养素的摄入量以满足自身和胎儿生长发育的需要，但应该合理、均衡地增加摄入，而不是随意大量进食。过度进食可能会导致孕妇体重过度增加，增加妊娠期糖尿病、高血压等疾病的发生风险，也可能对胎儿的健康产生不利影响。四、简答题1.简述膳食纤维的分类及生理功能。参考答案：膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维包括果胶、树胶、黏胶等，它们可在水中溶解，形成凝胶状物质。不可溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素和木质素等，它们不溶于水。膳食纤维的生理功能主要有：-促进肠道蠕动：增加粪便体积，刺激肠道蠕动，预防便秘、痔疮等肠道问题。-降低血清胆固醇：可结合胆酸，减少胆固醇的吸收，从而降低血清胆固醇水平，有助于预防心血管疾病。-控制体重：增加饱腹感，减少食物摄入量，同时减少脂肪的吸收，有助于控制体重。-调节血糖：延缓碳水化合物的吸收，使血糖上升较为缓慢，有助于调节血糖水平，对糖尿病患者有益。-预防结肠癌：可缩短肠道内有害物质的停留时间，减少其对肠道黏膜的刺激，降低结肠癌的发生风险。2.简述中国居民膳食宝塔的主要内容。参考答案：中国居民膳食宝塔共分五层：-第一层（最底层）：谷薯类，是膳食能量的主要来源，建议每天摄入谷薯类食物250-400g，其中全谷物和杂豆类50-150g，薯类50-100g。-第二层：蔬菜水果类，建议每天摄入蔬菜300-500g，其中深色蔬菜应占一半以上；水果200-350g。它们富含维生素、矿物质、膳食纤维等。-第三层：畜禽肉、水产品、蛋类，建议每天摄入畜禽肉40-75g，水产品40-75g，蛋类40-50g。这些食物是优质蛋白质的重要来源。-第四层：奶及奶制品、大豆及制品、坚果类，建议每天摄入奶及奶制品300g，大豆及制品25g左右，坚果类10g左右。-第五层（最顶层）：油和盐，建议每天烹调油摄入量不超过25-30g，盐摄入量不超过5g。同时，还建议成年人每天饮水1500-1700ml。3.简述维生素C的生理功能及缺乏症状。参考答案：维生素C的生理功能主要有：-抗氧化作用：能清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤，延缓衰老，预防心血管疾病等。-促进胶原蛋白合成：胶原蛋白是人体组织和细胞的重要组成部分，维生素C参与胶原蛋白的合成过程，对维持皮肤、骨骼、牙齿、血管等的正常结构和功能至关重要。-增强免疫力：可以促进白细胞的吞噬作用，增强机体的免疫功能，提高抵抗力，预防感染性疾病。-促进铁的吸收：将三价铁还原为二价铁，提高铁的生物利用率，有助于预防缺铁性贫血。维生素C缺乏的症状主要有：-早期症状：可能出现疲劳、倦怠、牙龈肿胀出血、伤口愈合缓慢等。-严重缺乏：可导致坏血病，表现为牙龈萎缩、牙齿松动、皮下出血、关节疼痛、骨骼病变等。4.简述食物中毒的预防措施。参考答案：食物中毒的预防措施主要包括以下几个方面：-保持清洁：保持厨房、餐具、手等的清洁卫生，定期对厨房用具进行消毒。处理食物前后要洗手，避免交叉污染。-生熟分开：生的食物（尤其是肉类、蛋类、海鲜等）和熟的食物要分开存放和处理，使用不同的刀具、案板等，防止生食物中的细菌、寄生虫等污染熟食物。-彻底煮熟：食物要彻底煮熟，尤其是肉类、蛋类、海鲜等，确保杀死其中可能存在的细菌、病毒、寄生虫等病原体。-保持食物的安全温度：熟食在室温下存放时间不宜过长，一般不超过2小时；需要冷藏的食物应及时放入冰箱，冷藏温度应保持在4℃以下；冷冻食物应在-18℃以下保存。-选择新鲜、安全的食物：购买食物时要选择正规渠道，注意查看食物的生产日期、保质期、质量等，避免购买变质、过期、有异味的食物。-谨慎食用野生食物：不随意采摘、食用野生蘑菇、野菜等可能有毒的野生食物，因为它们可能含有毒素，容易导致食物中毒。-加强食品卫生管理：食品生产、加工、销售等环节要严格遵守食品卫生标准和规范，加强质量监管，确保食品安全。5.简述合理膳食的重要性。参考答案：合理膳食具有以下重要性：-维持身体健康：合理膳食能够提供人体所需的各种营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等，满足人体生长发育、新陈代谢、免疫等生理功能的需要，维持身体各器官和系统的正常运作，预防营养不良和营养过剩等疾病。-预防慢性疾病：均衡的饮食可以降低患心血管疾病、糖尿病、高血压、肥胖症、某些癌症等慢性疾病的风险。例如，增加蔬菜水果、全谷物、膳食纤维的摄入，减少饱和脂肪、盐和糖的摄入，有助于控制体重、调节血脂和血糖、降低血压等。-提高免疫力：合理的营养摄入有助于增强免疫系统的功能，使人体能够更好地抵御病原体的侵袭，减少感染性疾病的发生，加快疾病的康复。-促进智力发育：在生长发育阶段，合理膳食为大脑提供充足的营养物质，如蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等，对智力发育和认知能力的提高具有重要作用。-改善心理健康：某些营养素与心理健康密切相关，如B族维生素、镁等对神经系统的正常功能有重要影响。合理膳食有助于维持良好的心理状态，减少焦虑、抑郁等心理问题的发生。-提高生活质量：享受美味、营养均衡的食物可以带来愉悦的体验，增强生活的幸福感。同时，合理膳食还可以保证身体有足够的能量和精力，提高工作和学习效率，更好地参与社会活动。五、论述题1.论述如何为一位患有糖尿病的老年人制定合理的饮食计划。参考答案：为患有糖尿病的老年人制定合理的饮食计划需要综合考虑老年人的身体状况、糖尿病的病情以及营养需求，以下是具体的饮食计划制定要点：-控制总能量摄入：根据老年人的身高、体重、身体活动水平等计算出每天所需的总能量。一般来说，老年人的基础代谢率下降，活动量相对减少，总能量摄入应适当低于成年人。同时，要根据血糖控制情况进行调整，以维持理想体重。例如，如果老年人超重或肥胖，应适当减少能量摄入以减轻体重；如果体重过轻，则需要增加能量摄入。-合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白质：-碳水化合物：选择低GI（血糖提供指数）的碳水化合物，如全谷物（燕麦、荞麦、糙米等）、薯类（红薯、土豆等），它们含有较多的膳食纤维，消化吸收相对较慢，可使血糖上升较为缓慢。碳水化合物应占总能量的50%-60%，但要注意控制精制碳水化合物（如白面包、白米饭、糖果等）的摄入。-脂肪：减少饱和脂肪和反式脂肪的摄入，如动物油、油炸食品、人造黄油等。增加不饱和脂肪的摄入，如橄榄油、鱼油、坚果等，脂肪应占总能量的20%-30%。-蛋白质：保证足够的蛋白质摄入，以维持肌肉质量和身体功能。可选择优质蛋白质食物，如瘦肉、鱼类、豆类、蛋类、牛奶等，蛋白质应占总能量的15%-20%。-增加膳食纤维摄入：多吃蔬菜、水果、全谷物等富含膳食纤维的食物。膳食纤维可以延缓碳水化合物的吸收，降低血糖上升的速度，同时还能促进肠道蠕动，预防便秘。建议每天膳食纤维摄入量为25-30g。-合理安排餐次：采用少食多餐的方式，将每天的食物分成5-6餐，避免一次进食过多导致血糖波动过大。可在两餐之间适当加餐，如吃一些水果、坚果等，但要注意控制加餐的量。-控制盐和糖的摄入：减少盐的摄入，每天不超过5g，以预防高血压等并发症。严格控制糖的摄入，避免食用含糖饮料、糖果、甜点等。如果需要调味，可以使用代糖（如木糖醇、甜菊糖苷等）。-注意食物的烹饪方式：选择健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖、烤等，避免油炸、油煎等方式，以减少脂肪的摄入。-个体化调整：根据老年人的口味、饮食习惯、合并症等情况进行个体化调整。例如，如果老年人患有肾脏疾病，可能需要进一步限制蛋白质的摄入量；如果老年人牙齿不好，食物应做得软烂一些，方便咀嚼和消化。-定期监测和评估：定期监测老年人的血糖、体重、血脂、血压等指标，根据监测结果对饮食计划进行调整。同时，评估老年人的饮食依从性和营养状况，及时解决存在的问题。以下是一个示例饮食计划：-早餐：燕麦粥（燕麦30g）、煮鸡蛋一个、全麦面包两片、小番茄5-6个。-上午加餐：苹果半个。-午餐：糙米饭（糙米50g）、清蒸鱼（鱼100g）、清炒菠菜（菠菜200g）、冬瓜汤（冬瓜100g）。-下午加餐：无糖酸奶100g。-晚餐：玉米半根、瘦肉炒青椒（瘦肉50g，青椒150g）、凉拌黄瓜（黄瓜200g）。-睡前加餐：牛奶100ml。2.论述如何通过饮食预防心血管疾病。参考答案：心血管疾病是一类严重威胁人类健康的疾病，通过合理的饮食可以在一定程度上预防心血管疾病的发生。以下是具体的饮食预防措施：-控制总能量摄入，维持健康体重：超重和肥胖是心血管疾病的重要危险因素之一。根据个人的年龄、性别、身高、体重、身体活动水平等计算出合适的总能量摄入量，并通过合理饮食和适当运动来维持理想体重。避免过度进食和高热量食物的摄入，如油炸食品、甜点等。-调整脂肪摄入：-减少饱和脂肪和反式脂肪的摄入：饱和脂肪主要存在于动物脂肪（如猪油、牛油等）和乳制品中，反式脂肪常见于人造黄油、油炸食品、烘焙食品等。过多摄入饱和脂肪和反式脂肪会升高血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，增加动脉粥样硬化的风险。应尽量选择低脂肪的食物，如瘦肉、鱼类、豆类等。-增加不饱和脂肪的摄入：不饱和脂肪包括单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。单不饱和脂肪如橄榄油、菜籽油等，多不饱和脂肪如鱼油（富含Omega-3脂肪酸）、亚麻籽油等。Omega-3脂肪酸具有降低血脂、减少炎症反应、抑制血小板聚集等作用，有助于预防心血