2026年高级烹饪技艺中西面点制作实操练习题

2026年高级烹饪技艺：中西面点制作实操练习题一、选择题（每题2分，共20题）1.制作法式马卡龙时，为防止表面龟裂，关键在于控制哪一项？A.糖粉与蛋白的比例B.打发蛋白的温度C.烘焙时间的精准度D.馅料的稠度2.中国传统点心的“提篮蒸包”属于哪种造型？A.横长条形B.扁圆形C.简易锥形D.罐装球形3.意大利提拉米苏中咖啡酒浸泡的手指饼干（Savoiardi）的正确含水量应控制在多少？A.15%-20%B.25%-30%C.35%-40%D.45%-50%4.制作日式麻糬时，使用糯米粉与水比例约为多少时口感最佳？A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:25.以下哪种西点需要使用“玛德琳模具”制作？A.千层酥B.法式奶油泡芙C.荷兰酥D.意式玛德琳6.中式点心的“豆沙包”馅料中，哪种油最适合炒制豆沙？A.菜籽油B.花生油C.植物油D.黄油7.制作法式可丽饼时，为增强口感，通常在面糊中添加哪种成分？A.酵母B.碱水C.小苏打D.鸡蛋清8.中国北方水饺的馅料中，哪种搭配最能体现地域特色？A.猪肉白菜B.牛肉蘑菇C.鸡肉虾仁D.羊肉香菜9.比利时华夫饼的网格纹路主要依赖哪种工具？A.挤花袋B.华夫饼机C.压模器D.刮刀10.制作西班牙海鲜塔时，哪种海鲜最不易导致馅料出水？A.虾仁B.鱿鱼C.扇贝D.海带二、填空题（每空1分，共10空）1.法式马卡龙的外壳属于______酥皮，需在______℃左右的烤箱中烘烤。2.中式“豆沙包”的皮馅比例通常为______：1，以保持馅料的甜度。3.意式提拉米苏中，马斯卡彭奶酪与咖啡的比例建议为______：______。4.日式麻糬的制作过程中，糯米需经过______和______两个关键步骤。5.比利时华夫饼的糖浆涂抹需均匀，避免______现象影响口感。6.制作法式可丽饼时，面糊需静置______小时以去除面筋。7.中国北方水饺的皮厚约______毫米，煮制时需保持______形状。8.西班牙海鲜塔的底座通常使用______面糊，需在______℃烤箱中烘烤至金黄。9.法式马卡龙馅料中，奶油与果酱的比例建议为______：______。10.中式“煎堆”需用______油炸制，表面需裹上______粉。三、简答题（每题5分，共4题）1.简述法式马卡龙制作中打发蛋白的三个关键步骤及其作用。2.比较中式“豆沙包”与日式“麻糬”在制作工艺和口感上的主要区别。3.描述制作比利时华夫饼时，面糊调制和烘烤过程中的注意事项。4.解释西班牙海鲜塔中馅料的配比原则及其对整体风味的影响。四、实操题（每题15分，共2题）1.制作法式马卡龙：需准备200克糖粉、100克蛋白、80克杏仁粉，并完成以下步骤：（1）打发蛋白至干性发泡；（2）分次筛入糖粉，继续打发；（3）加入杏仁粉翻拌均匀；（4）挤制圆形马卡龙并烘烤。请说明每一步的操作要点及温度控制。2.制作中式“豆沙包”：需准备300克面粉、150克豆沙馅，并完成以下步骤：（1）和面并揉至光滑；（2）分剂子擀皮包馅；（3）蒸制并保持形状完整。请说明和面时的水温、揉面时间，以及蒸制时的注意事项。答案与解析一、选择题答案1.B2.C3.A4.B5.D6.B7.C8.A9.B10.C解析：1.打发蛋白温度过高会导致气泡破裂，需控制在25-30℃；2.“提篮蒸包”为简易锥形，常见于广式点心；3.Savoiardi需含水量15%-20%，过低则干燥；4.糯米粉与水1:1.2最易成型；5.意式玛德琳需用玛德琳模具；6.花生油适合炒制中式豆沙；7.法式可丽饼需加小苏打提升松软度；8.北方水饺以猪肉白菜为经典；9.华夫饼机是关键工具；10.扇贝含水量低，不易出水。二、填空题答案1.酥皮，25-30℃2.2，以突出甜度3.1：14.洗米，浸泡5.积累（糖浆过厚）6.0.57.2.5，元宝8.矿泉，1809.1：110.菜籽油，糯米解析：1.马卡龙外壳属酥皮，需低温烘烤防止焦化；2.皮馅2:1时馅料不过分稀释甜味；4.洗米去杂，浸泡使糯米软糯；5.糖浆涂抹过厚易导致底部焦糊。三、简答题答案1.法式马卡龙打发蛋白步骤：-水浴法打发至干性发泡（打至倒扣不倒）；-分次筛入糖粉（每次停1分钟让糖溶解）；-加入杏仁粉翻拌至顺滑（避免消泡）。作用：干性发泡支撑外壳结构，糖分逐步溶解防止水油分离。2.豆沙包与麻糬区别：-豆沙包用面粉发酵或烫面，麻糬用糯米蒸煮；-豆沙包馅料油润，麻糬馅料清甜；-豆沙包需蒸制，麻糬需裹粉冷藏。3.比利时华夫饼注意事项：-面糊需现调，避免过度搅拌；-模具预热至180℃，涂油均匀；-烘烤至表面金黄（约5分钟）。4.西班牙海鲜塔配比原则：-海鲜：虾（主料）、鱿鱼（增香）、贝类（提鲜）；-沙拉酱：蛋黄酱打底，番茄酱增色；-比例失衡易导致整体味道单一。四、实操题答案1.法式马卡龙制作要点：-打发蛋白：冰水浴至干性发泡，糖粉分次加入避免消泡；-添加杏仁粉：翻拌至顺滑，不可画圈；-烘烤：180℃烤12分钟，翻面再烤