2026年烹饪技能初阶认证考试模拟题

2026年烹饪技能初阶认证考试模拟题一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）考察内容：烹饪基础知识、食材识别与处理、烹饪术语理解1.在川菜烹饪中，"火锅底料"的主要香辛料不包括以下哪一项？A.花椒B.干辣椒C.八角D.肉桂2.下列哪种食材属于"干货"，需要提前浸泡才能烹饪？A.新鲜香菇B.豆腐C.黑木耳D.活鱼3."爆炒"技法的主要特点不包括？A.用大火快速加热B.讲究锅气C.炒制时间较长D.调味料需提前混合4.在粤菜中，"蒸鱼豉油"的主要调味成分不包括？A.海鲜素B.酱油C.蚝油D.糖5.以下哪种食材的蛋白质含量最低？A.鸡胸肉B.鲜虾C.紫菜D.豆腐6."凉拌菜"的调味汁中，以下哪项不属于常见配料？A.香醋B.酱油C.食用油D.盐水7.在面点制作中，"发面"的主要原理是？A.高温烘烤B.酵母发酵C.物理性揉搓D.化学膨松8."煎炸"技法中，为防止食材粘锅，以下哪项操作错误？A.锅体预热B.食材裹淀粉C.油温过低D.锅中加姜片9.在凉菜制作中，"拍黄瓜"的工艺要点不包括？A.黄瓜需拍松B.切片后立即加盐C.拌入蒜末D.加热后凉拌10."高汤"的常见分类不包括？A.清汤B.浓汤C.素汤D.番茄汤二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）考察内容：烹饪技法组合、调味原理、食材搭配禁忌1.以下哪些属于中式烹饪的"四喜"调味料？A.酱油B.糖C.盐D.醋E.味精2."红烧肉"的烹饪步骤通常包括？A.先炸后炖B.调入酱油上色C.加糖炒糖色D.大火快炒E.小火慢炖3.以下哪些食材适合"炖煮"技法？A.骨头B.瘦肉C.海鲜D.蔬菜E.豆类4."拌面"的常见调味料组合包括？A.香醋B.芝麻酱C.酱油D.辣椒油E.鸡精5.以下哪些属于烹饪中的"火候"控制要点？A.文火慢炖B.武火快炒C.油温调节D.时间把握E.蒸汽运用三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）考察内容：烹饪常识、安全操作规范、行业术语辨析1."凉拌菜"必须冷藏保存，否则易滋生细菌。（√/×）2.炒菜时油锅起火，应立即用水浇灭。（√/×）3."发面"时加入酵母能产生甜味。（√/×）4."蒸鱼豉油"的咸度通常低于普通酱油。（√/×）5."红烧"技法适用于所有肉类食材。（√/×）6."拍黄瓜"前需用开水烫一下，以保持脆度。（√/×）7."高汤"必须使用鸡骨或猪骨才能熬制。（√/×）8."拌面"时加入辣椒油可增加风味。（√/×）9."炖汤"时加入生姜片可去腥。（√/×）10."蒸菜"时锅盖必须完全密封。（√/×）四、简答题（共4题，每题5分，合计20分）考察内容：烹饪流程梳理、食材处理技巧、调味逻辑1.简述川菜"麻婆豆腐"的烹饪步骤及关键要点。2.如何处理新鲜香菇以保持其鲜味和口感？3.简述"蒸鱼豉油"的调制方法及主要用途。4.列举三种不同烹饪技法（如炒、蒸、炖），并说明其适用场景。五、论述题（共1题，10分）考察内容：烹饪原理分析、行业实践结合结合川菜特点，分析"麻辣鲜香"的调味逻辑，并举例说明如何通过食材搭配实现这一效果。答案与解析一、单选题1.D解析：川菜底料以花椒、干辣椒为主，肉桂属于湘菜或广式调味料。2.C解析：黑木耳为干货，需浸泡；其他选项均为新鲜食材。3.C解析："爆炒"强调快速高温，时间短，非长时间炒制。4.A解析：蒸鱼豉油以酱油、糖、蚝油为主，海鲜素非标准成分。5.C解析：紫菜为藻类，蛋白质含量远低于肉类和豆制品。6.D解析：凉拌菜调味以醋、酱油、香油为主，盐水不适用。7.B解析：发面依靠酵母发酵使面团蓬松。8.C解析：油温过低易粘锅，应使用中高油温。9.D解析："拍黄瓜"需冷拌，加热会软烂。10.D解析：番茄汤属于西式汤品，非中式高汤分类。二、多选题1.A、B、C、D解析：四喜调味料指酱油、糖、盐、醋，味精非传统成分。2.A、B、C、E解析：红烧肉需先炸后炖、炒糖色、小火慢炖，快炒易焦。3.A、B、E解析：骨头汤、瘦肉炖、豆类炖适合长时间炖煮，海鲜和蔬菜适合快炒或蒸。4.A、B、C、D解析：香醋、芝麻酱、酱油、辣椒油是拌面常见调料，鸡精可选可不选。5.A、B、C、D、E解析：火候控制包括文武火、油温、时间、蒸汽等综合因素。三、判断题1.√解析：凉拌菜易变质，需冷藏。2.×解析：油锅起火应盖锅盖或用锅盖拍灭，不可用水。3.×解析：酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，略带微甜但非主要作用。4.√解析：蒸鱼豉油以鲜为主，咸度较低。5.×解析："红烧"适用于脂肪较高的肉类，如五花肉，瘦肉易柴。6.×解析：开水烫黄瓜会软烂，应冷水浸泡。7.×解析：蔬菜高汤（如蘑菇汤）也可使用，非必须骨汤。8.√解析：辣椒油可增加辣味，常见于东北或川式拌面。9.√解析：姜片去腥是中式炖煮常用方法。10.×解析：蒸菜需留缝隙排气，完全密封易导致食材湿烂。四、简答题1.川菜"麻婆豆腐"烹饪步骤及要点：-步骤：①豆腐切丁焯水；②肉末炒香加豆瓣酱；③倒入豆腐烧制；④勾芡后淋辣椒油。-要点：豆腐需嫩滑，火候要稳，豆瓣酱不可炒焦。2.处理新鲜香菇的方法：-去蒂后用冷水浸泡10分钟，可去除泥沙；炒前可焯烫1分钟，保持脆嫩。3."蒸鱼豉油"调制及用途：-调制：酱油、糖、姜丝、葱丝、香油按比例混合；-用途：蒸鱼、蒸海鲜，提鲜去腥。4.三种烹饪技法及适用场景：-炒：适合快节奏菜肴（如宫保鸡丁）；-蒸：适合清淡鲜味（如清蒸鱼）；-炖：适合滋补汤品（如排骨汤）。五、论述题川菜"麻辣鲜香"调味逻辑分析：-麻辣：花椒提供麻感，干辣椒提供辣味，二者协同增强复合刺激；-鲜：以豆瓣酱、豆豉发酵产生