茶饮奶茶珍珠煮制温控技师（初级）考试试卷及答案

茶饮奶茶珍珠煮制温控技师（初级）考试试卷及答案茶饮奶茶珍珠煮制温控技师（初级）考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.黑珍珠煮制时，常用的煮制容器是______。2.珍珠下锅时，水需处于______状态。3.常规黑珍珠煮制时间约为______分钟。4.珍珠煮好后需______分钟（带盖焖制）。5.珍珠焖制时应______搅拌。6.珍珠煮好后，中心需无______。7.珍珠冷却常用______（冰水/热水）辅助。8.保存珍珠时需______密封。9.煮珍珠时，水与珍珠的比例通常为______（1:3/1:5）。10.珍珠保存温度应控制在______℃以下。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.珍珠煮制粘锅时，应立即______。A.加冷水B.关小火C.搅拌+加少量热水D.捞出2.焖制珍珠的核心目的是______。A.加速冷却B.让珍珠更Q弹C.减少粘连D.增加甜度3.珍珠煮好后正确冷却方式是______。A.直接泡冰水B.常温静置10分钟再泡冰水C.放冷藏D.加热水4.保存珍珠应避免______。A.密封B.常温C.接触空气D.加糖浆5.水沸腾后______下珍珠。A.立即B.等30秒C.关小火D.大火慢下6.煮珍珠的搅拌工具最好选______。A.金属勺B.塑料勺C.木勺D.手7.珍珠中心有白芯说明______。A.煮制时间不足B.时间过长C.水温不够D.搅拌不够8.粉圆煮制时间比黑珍珠______。A.短B.长C.相同D.不确定9.煮珍珠时不可用______容器。A.不锈钢锅B.铝锅C.玻璃锅D.陶瓷锅10.珍珠保存时长一般不超过______小时。A.12B.24C.48D.72三、多项选择题（每题2分，共20分）1.珍珠煮制前准备工作包括______。A.查保质期B.洗容器C.备冰水D.备木勺2.煮珍珠正确操作是______。A.水沸下珍珠B.全程大火C.3-5分钟搅拌1次D.煮好立即焖3.影响珍珠Q弹度的因素有______。A.煮制时间B.焖制时间C.水温D.保存时长4.珍珠保存注意事项______。A.密封B.避光C.24小时内用完D.可重复加热5.水温不够会导致______。A.粘锅B.白芯C.软烂D.粘连6.焖制珍珠正确方法______。A.关火焖B.盖紧锅盖C.5-10分钟D.焖时搅拌7.珍珠冷却正确做法______。A.冷却后加糖浆B.不超过15分钟C.避免过度冰D.立即使用8.煮珍珠避免______。A.水未沸下B.铁锅煮C.加冷水D.频繁搅拌9.黑珍珠与粉圆差异______。A.煮制时间B.水温要求C.焖制时间D.保存方式10.煮好珍珠状态要求______。A.无白芯B.表面光滑C.有弹性D.无粘连四、判断题（每题2分，共20分）1.珍珠煮制水越多越好。（）2.焖制时可打开锅盖搅拌。（）3.珍珠直接泡冰水影响口感。（）4.加少量糖浆可延长珍珠保质期。（）5.搅拌越频繁珍珠越不粘连。（）6.铝锅可煮珍珠。（）7.轻微白芯不影响使用。（）8.焖制时间越长越Q弹。（）9.珍珠煮前无需清洗。（）10.保存温度越高越好。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述珍珠煮制基本流程。2.如何判断珍珠煮制完成？3.珍珠煮后粘连的原因及解决方法？4.珍珠保存正确方法及注意事项？六、讨论题（每题5分，共10分）1.不同种类珍珠（黑珍珠、粉圆、彩色珍珠）煮制参数差异及原因？2.珍珠煮制常见问题（粘锅、白芯、软烂）的原因分析及解决措施？---答案一、填空题1.不锈钢锅2.沸腾3.15-204.5-105.不6.白芯7.冰水8.密封9.1:310.25二、单项选择题1.C2.B3.B4.C5.A6.C7.A8.A9.B10.B三、多项选择题1.ABCD2.ACD3.ABCD4.ABC5.ABD6.ABC7.ABC8.ABCD9.AC10.ABCD四、判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×五、简答题1.流程：①检查珍珠保质期，备不锈钢锅、冰水；②水沸后下珍珠，保持大火；③每3-5分钟搅拌1次防粘连；④煮15-20分钟后关火，带盖焖5-10分钟；⑤捞出用常温水冲10秒，再泡冰水1分钟；⑥沥干加少量糖浆拌匀，密封保存。2.判断标准：①用勺子夹起珍珠，表面光滑无破损；②咬开中心无白色硬芯；③有弹性，按压后能快速恢复；④煮制时间达对应珍珠的要求（如黑珍珠15-20分钟）。3.原因：①水少或未沸就下珍珠；②搅拌不及时；③煮制时间过长。解决方法：①调整水与珍珠比例1:3，水沸再下；②每3-5分钟搅拌1次；③严格控制煮制时间，避免超时。4.方法：①冷却后加10%左右糖浆拌匀；②用密封盒盛放，避免接触空气；③置于25℃以下阴凉处。注意：①24小时内用完；②不可重复加热；③避免阳光直射。六、讨论题1.差异及原因：①黑珍珠：煮15-20分钟，焖5-10分钟（淀粉结构紧密，需足够时间糊化）；②粉圆：煮10-15分钟，焖3-5分钟（淀粉颗粒小，糊化快）；③彩色珍珠：煮18-22分钟，焖6-8分钟（添加色素/风味剂，淀粉结构稍变，需延长时间）。核心因淀粉含量、颗粒大小及添加剂影响糊化速度。2.常见问题