洗碗间卫生清洗制度及流程

PAGE洗碗间卫生清洗制度及流程一、总则1.目的为确保洗碗间的卫生安全，保证餐具、厨具等清洗质量，防止交叉污染，保障员工和顾客的健康，特制定本制度及流程。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及餐具、厨具清洗消毒的洗碗间及相关工作人员。3.职责分工洗碗间主管负责整个洗碗间的日常管理和卫生清洗工作的监督执行。洗碗工负责按照规定流程对餐具、厨具进行清洗、消毒等具体操作。采购部门负责采购符合卫生标准的清洗用品、消毒药剂等物资。质量监督部门负责定期对洗碗间的卫生状况和清洗质量进行检查评估。二、卫生标准1.洗碗间环境洗碗间地面应保持清洁，无积水、无油污，每日工作结束后进行彻底清扫和拖地。墙壁、天花板应定期清洁，无污渍、无蜘蛛网，保持整洁卫生。洗碗间内通风良好，无异味，如有必要应安装通风设备。2.设备与工具洗碗机、消毒柜等设备应定期维护保养，确保正常运行，表面无污垢、无损坏。各类清洗工具，如刷子、抹布等，应分类存放，保持清洁，定期消毒。清洗池应保持清洁，无残渣、无异味，不同用途的清洗池应明确标识。3.餐具、厨具清洗消毒餐具、厨具表面应无食物残渣、无油污，清洗后应光亮洁净。消毒后的餐具、厨具应达到规定的消毒效果，符合卫生标准，无细菌、病毒残留。三、清洗流程1.餐具回收餐厅服务员将使用后的餐具分类收集，放置在指定的餐具回收处，不得随意丢弃。回收的餐具应避免相互碰撞、挤压，防止损坏。2.初步冲洗洗碗工将回收的餐具放入洗碗机或清洗池中，先用流动水进行初步冲洗，去除表面的大部分食物残渣。冲洗时应注意力度适中，避免损坏餐具。3.浸泡清洗根据餐具的油污程度，在清洗池中加入适量的洗洁精或专用餐具清洗剂，将餐具浸泡一段时间，一般为510分钟。浸泡过程中，用刷子或抹布对餐具表面的油污进行刷洗，确保油污彻底清除。4.二次冲洗将浸泡清洗后的餐具用流动水进行二次冲洗，直至表面无清洗剂残留。冲洗后的水应清澈，无明显泡沫。5.消毒处理消毒方式可根据实际情况选择，如使用消毒柜进行高温消毒、化学消毒剂浸泡消毒等。采用高温消毒时，温度应达到规定标准（一般为120℃150℃，消毒时间1530分钟）；采用化学消毒剂浸泡消毒时，应按照规定的浓度和时间进行操作（如使用含氯消毒剂，浓度为250mg/L500mg/L，浸泡时间1015分钟）。消毒过程中，应确保餐具完全浸没在消毒介质中，以保证消毒效果均匀。6.清水漂洗消毒后的餐具用流动清水进行漂洗，去除表面的消毒药剂残留。漂洗后的餐具应无异味，符合卫生要求。7.沥干存放将漂洗后的餐具沥干水分，可采用自然沥干或使用专用沥干设备。沥干后的餐具应分类存放在清洁、干燥、通风的餐具存放柜中，避免再次污染。四、清洗用品与消毒药剂管理1.采购要求采购的清洗用品和消毒药剂应符合国家相关卫生标准和行业规定，具有有效的生产许可证、卫生许可证等资质证明。优先选择环保、安全、高效的产品，避免使用对人体和环境有害的化学物质。2.储存管理清洗用品和消毒药剂应存放在专门的储存仓库或区域，保持干燥、通风，避免阳光直射。不同种类的清洗用品和消毒药剂应分类存放，并有明显的标识，防止混淆。储存仓库应配备必要的消防器材和防护用品，确保安全。3.使用规范洗碗工应严格按照产品说明书的要求使用清洗用品和消毒药剂，掌握正确的使用浓度、方法和剂量。使用过程中应佩戴相应的防护用品，如手套、口罩等，避免直接接触化学物质。定期检查清洗用品和消毒药剂的剩余量，及时补充，确保工作的正常进行。五、人员卫生与培训1.人员卫生要求洗碗间工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服，工作服应保持清洁，无污渍。工作前应穿戴好工作服、工作帽、口罩等防护用品，避免头发、灰尘等污染餐具。不得在洗碗间内吸烟、饮食或进行其他与工作无关的活动。2.培训计划定期组织洗碗间工作人员进行卫生清洗知识和技能培训，培训内容包括卫生标准、清洗流程、消毒知识、安全操作等。培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作练习等多种形式，确保工作人员能够熟练掌握相关知识和技能。新入职的洗碗工应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗工作。六、卫生检查与记录1.日常检查洗碗间主管应每日对洗碗间的卫生状况、设备运行情况、清洗流程执行情况等进行检查，发现问题及时督促整改。洗碗工在工作过程中应随时检查自己负责的工作区域和清洗环节，确保卫生质量。2.定期检查质量监督部门应定期对洗碗间进行全面检查，每月至少进行一次，检查内容包括卫生标准执行情况、清洗消毒效果、人员卫生等。定期检查可采用现场查看、抽样检测等方式，对发现的问题下达整改通知，并跟踪整改情况。3.记录要求建立卫生检查记录档案，对每次检查的时间、内容、结果、整改情况等进行详细记录。卫生清洗操作记录应包括餐具回收数量、清洗消毒时间、使用的清洗用品和消毒药剂种类及剂量等，记录应真实、准确、完整，保存期限不少于[X]年。七、应急处理1.突发事件响应如发生食品安全事故或其他与洗碗间卫生相关的突发事件，应立即启动应急预案。洗碗间工作人员应迅速停止相关操作，保护现场，及时向上级报告。2.原因调查与处理配合相关部门对事件原因进行调查，提供有关清洗消毒过程、卫生状况等方面的信息。根据调查结果，采取相应的处理措施，如对受污染的餐具、厨具进行重新清洗消毒，对洗碗间进行全面清洁消毒等，防止事件扩大。3.整改措施针对突发事件暴露的问题，分析原因，制