卫生巡检餐饮管理制度

PAGE卫生巡检餐饮管理制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，确保餐饮服务符合相关法律法规及行业标准，保障消费者的饮食安全与健康，特制定本卫生巡检餐饮管理制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关食品加工、储存、销售场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.公司总部职责制定并完善卫生巡检餐饮管理制度，监督各门店执行情况。定期组织卫生管理培训，提高员工卫生意识和管理水平。对各门店的卫生状况进行定期抽检和不定期巡查，及时发现问题并督促整改。协调解决各门店在卫生管理方面遇到的重大问题。2.门店职责严格执行公司卫生巡检餐饮管理制度，确保门店卫生管理工作落实到位。负责门店日常卫生检查和清洁工作，包括食品加工区域、就餐区域、厨房设备、餐具用具等的清洁消毒。定期对员工进行卫生知识培训，提高员工卫生操作技能和服务意识。配合公司总部的卫生抽检和巡查工作，及时整改发现的问题。建立卫生管理档案，记录门店卫生检查情况、整改措施及结果等。3.员工职责遵守公司卫生巡检餐饮管理制度，严格按照卫生操作规范进行工作。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。积极参与门店卫生清洁和消毒工作，爱护卫生设施设备。发现卫生问题及时报告上级，配合做好整改工作。三、卫生标准与要求1.食品加工区域卫生标准保持食品加工区域清洁、整齐，无杂物、无积水、无污垢。食品加工设备、工具应定期清洁消毒，摆放整齐有序。食品原料、半成品和成品应分类存放，隔墙离地，并有明显标识。加工过程中应遵循生熟分开的原则，防止交叉污染。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定使用。2.就餐区域卫生标准桌面、地面应保持清洁，无污渍、无水渍，定期擦拭消毒。餐具、茶具应及时清洗消毒，摆放整齐，无破损、无污渍。餐厅内通风良好，空气清新，无异味。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，保持就餐区域环境整洁。3.厨房设备卫生标准炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清洁，无油污、无积垢。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，食品储存应分类分区，防止串味。洗碗机、消毒柜等餐具清洁消毒设备应正常运行，确保消毒效果。厨房设备的维护保养应定期进行，确保设备正常使用，无安全隐患。4.餐具用具卫生标准餐具、茶具、酒具等应洗净、消毒后备用，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内。一次性餐具应符合国家相关标准，不得重复使用。抹布、拖把等清洁用品应定期清洗消毒，保持清洁卫生。5.个人卫生标准员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴首饰。操作食品前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴口罩。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。四、卫生巡检流程与方法1.巡检流程制定巡检计划：公司总部根据实际情况制定卫生巡检计划，明确巡检时间、人员、范围和内容。实施巡检：巡检人员按照巡检计划对各门店进行卫生检查，采用现场查看、抽样检测、询问员工等方式，全面了解门店卫生状况。记录问题：巡检人员对发现的卫生问题进行详细记录，包括问题描述、发现地点、责任人等。反馈问题：巡检人员将发现的问题及时反馈给门店负责人，要求其限期整改。跟踪整改：公司总部对门店的整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。结果评估：对卫生巡检结果进行评估，总结经验教训，不断完善卫生管理工作。2.巡检方法感官检查：通过视觉、嗅觉、触觉等感官方法，检查食品加工区域、就餐区域、厨房设备、餐具用具等的卫生状况。抽样检测：对食品、餐具、饮用水等进行抽样检测，检测项目包括微生物指标、理化指标等，确保食品安全。查阅资料：查阅门店卫生管理档案、员工培训记录、消毒记录等资料，了解门店卫生管理工作的落实情况。询问员工：询问门店员工关于卫生知识、操作规范、清洁消毒等方面的问题，了解员工的卫生意识和操作技能。五、卫生问题整改与跟踪1.整改要求门店负责人接到卫生问题反馈后，应立即组织人员进行整改，制定详细的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决卫生问题，确保卫生状况符合相关标准要求。在整改过程中，应做好记录，包括整改措施、整改过程、整改结果等，以备查阅。2.跟踪机制公司总部建立卫生问题整改跟踪机制，对门店的整改情况进行跟踪检查。跟踪检查人员应按照整改期限要求，定期到门店进行检查，核实整改情况。如发现门店未按时整改或整改不到位，应及时督促其继续整改，并视情节轻重给予相应的处罚。整改完成后，门店应向公司总部提交整改报告，公司总部对整改结果进行验收，验收合格后方可销号。六、卫生培训与教育1.培训计划公司总部制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象和培训方式等。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品卫生知识、消毒知识等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。培训时间应根据实际情况合理安排，可采用集中培训、在线培训、现场指导等多种方式进行。2.培训实施培训人员应具备丰富的卫生管理经验和专业知识，能够有效地传授培训内容。在培训过程中，应采用理论讲解、案例分析、实际操作等多种教学方法，提高培训效果。培训结束后，应对员工进行考核，考核合格后方可上岗。3.教育活动公司总部定期组织卫生教育活动，如卫生知识竞赛、食品安全宣传周等，提高员工的卫生意识和参与度。门店应利用班前会、班后会等时间，对员工进行日常卫生教育，强调卫生工作的重要性，督促员工遵守卫生管理制度。七、卫生管理档案与记录1.档案建立各门店应建立卫生管理档案，记录门店卫生管理工作的相关信息。卫生管理档案应包括卫生管理制度、卫生巡检记录、整改记录、员工培训记录、消毒记录、食品采购索证索票记录、食品添加剂使用记录等。2.记录要求卫生管理档案记录应真实、准确、完整，不得弄虚作假。记录应及时填写，不得拖延或漏记。记录应妥善保管，保存期限应符合相关法律法规及行业标准的要求。3.档案查阅与使用公司总部有权查阅各门店的卫生管理档案，了解门店卫生管理工作情况。门店应积极配合公司总部的查阅工作，提供相关档案资料。卫生管理档案可作为门店卫生管理工作考核的重要依据。八、奖惩制度1.奖励制度对卫生管理工作表现突出的门店和个人，公司总部给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极参与卫生管理工作。2.惩罚制度对卫生管理工作不达标的门店和个人，公司总部视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、停业整顿、辞退等，以督促门店和个人严格遵守卫生管理制度。3.奖惩执行公司总部负责制定奖