酒店凉菜卫生管理制度

PAGE酒店凉菜卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店凉菜制作与销售过程中的卫生管理，确保凉菜的食品安全，保障顾客的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有凉菜的制作、储存、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理凉菜制作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。2.个人卫生凉菜制作人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在凉菜制作场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织凉菜制作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品加工制作技能等。培训应定期进行考核，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能，考核结果应记录在员工培训档案中。新员工入职时应进行专门的凉菜制作卫生培训，经考核合格后方可上岗。三、加工制作卫生管理1.加工场所卫生凉菜制作间应保持清洁卫生，墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料制成，表面应光滑、无裂缝、无污垢。地面应采用防滑、易清洗、不渗水的材料铺设，并有排水系统，排水通畅，无积水。设置专门的凉菜制作区域，与其他食品加工区域有效分隔，避免交叉污染。凉菜制作区域应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于凉菜的储存。加工场所应配备有效的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，保持良好的通风换气。2.加工设备与工具卫生凉菜制作所使用的设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于凉菜制作的刀具、砧板、容器应专用，不得与其他食品加工工具混用。使用后应及时清洗、消毒，晾干后妥善存放。冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保正常运行，温度符合要求。3.加工过程卫生凉菜应在专间内进行制作，专间内应设有独立的空调设施、空气消毒设施、紫外线灯等。紫外线灯应分布均匀，高度距离地面2m以内，强度不低于70μW/cm²，每次消毒时间不少于30分钟。制作凉菜前，应将所需的工具、容器、原材料准备齐全，并进行清洁消毒。加工凉菜的原材料应新鲜、无变质，符合食品安全标准。原材料应经过严格的验收，索证索票齐全。凉菜制作应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的凉菜应及时放入冷藏设备中储存，防止细菌滋生。凉菜制作过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到加工精细、操作卫生。严禁使用过期、变质、污染的食品及原料制作凉菜。四、原材料采购与验收卫生管理1.采购管理凉菜原材料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。在采购凉菜原材料时，应选择新鲜、优质、无污染的食材，并严格检查原材料的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保符合食品安全要求。建立原材料采购台账，详细记录原材料的名称、规格、数量、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.验收管理凉菜原材料到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同及食品安全标准对原材料进行逐一检查。检查原材料的质量证明文件，如检验报告、合格证等，确保原材料来源合法、质量合格。对原材料的感官性状进行检查，如发现有变质、异味、腐败等情况，不得验收使用。验收合格的原材料应及时入库储存，按照规定的储存条件进行存放。对验收不合格的原材料，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。五、储存与销售卫生管理1.储存卫生凉菜应存放在专用的冷藏设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。冷藏设备应定期除霜、清洁，保持良好的运行状态。凉菜储存应遵循先进先出的原则，避免积压变质。储存凉菜的容器应保持清洁卫生，加盖密封，防止交叉污染和异味侵入。2.销售卫生凉菜销售应在专用的凉菜销售区域进行，销售区域应保持清洁卫生，通风良好。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩和手套，保持个人卫生。销售凉菜时应使用专用的工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触凉菜。凉菜应在冷藏条件下销售，不得将凉菜长时间暴露在常温环境中。销售凉菜的容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。六、清洗消毒卫生管理1.清洗消毒设施酒店应配备完善的清洗消毒设施，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，确保凉菜制作过程中使用的工具、容器能够得到及时有效的清洗消毒。清洗消毒设施应定期检查、维护，确保正常运行，消毒效果符合相关标准要求。2.清洗消毒方法凉菜制作工具、容器的清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。先用工具将表面的残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再用消毒剂浸泡消毒，最后用清水冲洗干净，沥干水分后放入保洁柜中备用。消毒剂应选用符合食品安全标准的产品，按照规定的浓度和时间进行消毒。常用的消毒剂有含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。凉菜制作场所的地面、墙壁、天花板等表面应定期进行清洁消毒，可采用湿式清扫的方法，用含氯消毒剂溶液擦拭消毒。冷藏、冷冻设备应定期进行清洁消毒，可使用专用的消毒剂进行擦拭消毒，消毒后应通风换气，去除异味。3.清洗消毒记录建立清洗消毒记录制度，对凉菜制作工具、容器的清洗消毒情况进行详细记录。记录内容包括清洗消毒时间、消毒方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年，以备查阅。七、卫生检查与监督管理1.自查制度酒店应建立凉菜卫生自查制度，定期对凉菜制作、储存、销售等环节进行卫生检查。自查频率应不少于每周一次。自查人员应由酒店管理人员、凉菜制作人员和食品安全管理员组成，对凉菜卫生状况进行全面检查。自查内容包括人员卫生、加工制作卫生、原材料采购与验收卫生、储存与销售卫生、清洗消毒卫生等方面。对自查中发现的问题应及时进行整改，记录整改情况，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时制定整改措施，认真落实整改，按时报告整改情况。根据监管部门的要求，定期报送凉菜卫生管理工作情况报告。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。及时向食品药品监督管理部门和其他相关部门报告食品安全事故的发生情况，报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.应急处置积极配合相关