卫生管理饭店管理制度

PAGE卫生管理饭店管理制度一、总则1.目的本饭店卫生管理制度旨在确保为顾客提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障顾客的健康与权益，同时维护饭店的良好形象，促进饭店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等，以及饭店全体员工。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和卫生行业标准，确保饭店卫生管理工作合法合规。坚持预防为主，强化卫生管理措施，防止各类卫生问题的发生。全员参与，明确各部门和人员的卫生管理职责，共同做好饭店卫生工作。持续改进，不断完善卫生管理制度和措施，提高饭店卫生管理水平。二、卫生管理职责分工1.管理层职责饭店总经理是卫生管理工作的第一责任人，全面负责饭店卫生管理工作的决策、组织和协调。制定饭店卫生管理目标和计划，并确保其与饭店整体经营目标相一致。定期检查饭店卫生状况，对发现的问题及时提出整改要求，并跟踪整改落实情况。为卫生管理工作提供必要的资源支持，包括人力、物力和财力等。2.部门职责餐饮部负责餐厅、厨房等餐饮区域的日常卫生管理工作，确保就餐环境整洁、餐具炊具清洁卫生。制定餐饮区域卫生操作规程和标准，组织员工培训并监督执行。负责食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理，严格把控食品安全。定期对餐饮区域进行清洁消毒，做好卫生记录。客房部负责客房区域的卫生管理，确保客房整洁、舒适、卫生达标。制定客房卫生清洁标准和流程，安排员工做好客房日常清扫、整理和消毒工作。负责客房内用品的更换、清洗和消毒，保证用品的卫生质量。定期对客房公共区域进行清洁和维护，保持环境良好。后勤部负责饭店公共区域的卫生管理，包括大厅、走廊、楼梯、卫生间等。制定公共区域卫生清扫计划和标准，组织人员按时进行清扫和消毒。负责饭店垃圾的收集、运输和处理，确保垃圾日产日清，保持环境整洁。对饭店的卫生设施设备进行维护和管理，保证其正常运行。采购部负责食品、用品等物资的采购，严格把控采购渠道和质量，确保所采购的物品符合卫生标准。索取供应商的卫生许可证、营业执照等相关证件，并建立供应商档案。对采购的食品和用品进行验收，检查其卫生状况和质量，杜绝不合格产品进入饭店。3.员工职责严格遵守饭店卫生管理制度，认真履行本岗位的卫生管理职责。积极参加卫生培训，掌握卫生知识和技能，提高卫生意识。做好本岗位区域的卫生清洁和维护工作，及时清理垃圾和杂物，保持环境整洁。发现卫生问题及时报告上级，并配合做好整改工作。三、卫生标准与规范1.餐厅卫生标准地面清洁无污渍、水渍防滑，定期进行清扫和打蜡。桌面、椅面干净整洁，无灰尘、污渍，定期擦拭消毒。餐具、茶具、酒具等清洗消毒后摆放整齐，无破损、无污渍。餐厅墙壁、天花板干净无蜘蛛网，定期进行清洁。通风良好，空气清新，无异味。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎口放置，保持垃圾桶周围清洁。2.厨房卫生标准厨房地面保持清洁，无油污、积水，定期冲洗。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备表面清洁，无油污，定期擦拭保养。案板、刀具等厨具使用后及时清洗消毒，分类存放。食品加工区域干净整洁，无杂物，加工过程符合卫生要求。食品储存区域分类存放，隔墙离地，通风良好，温度适宜，防止食品变质。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，保持厨房环境清洁。洗碗间餐具清洗消毒流程规范，消毒后的餐具符合卫生标准。3.客房卫生标准客房地面干净无杂物，地毯定期吸尘、清洗。床铺整理平整，床单、被套、枕套干净整洁，定期更换清洗。卫生间清洁卫生，无异味，马桶、洗手盆、淋浴设施等无污渍，定期消毒。客房内家具、电器表面清洁，无灰尘、污渍。客房窗户明亮，玻璃干净，窗台无杂物。客房内配备的一次性用品符合卫生标准，摆放整齐。4.公共区域卫生标准大厅地面光亮，无污渍、水渍，定期进行清洁和保养。墙壁、天花板干净整洁，无蜘蛛网、灰尘。电梯轿厢清洁卫生，按钮、扶手等定期消毒。卫生间设施完好，清洁无异味，卫生纸、洗手液等供应充足。走廊、楼梯扶手干净，定期擦拭消毒。公共区域的绿植摆放整齐，定期浇水、修剪，保持美观。四、卫生操作流程1.食品采购流程采购人员选择具有合法资质的供应商，索取其卫生许可证、营业执照等相关证件。与供应商签订采购合同，明确食品的质量标准、卫生要求等条款。采购食品时，检查食品的外观、包装、标识等，确保食品新鲜、无变质、无污染。索取食品的检验检疫证明等相关文件，做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、供应商名称等。将采购的食品及时运回饭店，按照食品储存要求进行存放。2.食品储存流程食品入库前，检查食品的质量状况，对不合格食品不予入库。按照食品的种类、特性等进行分类存放，隔墙离地，保持通风良好。设立专门的食品仓库，仓库内温度、湿度适宜，防止食品变质。定期对食品进行盘点和检查，清理过期、变质食品，并做好记录。食品仓库保持清洁卫生，无鼠害、虫害，定期进行清扫和消毒。3.食品加工流程加工人员穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工前，对食品原料进行清洗、整理，去除杂质和污垢。按照食品加工操作规程进行加工，生熟分开，避免交叉污染。烹饪过程中，确保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品及时装盘，避免长时间暴露在空气中。加工过程中产生的垃圾及时清理，保持加工区域清洁。4.餐具清洗消毒流程餐具使用后及时收集，分类放置在专用的洗消区域。先用清水冲洗餐具，去除表面的食物残渣。将餐具放入加有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，去除油污。用流动清水冲洗餐具，去除洗涤剂残留。采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应符合卫生标准。将消毒后的餐具沥干水分，放入保洁柜中存放，保洁柜应定期清洗消毒。5.客房清洁流程进入客房前，轻轻敲门，得到客人允许后进入。整理床铺，更换床单、被套、枕套等床上用品。清扫地面，擦拭家具、电器表面，清理垃圾。清洁卫生间，包括马桶、洗手盆、淋浴设施等，消毒后补充一次性用品。检查客房内设施设备是否完好，如有损坏及时报告。离开客房时，关好门窗，整理好工作用品。6.公共区域清洁流程按照规定的时间和路线对公共区域进行清扫。先清扫地面垃圾和杂物，再擦拭家具、扶手、门窗等表面。清洁卫生间，包括便池、洗手盆、镜子等，更换卫生纸、洗手液等用品。对电梯轿厢进行清洁消毒，擦拭按钮、扶手等部位。定期对公共区域的墙壁、天花板进行清洁，去除灰尘和蜘蛛网。清洁过程中注意避免对客人造成干扰，保持环境整洁有序。五、卫生检查与监督1.日常检查各部门安排专人负责本部门区域的日常卫生检查，每日至少进行一次全面检查。检查内容包括卫生标准执行情况、卫生设施设备运行状况、员工卫生操作规范等。对检查中发现的问题及时记录，并通知相关责任人进行整改。2.定期检查饭店管理层每周组织一次全面的卫生检查，对饭店各区域进行检查评估。检查采用评分制，按照卫生标准对各区域进行打分，评估卫生管理工作的成效。对检查结果进行通报，对卫生不达标的部门提出整改要求，并跟踪整改情况。3.专项检查根据季节特点、食品安全要求等，适时组织专项卫生检查。如夏季重点检查食品储存、加工环节的卫生状况，防止食品变质和食物中毒；冬季重点检查公共区域的供暖设施和通风情况，确保室内环境舒适卫生。专项检查针对特定的卫生问题进行深入检查，提出针对性的改进措施，确保饭店卫生管理工作全面到位。4.顾客监督在饭店内显著位置公布卫生投诉电话和邮箱，方便顾客对卫生问题进行投诉和建议。对顾客的投诉和建议及时进行处理和回复，认真对待顾客反映的卫生问题，积极采取措施进行整改。将顾客监督纳入卫生管理工作的考核范围，不断提高顾客满意度。六、卫生培训与教育1.新员工培训新员工入职后，必须参加饭店组织的卫生管理制度培训，培训时间不少于[X]小时。培训内容包括饭店卫生管理的基本要求、各岗位卫生操作规程、卫生标准等。通过培训，使新员工了解卫生管理工作的重要性，掌握基本的卫生知识和技能。培训结束后，对新员工进行考核，考核合格后方可上岗。2.定期培训饭店每月组织一次全体员工的卫生培训，培训内容根据实际情况进行更新和调整。培训可以邀请卫生专家、行业主管部门人员等进行授课，也可以由饭店内部管理人员进行讲解。培训内容包括国家最新的卫生法律法规、行业标准、卫生管理新技术、新方法等。通过定期培训，不断提高员工的卫生意识和业务水平。3.针对性培训根据不同岗位的特点和卫生管理需求，组织针对性的卫生培训。例如，对餐饮部员工进行食品卫生安全培训，对客房部员工进行客房卫生清洁技巧培训，对后勤部员工进行公共区域卫生管理培训等。针对性培训可以采用现场演示、案例分析、实际操作等多种形式，提高培训效果。七、卫生事故处理1.事故报告一旦发生卫生事故，如食物中毒、传染病传播等，相关人员应立即报告饭店管理层。报告内容包括事故发生的时间、地点、涉及人员、症状表现等详细情况。饭店管理层接到报告后，应立即启动卫生事故应急预案，并向上级主管部门和相关监管部门报告。2.应急处理迅速组织人员对中毒人员或感染人员进行救治，并配合相关部门进行调查。封存可能导致事故的食品、用品等，等待相关部门检验和处理。对事故现场进行消毒处理，防止事故进一步扩大。安抚顾客和员工情绪，做好解释和沟通工作。3.原因调查配合卫生行政部门、食品药品监管部门等进行事故原因调查，提供相关证据和资料。查明事故发生的原因，确定责任主体，总结经验教训