肯德基厨房卫生管理制度

PAGE肯德基厨房卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保肯德基厨房的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的饮食安全，维护肯德基品牌形象，促进餐厅的持续健康发展。2.适用范围本制度适用于肯德基所有餐厅厨房区域，包括食品加工区、储存区、餐具清洗消毒区等相关工作岗位及人员。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，如《食品安全法》等，以预防为主，全面控制厨房卫生各个环节，做到责任明确、操作规范、监督有力。二、人员卫生管理1.健康要求厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业标准。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即停止其在厨房的工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，保持个人卫生整洁。工作服应定期清洗更换，保持干净无异味。勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖或槟榔等，避免食品受到污染。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。培训频率至少每月一次，确保员工熟悉并掌握相关知识和技能。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与储存卫生管理1.采购要求严格选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等符合国家食品安全标准。采购时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。在采购食品时，应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得采购和使用无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。2.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的数量、质量、包装、标识等是否符合采购要求。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系退货或换货，并做好记录。验收过程中发现食品存在质量问题或疑似食品安全问题时，应立即停止验收，并向餐厅负责人报告，采取相应的控制措施，防止问题食品流入厨房。3.储存管理设立专门的食品储存区域，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，确保不同类型的食品按照适宜的温度条件储存。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品、原料与成品、不同批次的食品应分开存放，避免交叉污染。冷藏库和冷冻库应定期检查温度，确保温度符合要求。温度记录应详细准确，保存期限不少于两年。储存的食品应保持包装完好，标识清晰，不得擅自更改食品的生产日期、保质期等信息。定期清理库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。清理过程应严格按照规定的程序进行，防止污染环境。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味等问题。对不符合要求的原料不得进行加工。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，每天开工前进行清洁消毒，加工过程中随时保持清洁，防止交叉污染。准备好加工所需的各种工具、容器、调料等，并确保其清洁卫生，符合食品安全要求。2.加工操作规范食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保食品加工过程安全卫生。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生、熟食品，盛放直接入口食品的容器不得用于盛放未经加工处理的食品原料。油炸食品时，应控制油温、时间，确保炸制食品熟透，避免外焦里生。炸制过程中应定期清理炸锅，防止油渣积聚影响食品质量和卫生。烤制食品时，应注意火候和时间控制，确保食品烤制均匀，熟透无异味。烤制设备应定期清洁维护，防止油污、杂质等污染食品。制作冷菜、生食海产品等直接入口食品时，应在专间内进行操作。专间内应保持清洁卫生，温度适宜，操作人员应穿戴专用工作服、口罩、手套等，严格遵守专间卫生管理制度。3.食品添加剂使用严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂品种、用量等，记录保存期限不少于两年。不得使用非食用物质或滥用食品添加剂来加工食品，确保食品的安全性和真实性。五、餐具、用具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒流程应包括初洗、冲洗、消毒、保洁等环节。初洗：将餐具、用具上的食物残渣、油污等初步冲洗去除。冲洗：用流动水将初洗后的餐具、用具冲洗干净，去除残留的污垢。消毒：根据餐具、用具的材质和使用要求，选择合适的消毒方法进行消毒。常见的消毒方法有热力消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）、化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒时应严格按照消毒药剂的使用浓度、时间等要求进行操作，确保消毒效果。保洁：消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生状况良好。2.消毒效果监测定期对餐具、用具的消毒效果进行监测，采用物理或化学方法进行检测，确保消毒后的餐具、用具符合食品安全标准。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测时间、监测对象、监测方法、监测结果等。监测记录应妥善保存，保存期限不少于两年。如发现消毒效果不符合要求，应立即查找原因，采取措施进行整改，重新进行消毒处理，直至消毒效果达标。六、环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持每天清洁，地面、墙壁、天花板、门窗等应无积尘、无污渍、无蜘蛛网。每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括清扫地面、擦拭柜台、清洗设备等。食品加工设备、工具等使用后应及时清洗，保持干净整洁。定期对设备进行深度清洁和维护，确保设备正常运行，无卫生死角。垃圾桶应加盖，每天及时清理垃圾，保持垃圾桶周围环境清洁。垃圾应分类存放，定期运出餐厅，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。2.定期消毒厨房内的设备、工具、台面等应定期进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，但至少每周一次。消毒方法可采用化学消毒或物理消毒，具体操作应按照相关规定进行。冷藏库、冷冻库应定期进行除霜、清洁消毒，防止霉菌滋生和异味产生。消毒后应通风换气，保持库内空气清新。餐厅内的公共区域，如就餐区、过道等，也应定期进行清洁消毒，为顾客提供卫生整洁的就餐环境。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期检查厨房内的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好无损。如发现有害虫活动迹象，应及时采取措施进行捕杀或诱捕。可使用安全有效的杀虫剂、鼠夹、鼠药等进行防治，但应注意避免对食品及环境造成污染。定期清理厨房内的渣滓、杂物等，减少害虫的栖息和繁殖场所。保持厨房环境整洁卫生，是预防虫害的重要措施。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，及时发现并纠正存在的卫生问题。自查内容包括个人卫生、食品加工操作、环境卫生、餐具用具清洗消毒等方面。厨房负责人应每天对厨房整体卫生状况进行检查，对发现的问题及时安排人员进行整改，并做好记录。检查记录应详细记录检查时间、检查人员、发现的问题及整改情况等。2.定期检查餐厅应每周至少组织一次全面的厨房卫生检查，由餐厅经理或指定的专人负责。检查内容应涵盖本制度的各项要求，对检查结果进行评分，并记录存档。肯德基区域管理人员应每月对所辖餐厅的厨房卫生进行检查，对检查中发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。检查结果将作为餐厅卫生管理工作考核的重要依据。3.监督考核建立厨房卫生管理监督考核机制，对厨房卫生管理工作表现优秀的个人和团队进行