营养配膳卫生管理制度

PAGE营养配膳卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司营养配膳卫生管理，确保提供安全、营养、卫生的膳食服务，保障员工身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有营养配膳相关的工作场所、人员、操作流程及食品采购、储存、加工、供应等环节。3.基本原则营养配膳卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学合理、确保安全的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，保障食品安全与营养均衡。二、管理职责1.公司管理层职责负责制定营养配膳卫生管理的方针和目标，提供必要的资源支持。监督营养配膳卫生管理制度的执行情况，对违规行为进行处理。2.营养配膳部门职责负责营养配膳的日常管理工作，制定并执行具体的操作规范和流程。组织员工进行食品安全和营养知识培训，提高员工业务水平。定期对营养配膳工作进行自查自纠，及时发现和整改问题。3.采购部门职责严格按照卫生标准采购食品及原材料，确保采购渠道合法、安全。索证索票，建立采购台账，记录食品及原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。4.质量控制部门职责对营养配膳过程进行质量监控，包括食品质量、营养搭配、加工卫生等方面。定期对配膳食品进行抽检，确保符合相关标准要求。对发现的质量问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。5.员工职责严格遵守营养配膳卫生管理制度，按照操作规范进行工作。保持工作场所的清洁卫生，定期进行消毒。发现食品安全问题及时报告上级领导。三、食品采购与索证索票管理（一）采购要求1.选择具有合法资质的供应商，优先采购正规厂家生产的食品及原材料。2.采购的食品及原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品及原材料时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料。（二）索证索票流程1.采购人员在采购食品及原材料时，应向供应商索取上述资质证明材料，并要求供应商在材料上加盖公章或签字确认。2.将索取的资质证明材料原件或复印件妥善保存，建立索证索票档案。档案内容应包括供应商名称、联系方式、资质证明文件名称、编号、索取日期等信息。3.定期对索证索票档案进行整理和更新，确保档案信息的完整性和准确性。四、食品储存管理（一）储存场所要求1.设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品物品混存。3.仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食（肉类、蔬菜、水果等）、调料、干货等食品，并设置明显的标识牌。（二）食品分类存放1.食品应按照类别、批次、生产日期等进行分类存放，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，避免交叉污染。2.主食应存放在干燥、通风的仓库内，离地离墙存放，防止受潮霉变。3.副食中的肉类、禽类、水产类应冷藏或冷冻保存，蔬菜、水果应分类存放，避免挤压、碰撞，根据需要进行保鲜处理。4.调料、干货应存放在密封容器中，置于阴凉干燥处，防止变质。（三）库存盘点与清理1.定期对库存食品进行盘点，核对库存数量与账目是否一致，确保账实相符。2.检查库存食品的质量状况，发现有变质、过期等问题的食品应及时清理，并做好记录。3.对于临近保质期的食品，应进行标识并采取相应的处理措施，如促销、退货等，避免过期食品流入配膳环节。五、食品加工过程卫生管理（一）加工场所与设备清洁1.食品加工场所应保持清洁卫生，每天加工结束后，应对加工设备、工具、台面等进行清洗消毒。2.定期对加工场所的地面、墙壁、天花板等进行清洁和消毒，防止污垢、灰尘、霉菌滋生。3.加工设备应定期维护保养，确保设备正常运行，符合卫生要求。设备的清洁消毒应按照操作规程进行，避免交叉污染。（二）加工人员卫生要求1.加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。2.加工人员进入加工场所前应进行洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等物品。3.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。（三）食品加工操作规范1.食品加工应按照合理的工艺流程进行，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品熟透、卫生。2.肉类、禽类、水产类等食品应清洗干净后进行加工，加工过程中应生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免生熟食品交叉污染。3.蔬菜、水果等食品应清洗干净，必要时进行消毒处理。加工过程中应避免过度加工，保持食品的营养成分。4.食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。六、配膳供应卫生管理（一）配膳间卫生要求1.配膳间应保持清洁卫生，每天配膳前应对配膳间进行清洁消毒，包括桌面、餐具、容器等。2.配膳间应配备必要的消毒设备，如紫外线灯、消毒柜等，定期进行消毒杀菌。3.配膳间内应设置专用的洗手设施，配备洗手液、消毒毛巾等用品，方便员工洗手消毒。（二）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒处理。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。2.餐具清洗消毒应符合国家相关标准要求，消毒后的餐具应达到规定的消毒效果，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌。3.定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒质量。检测结果应记录在案，作为评价消毒工作的依据。（三）配膳供应流程1.配膳人员应在配膳前洗手消毒，穿戴清洁的工作服和口罩。2.根据营养配膳计划，按照规定的分量和品种进行配膳，确保膳食营养均衡。3.配膳过程中应注意食品的卫生状况，避免食品受到污染。配好的膳食应及时供应给员工，避免长时间存放导致变质。4.供应膳食时应使用清洁、卫生的餐具和容器，确保员工用餐安全。七、环境卫生管理（一）工作场所清洁1.每天对营养配膳工作场所进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，保持工作场所整洁卫生。2.定期对工作场所进行全面清洁，清除卫生死角，防止污垢、灰尘、垃圾等积聚。3.清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免对食品及环境造成污染。（二）垃圾处理1.在工作场所设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理垃圾，保持垃圾存放处清洁卫生。2.垃圾应分类收集，分别存放可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾，按照当地环保要求进行处理。3.严禁将食品垃圾随意丢弃，应将食品垃圾妥善处理，防止滋生蚊虫、老鼠等害虫。（三）虫害防治1.采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入工作场所。2.定期对工作场所进行检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，如使用杀虫剂、粘鼠板等。3.保持工作场所的清洁卫生，减少害虫滋生的环境条件。食品储存仓库、加工场所等应密封良好，防止害虫进入。八、人员培训与健康管理（一）人员培训1.定期组织营养配膳人员参加食品安全和营养知识培训，提高员工的业务水平和卫生意识。2.培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品卫生标准、营养配膳知识、操作规范、应急处理等方面。3.培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式，确保培训效果。培训结束后应对员工进行考核，考核结果应记录在案。（二）健康管理1.建立员工健康档案，每年组织员工进行健康检查，包括身体检查、食品安全知识培训考核等内容。2.员工应持有效的健康证明上岗，健康证明应在有效期内。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应及时调整工作岗位。3.关注员工的身体健康状况，如有员工出现身体不适或疑似食物中毒症状，应及时就医并报告上级领导。九、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司管理层和当地食品药品监管部门。2.配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的