营养餐储藏间卫生制度

PAGE营养餐储藏间卫生制度一、总则1.目的为确保营养餐储藏间的卫生安全，保障食用者的健康，特制定本制度。本制度旨在规范营养餐储藏间的管理，防止食品在储存过程中受到污染、变质，确保提供给师生的营养餐符合卫生标准。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及营养餐储藏的区域，包括但不限于学校食堂营养餐专用储藏间、配送中心营养餐储存库等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。坚持预防为主，从源头控制食品储存环节的卫生风险。实行全员参与，明确各岗位人员在营养餐储藏间卫生管理中的职责。二、人员卫生管理1.健康要求所有进入营养餐储藏间的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触营养餐的工作。2.个人卫生工作人员进入储藏间前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手、勤消毒，保持手部清洁卫生。操作前应洗手，操作过程中接触不洁物品后、便后等必须再次洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和洗手液（或肥皂）彻底清洗双手，消毒可采用含氯消毒剂等按照规定浓度浸泡或擦拭手部。不得在储藏间内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。三、储藏间环境与设施卫生1.选址与布局营养餐储藏间应选择地势干燥、通风良好、易于排水的位置，远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口等。储藏间内部布局应合理，分为常温储存区、冷藏区、冷冻区等，不同区域应明确标识，并有足够的空间便于货物的分类存放和搬运。各区域应保持相对独立，避免交叉污染。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对储藏间进行全面清洁，包括地面、货架、墙壁、天花板等。地面应清扫干净，无杂物、无积水；货架应擦拭干净，保持整洁；墙壁和天花板应定期检查，如有污渍、灰尘等应及时清理。定期对储藏间进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒可采用紫外线灯照射、含氯消毒剂喷洒或擦拭等方式。紫外线灯照射消毒时，应确保照射时间不少于30分钟，且灯管表面应保持清洁；含氯消毒剂喷洒或擦拭时，应按照规定浓度配制，确保消毒效果。清洁和消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、使用的消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。3.通风与温湿度控制储藏间应安装良好的通风设备，保持空气流通，防止异味积聚和霉菌滋生。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。根据不同食品的储存要求，合理控制储藏间的温度和湿度。常温储存区温度应保持在10℃30℃之间，相对湿度应控制在40%70%；冷藏区温度应保持在0℃8℃之间；冷冻区温度应保持在18℃以下。温湿度应每天进行监测，记录相关数据，如发现异常应及时采取措施进行调整。四、食品储存卫生1.食品入库食品入库前应进行严格的验收，检查食品的质量、包装、标识等是否符合要求。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品应分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。食品不得直接接触地面，应放置在货架或垫板上，垫板应保持清洁，定期更换。食品入库时应详细记录入库日期、食品名称、规格、数量、保质期等信息，建立库存台账。库存台账应妥善保存，便于查询和追溯。2.食品储存条件各类食品应按照其规定的储存条件进行存放。易腐食品应及时冷藏或冷冻，避免在常温下长时间存放导致变质。冷藏食品应整齐码放，不得挤压，确保冷空气能够流通。冷冻食品应保持冷冻状态，不得反复解冻、冷冻。对有特殊储存要求的食品，如需要避光、防潮、防鼠等，应采取相应的措施。例如，对易受潮的食品应存放在干燥通风的地方，对易受光照影响的食品应存放在避光的容器或区域内。定期检查库存食品的质量状况，如发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理，并做好记录。清理出的食品应按照规定进行处理，不得再次入库或销售。3.食品出库食品出库应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。出库时应核对食品的名称、规格、数量等信息，与库存台账一致。食品出库前应对其外观、包装等进行检查，如发现有异常情况不得出库。食品出库后，应及时更新库存台账，记录出库日期、领用部门或人员等信息。五、设备与工具卫生1.设备管理营养餐储藏间内的各类设备，如冷藏柜、冷冻柜、货架、搬运工具等，应定期进行清洁和维护。设备表面应保持清洁，无污渍、无灰尘，设备内部应定期清理，去除杂物和冰霜等。冷藏柜、冷冻柜等制冷设备应定期检查压缩机、冷凝器等部件的运行情况，确保制冷效果良好。如有故障应及时维修，并做好记录。货架、搬运工具等应定期检查其结构完整性，如有损坏应及时修复或更换，防止在使用过程中对食品造成污染或损坏。2.工具使用与清洁用于搬运、装卸食品的工具，如推车、托盘等，应保持清洁卫生，定期进行消毒。每次使用后应及时清理，去除残留的食品残渣等。清洁食品储存区域和设备时，应使用专用的清洁工具，如抹布、拖把等。清洁工具应定期清洗、消毒，避免交叉污染。抹布应分类使用，如用于擦拭食品接触表面的抹布应专用，不得与其他区域的清洁混用。六、虫害防治1.预防措施保持储藏间环境清洁卫生，减少虫害滋生的条件。定期清理垃圾，封堵门窗缝隙、通风口等孔洞，防止害虫进入。食品应妥善存放，密封包装，避免食品外露吸引害虫。货架、地面等应保持整洁，无食物残渣和污渍。合理控制储藏间的温湿度，避免因温湿度不适宜导致虫害发生。2.防治方法采用物理防治方法，如安装防虫网、使用粘鼠板、捕蝇灯等，防止害虫进入储藏间或捕杀已进入的害虫。防虫网应安装严密，防止害虫通过；粘鼠板和捕蝇灯应放置在合适的位置，并定期检查和更换。如需使用化学药剂进行虫害防治，应选择符合食品安全标准的药剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作。使用化学药剂时，应避免药剂直接接触食品，施药后应通风换气，确保药剂残留量符合安全标准。在使用化学药剂前，应做好记录，包括药剂名称、使用时间、使用剂量、操作人员等信息。七、卫生检查与记录1.日常检查设立专人负责营养餐储藏间的日常卫生检查工作，每天对储藏间的环境、食品储存、设备工具等进行检查，确保各项卫生要求得到落实。检查内容包括但不限于地面清洁情况、货架整洁度、食品质量状况、温湿度记录、设备运行情况等。检查人员应认真填写检查记录，记录检查时间、检查项目、发现的问题及整改情况等。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，对储藏间的各个方面进行详细检查，包括卫生制度执行情况、人员卫生状况、食品储存管理等。每月组织一次专项卫生检查，针对重点区域和关键环节进行深入检查，如冷藏冷冻设备的运行状况、食品出入库记录的准确性等。定期检查应形成书面报告，对检查中发现的问题进行分析总结，提出整改措施和建议，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.记录保存所有卫生检查记录应妥善保存，保存期限不少于两年。卫生检查记录应包括检查日期、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等详细信息，以便追溯和查询。卫生检查记录应按照时间顺序进行整理归档，便于查阅和统计分析。通过对检查记录的分析，可以及时发现卫生管理中的薄弱环节，采取针对性措施进行改进，不断提高营养餐储藏间的卫生管理水平。八、培训与教育1.培训计划制定详细的营养餐储藏间卫生培训计划，定期组织工作人员参加培训，确保其掌握必要的卫生知识和操作技能。培训计划应根据不同岗位人员的需求和实际情况进行制定，具有针对性和实用性。培训内容包括食品安全法律法规、卫生标准、人员卫生要求、食品储存知识、设备工具清洁与维护、虫害防治等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式相结合，提高培训效果。2.培训实施培训应由具备专业知识和丰富经验的人员进行授课，授课人员应熟悉食品安全相关法律法规和行业标准，了解营养餐储藏间卫生管理的实际操作。在培训过程中，应注重理论与实践相结合，通过案例分析、实际操作演练等方式，让工作人员更好地理解和掌握所学知识和技能。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能，确保其具备独立完成工作任务的能力。3.教育宣传加强对工作人员的卫生安全教育宣传，提高其卫生安全意识。通过张贴宣传标语、发放宣传资料、组织卫生安全知识竞赛等方式，营造良好的卫生安全文化氛围。定期组织工作人员学习食品安全