项目部食品卫生管理制度

PAGE项目部食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强项目部食品卫生管理，预防和控制食物中毒及其他食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于项目部内所有涉及食品采购、储存、加工、供应等环节的场所和人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。对供应商的资质进行审核，索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估，如发现供应商存在食品安全问题，应立即停止合作，并追究其责任。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。严禁采购无标签的预包装食品。采购进口食品时，应索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所采购食品相同批次的食品检验合格证明的复印件。三、食品储存管理1.仓库要求食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，有防鼠、防虫、防潮、防霉等设施。仓库地面应平整、干燥，墙壁和天花板应无污垢、无破损。仓库应分类分区存放食品，食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。食品应隔墙离地存放，离地距离应不低于10厘米，离墙距离应不低于5厘米。仓库应设置足够数量的货架和货柜，食品应按类别、品种、批次分类存放，并有明显的标识。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，防止其混入正常库存食品中。食品入库时，应认真检查食品的质量、包装、标识等，确保符合食品安全标准。对验收合格的食品，应及时入库，并做好入库记录。入库记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、供应商名称及联系方式等。食品出库时，应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。出库记录应包括食品的名称、规格、数量、领用日期、领用部门及人员等。四、食品加工管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，有足够的加工操作空间和设备。加工场所地面应平整、防滑、易清洁，墙壁和天花板应无污垢、无破损，门窗应能有效防止鼠、蝇、虫等进入。食品加工场所应设置原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等功能区域，并按照生进熟出的单一流向合理布局，防止食品交叉污染。食品加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、消毒等设施，并定期进行维护和清洁，确保其正常运行。2.加工过程要求食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工食品前，应洗手消毒，接触直接入口食品的操作人员还应戴口罩。食品加工过程应遵循食品安全操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工过程中应严格控制温度、时间等关键参数，确保食品的安全和质量。如烹饪食品时，中心温度应不低于70℃，烹饪时间应根据食品的种类、大小等因素合理确定。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等。五、食品供应管理1.供餐场所要求食品供应场所应保持清洁卫生，有足够的用餐座位和设施。供餐场所地面应平整、防滑、易清洁，墙壁和天花板应无污垢、无破损，门窗应能有效防止鼠、蝇、虫等进入。食品供应场所应设置食品展示区、用餐区、餐具回收区等功能区域，并合理布局，防止食品污染。食品供应场所应配备必要的通风、照明、消毒等设施，并定期进行维护和清洁，确保其正常运行。2.供应过程要求食品供应人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。供应食品前，应洗手消毒，接触直接入口食品的操作人员还应戴口罩。食品供应过程中应注意食品的保温、保洁，防止食品受到污染和变质。如供应的食品需要加热，应确保加热温度和时间符合食品安全要求。食品供应场所应配备足够数量的餐具、饮具，并定期进行清洗消毒。餐具、饮具的清洗消毒应符合国家食品安全标准，采用物理消毒或化学消毒方法进行消毒，并做好记录。记录内容应包括消毒日期、消毒方式、消毒温度、消毒时间、消毒人员等。六、人员卫生管理1.健康管理食品从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况、患病情况及治疗情况等。健康档案应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.卫生培训定期组织食品从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生操作规范、食品中毒预防与控制等方面的知识。食品从业人员应经食品安全知识培训考核合格后方可上岗工作。培训考核情况应记录在案，保存期限不得少于二年。七、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施食品加工场所和供餐场所应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保其正常运行。餐具、饮具清洗消毒设备应定期进行维护和清洁，防止其污染食品。2.清洗消毒方法餐具、饮具的清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法进行消毒。物理消毒方法包括煮沸、蒸汽、红外线等；化学消毒方法应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。采用化学消毒方法消毒餐具、饮具时，应将餐具、饮具洗净后，浸泡在消毒液中，浸泡时间应符合规定要求。消毒后的餐具、饮具应使用流动水冲洗干净，沥干水分。3.保洁要求消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的餐具、饮具保洁设施内，防止其再次受到污染。餐具、饮具保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。严禁使用未经清洗消毒的餐具、饮具供餐。八、食品安全自查与监督管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对项目部内的食品卫生状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生状况，食品从业人员的健康状况和卫生习惯，餐具、饮具的清洗消毒保洁情况等。食品安全自查应制定自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改，并做好记录。记录内容应包括自查日期、自查人员、自查内容、发现的问题、整改措施及整改结果等。2.监督管理接受当地食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门开展食品安全抽样检验等工作。对监督检查和抽样检验中发现的问题，应及时进行整改，并按照规定要求上报相关情况。设立食品安全投诉举报电话或邮箱，接受员工和社会公众的投诉举报。对投诉举报的食品安全问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。九、食品中毒应急处置管理1.应急处置预案制定食品中毒应急处置预案，明确食品中毒事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保其有效性和可操作性。食品中毒应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.报告程序发生食品中毒事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、中毒症状、可疑食品等信息。积极配合相关部门开展食品中毒事故的调查处理工作，提供相关信息和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.应急处置措施