鸭霸王店卫生管理制度

PAGE鸭霸王店卫生管理制度一、总则1.目的为加强鸭霸王店的卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于鸭霸王店的所有经营活动，包括原材料采购、加工制作、储存销售等环节。3.基本原则鸭霸王店的卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家食品卫生相关法律法规及行业标准，确保食品从原材料到成品的全过程符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前完成健康检查。定期组织从业人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应记录在案，确保每位员工都能掌握必要的卫生知识和技能。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰。接触直接入口食品的人员操作前应进行手部消毒，操作时应戴口罩。进入工作场所不得穿工作服上厕所，便后应洗手消毒，更换工作服后方可重新进入工作区域。3.卫生责任与监督明确各岗位从业人员的卫生责任，将卫生要求落实到具体个人。店长负责全面监督店内人员卫生管理情况。对违反个人卫生要求的从业人员，应及时进行批评教育，并责令其整改。屡教不改的，应按照相关规定进行处理，直至辞退。三、环境卫生管理1.店面清洁与消毒保持店面环境整洁，每日营业前、营业后应对店内地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，清除灰尘、污渍、垃圾等。定期对店内设施设备进行清洁消毒，如桌椅、柜台、展示柜、加工设备等。消毒方法应符合国家相关标准，消毒剂应选择安全、有效的产品，并严格按照使用说明进行操作。垃圾桶应加盖，每日及时清理垃圾，保持垃圾存放区域清洁无异味。垃圾应分类收集，定期运至指定地点处理。2.通风与照明店内应保持良好的通风条件，安装有效的通风设备，定期检查维护，确保通风系统正常运行，保持空气清新。合理设置照明设施，保证店内光线充足，亮度适宜，便于顾客选购和员工操作。定期检查照明设备，及时更换损坏的灯泡。3.防鼠、防虫、防尘措施店内应采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、安装防鼠板、放置鼠夹或鼠药等。定期检查鼠害情况，及时清理鼠迹，防止老鼠进入食品加工和储存区域。采取防虫措施，如安装防虫网、定期清理店内角落和杂物，防止昆虫滋生。对易受虫害的食品原材料和成品，应采取密封储存等措施。做好防尘工作，保持食品加工和储存区域的清洁，避免灰尘污染食品。食品应覆盖或密封存放，防止灰尘落入。4.环境卫生检查与记录设立专门的环境卫生检查岗位或安排专人负责环境卫生检查工作。每日营业前、营业中、营业后进行环境卫生检查，填写检查记录。对发现的问题应及时整改，并记录整改情况。定期对环境卫生状况进行评估，总结经验教训，不断改进环境卫生管理工作。四、食品采购与储存卫生管理1.供应商选择与管理选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的资质进行审核，确保其具备生产经营许可证、营业执照等相关证件。与供应商签订采购合同，明确双方的权利义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、供应能力、信誉等。对不符合要求的供应商，应及时终止合作关系。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存相关记录。记录内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。3.食品储存条件与管理根据食品的特性，设置专门的食品储存区域，分为常温储存区、冷藏区、冷冻区等。不同区域应配备相应的温湿度控制设备，确保食品储存条件符合要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。对库存食品的出入库情况进行详细登记，确保库存数量准确。储存食品的容器、工具应清洁卫生，无毒无害，符合食品卫生标准。五、食品加工制作卫生管理1.加工场所与设备清洁食品加工场所应保持清洁卫生，每日加工前后应对加工设备、台面、刀具、案板等进行清洁消毒。消毒后的设备和工具应妥善存放，防止再次污染。定期对加工场所的地面、墙壁、天花板等进行全面清洁消毒，保持加工环境整洁卫生。2.原材料处理与加工要求食品原材料应在专用区域进行处理，处理前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、污垢等。清洗后的原材料应沥干水分，分类存放。加工过程应符合食品加工操作规范，严格遵守生熟分开的原则。加工食品时，应将生食品与熟食品分开处理、存放，避免交叉污染。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求。油炸食品时，油温应控制在适宜范围内，确保食品炸制均匀，熟透无异味。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。3.加工过程卫生监督设立专门的卫生监督岗位或安排专人对食品加工过程进行卫生监督，确保加工操作符合卫生要求。对加工过程中发现的不符合卫生要求的行为，应及时纠正，并对相关责任人进行批评教育。对情节严重的，应按照规定进行处罚。做好食品加工过程记录，记录内容包括食品名称、加工时间、加工人员、加工过程中的关键控制点等。记录应真实、完整，保存期限不少于规定时间。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生维护保持食品销售场所的清洁卫生，每日营业前后应对销售区域进行清洁消毒，包括展示柜、货架、销售台面等。定期对销售场所的地面、墙壁、天花板等进行全面清洁消毒，确保销售环境整洁卫生，无异味。2.食品陈列与销售要求食品应分类陈列，摆放整齐，标签标识清晰。陈列的食品应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质或损坏的食品。销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料或容器，并采取有效的防护措施，防止食品受到污染。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用专用工具，不得直接接触食品。3.销售过程卫生监督对食品销售过程进行卫生监督，确保销售人员遵守卫生规定，正确操作。对发现的问题应及时纠正，保障销售环节的食品卫生安全。顾客选购食品时，应提供必要的卫生指导，提醒顾客注意食品的保存条件和食用方法。七、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒过程应符合国家相关标准。采用物理消毒方法时，应确保消毒温度和时间达到规定要求；采用化学消毒方法时，应选择安全、有效的消毒剂，并严格按照使用说明进行操作。设立专门的餐具、饮具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。餐具、饮具清洗消毒后应存放在清洁、专用的餐具柜或保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具保洁与使用餐具、饮具在使用前应进行检查，确保清洁、无破损。发现问题的餐具、饮具应及时更换或重新清洗消毒。提供给顾客使用的餐具、饮具应符合卫生标准，不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具。鼓励顾客自带餐具，对自带餐具的顾客提供必要的清洗服务。八、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立定期卫生检查制度，每周至少进行一次全面的卫生检查，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存卫生、食品加工制作卫生、食品销售卫生、餐具饮具卫生等方面。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的卫生知识和检查技能。检查过程中应认真细致，如实记录检查情况。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改要求和整改期限。整改责任人应按照要求进行整改，并将整改情况及时反馈给检查人员。2.卫生考核与奖惩制定卫生考核标准，对各岗位从业人员的卫生管理工作进行考核评价。考核结果应与员工的绩效挂钩，作为奖惩的依据。对卫生管理工作表现优秀的部门或个人，给予表彰