超市生鲜区卫生规章制度

PAGE超市生鲜区卫生规章制度总则1.目的为确保超市生鲜区的卫生安全，为顾客提供优质、新鲜、卫生的商品和购物环境，特制定本卫生规章制度。2.适用范围本规章制度适用于超市生鲜区全体工作人员及在生鲜区内从事相关活动的所有人员。3.基本原则生鲜区卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准，保障食品安全和消费者健康。人员卫生要求1.健康管理生鲜区工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其在生鲜区的工作，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。进入生鲜区工作前，必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头皮屑等落入食品或接触食品加工设备。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他可能污染食品的行为。接触生鲜食品前后、处理垃圾后、上厕所后等情况下，必须及时洗手消毒。洗手应使用流动水，按照正确的洗手方法，使用肥皂或洗手液认真揉搓双手，时间不少于20秒，然后用清水冲洗干净，必要时使用一次性纸巾擦干。手部消毒可采用含氯消毒剂等符合食品安全标准的消毒产品，按照规定的浓度和方法进行消毒。生鲜区环境卫生要求1.区域清洁标准生鲜区地面应保持清洁、干燥，无污垢、无积水、无杂物。每天营业前、营业中及营业结束后，应使用清洁工具对地面进行清扫、拖洗，必要时进行消毒处理。货架、陈列柜等设备应保持干净整洁，无灰尘、无污渍、无破损。每天营业结束后，应对货架、陈列柜进行全面清洁，清除商品残留物、灰尘等，定期进行消毒。生鲜区的墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无霉斑、无脱落墙皮等现象。定期对墙壁、天花板进行清洁和消毒，可根据实际情况每季度或半年进行一次全面清洁。垃圾桶应配备足够数量，并保持清洁，垃圾应及时清理，不得外溢。垃圾桶应定期进行消毒，每天营业结束后应更换垃圾袋，确保垃圾不堆积、不散发异味。2.通风与照明生鲜区应具备良好的通风系统，保持空气流通，温度、湿度适宜。通风设备应定期检查、维护，确保正常运行，防止异味、霉菌等滋生。照明设施应完好无损，亮度充足，能够满足生鲜区商品陈列和顾客购物的需要。定期对照明灯具进行清洁和检查，及时更换损坏的灯泡。3.虫害防治建立有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入生鲜区。安装防虫网、挡鼠板等设施，保持生鲜区环境整洁，减少害虫滋生的条件。定期进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂等）进行防治，但应注意避免对食品和环境造成污染。生鲜食品卫生要求1.进货查验严格执行食品进货查验制度，确保所采购的生鲜食品来源合法、质量合格。采购人员应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。对采购的生鲜食品进行严格的感官检查，查看食品的色泽、气味、形态、质地等是否正常，有无变质、异味、腐败等现象。对有疑问的食品，应进行抽样检验，合格后方可入库或上架销售。2.储存管理生鲜食品应分类分区储存，根据食品的特性和储存要求，选择合适的储存温度、湿度和环境条件。例如，肉类、禽类、水产类等易腐食品应冷藏或冷冻储存，蔬菜、水果等应根据其保鲜要求进行相应的储存。储存设备应定期检查、维护，确保正常运行。冷藏库、冷冻库的温度应保持稳定，不得随意调整。每天应对储存设备的温度进行记录，发现温度异常应及时采取措施进行处理。生鲜食品应遵循先进先出的原则，定期对库存食品进行盘点和清理，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止交叉污染。3.加工制作生鲜食品加工制作应在专用的加工区域内进行，加工区域应保持清洁卫生，配备必要的加工设备和工具，并定期进行清洁和消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等，遵守食品加工操作规程。加工过程中应注意食品的卫生安全，避免食品受到污染。例如，肉类、禽类、水产类等食品应生熟分开加工，避免交叉污染；蔬菜、水果等应清洗干净后再进行加工处理。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用批次等。4.销售展示生鲜食品销售展示应保持清洁卫生，陈列的食品应摆放整齐、有序，不得直接接触地面。销售过程中应使用符合食品安全标准的工具和容器，避免食品受到污染。展示的生鲜食品应标明价格、产地、保质期等信息，确保消费者能够清楚了解食品的相关情况。对即将过期的食品，应及时进行处理，不得继续销售。销售人员应注意保持生鲜食品的新鲜度和品质，及时清理变质、损坏的食品，并告知顾客相关情况。不得将变质、损坏的食品混入正常销售的食品中。卫生检查与监督1.自查制度生鲜区应建立每日卫生自查制度，由生鲜区负责人或指定专人负责，对生鲜区的环境卫生、人员卫生、食品卫生等进行全面检查。检查内容包括地面、货架、陈列柜、加工设备、储存设备、垃圾桶等的清洁情况，工作人员的个人卫生情况，食品的进货查验、储存、加工、销售等环节的卫生状况等。每日卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改措施等。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保生鲜区卫生状况符合要求。2.定期检查超市应定期对生鲜区进行全面检查，检查频率不少于每周一次。定期检查可由超市管理层或相关职能部门组织实施，检查内容除涵盖每日卫生自查的内容外，还应包括卫生制度的执行情况、员工的卫生知识培训情况、虫害防治效果等。定期检查应形成书面报告，报告内容包括检查情况、存在问题、整改建议等。对检查中发现的重大卫生问题，应及时召开专题会议进行研究，制定切实可行的整改方案，并跟踪整改落实情况。3.监督管理超市应设立专门的卫生监督管理岗位，负责对生鲜区的卫生情况进行日常监督管理。卫生监督管理人员应定期对生鲜区进行巡查，及时发现和纠正卫生问题，并对违反卫生规章制度的行为进行制止和处理。超市应接受相关政府部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位。同时，应建立与监管部门的沟通机制，及时了解食品安全相关政策法规的变化，确保生鲜区的卫生管理工作符合要求。卫生培训与教育1.培训计划超市应制定生鲜区卫生培训计划，定期组织工作人员参加卫生知识培训。培训计划应根据不同岗位的需求和实际情况，确定培训内容、培训时间、培训方式等。培训内容应包括国家相关法律法规及行业标准、食品卫生知识、个人卫生要求、环境卫生要求、食品加工操作规范、卫生检查与监督等方面的知识。培训时间应不少于每年[X]小时，可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式进行。2.培训实施培训应由具备相应资质和经验的人员进行授课，授课人员应熟悉食品安全法律法规和卫生管理知识。培训过程中应注重理论与实践相结合，通过案例分析、现场演示等方式，提高工作人员的卫生意识和实际操作能力。每次培训应做好记录，并对培训效果进行评估。评估方式可采用考试、实际操作考核、问卷调查等多种形式，了解工作人员对培训内容的掌握程度和实际应用能力。对培训不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至合格为止。3.教育宣传超市应加强对生鲜区卫生知识的宣传教育，通过张贴宣传海报、发放宣传资料、设置宣传展板等方式，向顾客宣传食品安全知识和超市生鲜区的卫生管理制度，提高顾客的食品安全意识和自我保护能力。同时，应鼓励工作人员积极参与卫生宣传教育活动，引导顾客养成良好的购物习惯和卫生意识，共同维护超市生鲜区的卫生环境。卫生事故应急处理1.应急预案制定超市应制定生鲜区卫生事故应急预案，明确卫生事故的应急处理流程和责任分工。应急预案应包括事故报告、现场处置、调查处理、后续整改等环节的具体措施和要求，确保在发生卫生事故时能够迅速、有效地进行应对。卫生事故应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。演练频率不少于每年一次，演练内容应涵盖卫生事故的各种类型，包括食品中毒、食品污染、环境卫生突发事件等。2.事故报告与处理一旦发生卫生事故，应立即启动应急预案，及时报告超市管理层和相关政府部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人员、食品品种、事故症状、可能原因等详细信息。超市应积极配合相关部门进行调查处理，提供必要的协助和信息支持。对卫生事故的原因进行深入调查分析，采取有效的措施进行整改，防止类似事故再次发生。同时，应做好事故受害者的救治和赔偿工作，妥善处理事故善后事宜。3.后续整改与总结卫生事故处理完毕后，超市应针对事故原因和暴露出来的问题，制定切实可行的整改措施，进行全面整改